Olijven in bad

We kennen groene olijven en we kennen zwarte olijven. Wanneer men olijven lang genoeg aan de boom laat hangen zullen ze afrijpen en zal hun kleur op een natuurlijke manier veranderen van groen tot donker roodachtig bruin of donkerpaarsig zwart. De eindkleur is afhankelijk van de variëteit van de aangeplante olijf. Laat je ze te lang hangen, dan worden de olijven zacht en ligt het rottingsproces op de loer. Het is dus de kunst om olijven op precies het juiste moment te oogsten.

Maar in deze haastige wereld moet alles sneller, want dat levert geld op. Veel producenten van olijven willen of kunnen niet op dat juiste moment wachten en hebben een list verzonnen: ze oogsten de olijven als ze nog steeds stevig en groen zijn en geven ze daarna kunstmatig een kleurtje. Groene olijven worden in bad gedaan waarin ferrogluconaat (E579) is opgelost. Door het ijzer 'roest' de olijf en krijgt een mooie uniforme zwarte kleur, zelfs donkerder dan de natuur het ooit voor elkaar zou kunnen krijgen.
Voor het kleuren van een kilo olijven is slechts 15 milligram ferrogluconaat nodig. Ferrogluconaat is een vorm van ijzer die het lichaam makkelijk kan opnemen. Het is zelfs nodig voor de rode bloedcellen. Je huisarts kan het daarom voorschrijven bij bloedarmoede door ijzertekort, bijvoorbeeld door bloedverlies of door zwangerschap.

Maar waar het om gaat is dat je de natuur niet zijn gang laat gaan. Een zwartgekleurd velletje betekent nog niet dat de olijf zelf ook precies goed smaakt. Daarom is het zo'n verfrissend gevoel dat het merendeel van de Tunesisische en Griekse olijven hun donkere kleur hebben gekregen doordat deze boeren nog steeds hun werk op een traditionele wijze doen met liefde voor de natuur. Die laat zich immers niet haasten.

Had ik trouwens al verteld dat het grootste deel van de Spaanse groene olijven tegenwoordig ook cosmetisch worden getint? Hun frisse groene kleur is veel te vaak het gevolg van een bad met het groene pigment chlorophyl (E140), dat op grote schaal uit brandnetels en gras wordt gewonnen.

Ons advies is: Pak een glas wijn en wacht rustig af tot de natuur zijn creaties heeft vervolmaakt. Onthaast.

Koop uiteraard wél snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Olijfolie en Oleocanthal

Het is intussen algemeen bekend dat het zogenaamde Mediterrane dieet gezond is. Maar, zo vragen wetenschappers zich al veel langer af, wat zijn nu precies de onderdelen die zorgen voor dat gezonde effect? Zijn het misschien de etherische oliën, zoals carvacrol in tijm, in de kruiden die een ontstekingsremmend effect hebben? Zijn het wellicht de vaatverwijdende effecten van de alcohol in de bij de maaltijden genuttigde wijn? Is het mogelijk de rust die uitgaat van het gezamenlijk de tijd nemen voor een maaltijd?
De laatste tijd richt de aandacht van de wetenschap zich meer en meer op de stofjes, polyfenolen genoemd, die zich verbergen in olijfolie. Een belangrijke kandidaat is een antioxidant met de naam oleocanthal. Het stofje blijkt verantwoordelijk te zijn voor de ietwat brandende, peperachtige sensatie die achterin je keel plaatsvindt wanneer je echt goede olijfolie consumeert.

Het blijkt dat oleocanthal niet alleen een antioxidant is, maar ook ontstekingsremmende eigenschappen heeft. De werking doet wetenschappers denken aan die van ibuprofen. De werking van ibuprofen is gebaseerd op de remming van de zogenaamde cyclo-oxygenase-enzymen (COX). Deze enzymen zijn belangrijk voor de aanmaak van de stof prostaglandine. Prostaglandine is een stof die door het afweersysteem wordt aangemaakt op plaatsen waar het lichaam letsel heeft of waar er ontstekingen zijn. Ook oleocanthal heeft een remmend effect op die cyclo-oxygenase-enzymen.

Olijfolie bevat zoveel oleocanthal dat het consumeren van slechts 50 gram per dag van een goede olijfolie gelijk staat aan een tiende van een ibuprofentablet voor volwassenen[1]. Die hoeveelheid is gelijk aan ongeveer 3.5 eetlepels. En, jawel, ibuprofen activeert precies dezelfde receptor achterin je keel als goede olijfolie, de hTRPA1-receptor[2].

Gewoonlijk wordt gedacht dat, als je bij voortduring slechts een klein beetje tekort komt van bijvoorbeeld een bepaalde vitamine, dat al kan leiden tot sub-klinische problemen, dat symptomen tot gevolg heeft die te vaag zijn om een arts een juiste diagnose te laten stellen. Omgekeerd kan een sub-klinische dosis van een ontstekingsremmer als oleocanthal dus ook zorgen voor een lichaam dat infecties beter kan afweren. Het is dus geen wonder dat men nu denkt dat het gedurende een langere termijn consumeren van kleine hoeveelheden goede olijfolie verantwoordelijk kan zijn voor de lage aantallen mensen met hart- en vaatziekten en de ziekte van Alzheimer in het Middellandse Zeegebied[3].
Zelfs je lever kan de positieve effecten van oleocanthal waarderen. Bij herhaalde (of voortdurende) beschadigingen aan de lever proberen de levercellen de schade te herstellen, maar die herstelpogingen leiden uiteindelijk tot littekenweefsel, wat men leverfibrose noemt. Recent onderzoek toont aan dat oleocanthal die fibrose kan voorkomen en de lever op een natuurlijke manier laat herstellen[4].

Nieuw onderzoek heeft zelfs bewezen dat oleocanthal in staat is om kankercellen binnen een half uur te doden, terwijl het gezonde cellen met rust laat. De onderzoekers noemden de resultaten zelfs verbazingwekkend (Amazingly, oleocanthal induced cell death in all cancer cells examined) en dat zeggen ze niet zo vaak[5]. Goed, dat positieve effect is voorlopig nog alleen bewezen in zogenaamde cellijnen in een laboratorium, maar het begin is er.

Een tip: om te controleren of je olijfolie van uitstekende kwaliteit is kun je een theelepel olijfolie doorslikken. De mate van 'peperigheid' achterin je keel is een maat voor de kwaliteit van die olijfolie.

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

[1] Beauchamp et al: Phytochemistry: ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil in Nature – 2005
[2] Peyrot des Gachons et al: Unusual pungency from extra-virgin olive oil is due to restricted spatial expression of oleocanthal’s receptor in Journal of Neuroscience - 2011
[3] Abuznait et al: Olive-oil-derived oleocanthal enhances β-amyloid clearance as a potential neuroprotective mechanism against Alzheimer's disease: in vitro and in vivo studies in ACS Chemical Neuroscience – 2013
[4] Gabbia et al: The Extra Virgin Olive Oil Polyphenol Oleocanthal Exerts Antifibrotic Effects in the Liver in Frontiers of Nutrition - 2021
[5] LeGendre et al: Oleocanthal rapidly and selectively induces cancer cell death via lysosomal membrane permeabilization (LMP) in Molecular & Cellular Oncology – 2015

Tunesische sinaasappelsalade

Al eerder hebben we hier beschreven dat men in het Mediterrane gebied salades maakt van lokaal beschikbare ingrediënten. Dat is niet meer dan logisch, want in vroeger tijden kon men niet even naar de plaatselijke supermarkt wandelen om exotische producten af te rekenen bij de kassa.
[Sinaasappel-venkelsalade]

Slechts een paar ingrediënten zijn meestal al voldoende om een heerlijke, eenvoudig te bereiden en uiterst gezonde salade te creëren. Een voorbeeld is de sinaasappelsalade, die in Spanje bekend staat als ensalada de naranja en in Italië als insalata di arance. Spreek die twee namen eens zachtjes uit en je zult begrijpen dat er een behoorlijke verwantschap tussen beide talen moet zijn.

De Moren introduceerden sinaasappels al rond het jaar 720 in Europa in het door hen veroverde Zuid-Spanje, wat toen bekend stond als Al-Andalus. De grootschalige teelt begon pas in de 10de eeuw en daarvan getuigen nog steeds resten van complexe irrigatiesystemen. Vanuit Spanje verspreidde de sinaasappel zich over de regio en bereikte al snel het Italiaanse eiland Sicilië.

In beide gevallen bestaat de sinaasappelsalade in diens meest eenvoudige vorm uit dunne schijfjes (of partjes) sinaasappel, besprenkeld met voldoende olijfolie en verder op smaak gebracht met wat peper en zout.

Afhankelijk van de beschikbaarheid wordt deze salade veelal nog aangevuld met andere ingrediënten. De bekendste variant is die met venkel en dat wordt dan de sinaasappel-venkelsalade (Spaans: Ensalada de hinojo y naranja en Italiaans: Insalata di finocchi e arance). Een andere bekende variant is die met rode ui. In alle gevallen worden de ingrediënten dun gesneden en vermengd met de sinaasappelschijfjes. Naar smaak worden er vaak nog een paar zwarte olijven aan toegevoegd.

[Tunesische s'alata naranj]

Ook in Tunesië worden sinaasappels verbouwd en ook daar gebruiken ze die in een heerlijke salade, de s’alata naranj. Die salade bestaat traditioneel uit in partjes of schijfjes gesneden Tunesische sinaasappels, rode ui en olijven. Een dressing van citroensap en olijfolie hoort bij deze salade. Het is een gerecht dat perfect past bij gegrilde vis, al zal hij ook heerlijk zijn bij veel andere Mediterrane gerechten.

Ingrediënten:
- drie grote sinaasappels
- één rode ui
- 50 gram ontpitte zwarte olijven
- het sap van één citroen
- een handvol fijngesneden peterselie, koriander, munt of dille
- twee eetlepels Terra Delyssa extra virgine olijfolie
- zout en peper

Bereiding:
Ontdoe de sinaasappels en de ui van hun schil en snij de sinaasappels, de rode ui en de olijven in partjes of schijfjes. Strooi er het fijngesneden keukenkruid overheen en mix de hele salade.

Pers de citroen en meng het sap met de olijfolie. Voeg peper en zout naar smaak toe en meng het goed met een vork of kleine garde. Schenk de dressing over de salade,

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Kerkennah Saus

Wereldwijd bestaan er bijkans ontelbare sauzen. Sommige sauzen dragen de naam van het land waar ze (vermoedelijk) ontstaan zijn. Zo bestaat er een Sauce Espagnole ('Spaanse saus') en zelfs een beroemde Sauce Hollandaise ('Hollandse saus'). Wikipedia, waarvan we tegenwoordig menen dat deze alwetend is, noemt er hier een groot aantal. Toch is er eentje aan de aandacht ontsnapt: de Sauce Kerkennaise (ofwel Kerkennah saus).
De Sauce Kerkennaise is vernoemd naar de Kerkennah Eilanden, een aantal eilanden die voor de oostkust van Tunesië liggen. De twee grootste eilanden zijn Chergui (afgeleid van šarqiyy 'oostelijk') en Gharbi (afgeleid van arabiyy 'Arabisch'). Het klimaat is er zeer warm en droog, terwijl vanuit de richting van het land ook nog eens een sterke hete wind, de Gharbi, geen vocht meevoert. Het gevolg is een woestijnachtig landschap waar weinig kan groeien. De bevolking leeft vooral van visserij, aangevuld met de beperkte inkomsten uit toerisme.

Garnalen zorgen bij de bevolking van de Kerkennah Eilanden vaak voor een gezellig samenzijn. Bij die garnalen hoort een heerlijke plaatselijke saus, de Sauce Kerkennaise. Uiteraard zijn zowel de saus als het recept ervan obscuur, maar dat betekent echt niet dat deze ook een Hollandse garnaal wat kan opkikkeren.
Op internet circuleren echter vooral recepten die veel te uitgebreid zijn en die beslist niet op de Kerkennah Eilanden worden toegepast. Sommige van die recepten willen zelfs dat je een Habanero chilipeper in de saus verwerkt. Ik kan de lezer geruststellen: op de Kerkennah Eilanden zijn geen chilipepers te vinden.

Ingrediënten
– 7 verse tomaten (in zo klein mogelijke blokjes gehakt)
– 3 eetlepels Tunesische Terra Delyssa olijfolie
- een teentje knoflook (fijngehakt)
– een theelepel komijn
- zout en peper naar smaak

Bereiding
Meng alle ingrediënten in een kom en laat die minimaal een uur in de koelkast staan om die ingrediënten goed op elkaar in te laten werken. Sprenkel kort voor het serveren ter decoratie nog even wat olijfolie over de saus.

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Bakken en braden met olijfolie

Er zijn nogal wat mensen die geloven dat je met olijfolie niet kunt bakken, braden of frituren.
Het is een mythe, want in het hele Mediterrane gebied wordt natuurlijk al gedurende duizenden jaren probleemloos met extra vierge olijfolie gebakken en gebraden.

Tijd om op onderzoek uit te gaan.

Om te kunnen vaststellen of olijfolie wel (of niet) geschikt is om mee te bakken en braden zijn twee vragen van belang:
– Op welke temperaturen bakken en braden we ons vlees?
– Wat is het rookpunt van olijfolie?

Baktemperatuur
Het antwoord op de eerste vraag is eenvoudig. We bakken en braden ons vlees gewoonlijk op temperaturen tussen de 120°C en 170°C. 

Rookpunt
Het rookpunt is de temperatuur waarop de vetten zich splitsen in losse vetzuren en glycerol. Daarna ontleedt die glycerol zich weer andere, wat meer giftige stoffen. Bij bakken en braden moet je dus altijd onder het zogenaamde rookpunt blijven.

Het rookpunt van extra vierge olijfolie is 190°C. Wanneer je extra vierge olijfolie koopt met een hele lage zuurgraad dan kan het rookpunt zelfs oplopen tot boven de 200°C[1].

Je blijft dus met een rookpunt van minimaal 190°C ruim onder de 170°C, de maximaal te behalen temperatuur tijdens het bakken en braden.

Conclusie
De conclusie is dus dat extra virgine olijfolie zeer geschikt is om in (of mee) te bakken en braden. Alle onverzadigde vetzuren in de extra vierge olijfolie blijven bovendien bewaard. Bovendien, zo blijkt uit onderzoek, worden de gezonde stofjes in olijfolie, zoals oleocanthal, tijdens het bakken en braden zelfs overgebracht naar het gebakken vlees[1].

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

[1] Sarah Grey: Cooking with extra virgin olive oil in Journal of the Australasian College of Nutritional and Environmental Medicine – 2015

Help, mijn olijfolie heeft NutriScore C

Steeds meer producenten zetten de NutriScore op hun producten. NutriScore is een zogenaamd 'voedselkeuzelogo', waar de meest gezonde producten de score 'A' krijgen en de meest ongezonde de score 'E'. De toekenning van scores is gebaseerd op de hoeveelheid calorieën, suikers, verzadigd vet, zout, eiwit, vezels, fruit, groente en noten in het product.
Het systeem probeert consumenten er uiteindelijk toe te bewegen om gezondere keuzes te maken, terwijl het tegelijkertijd producenten probeert te stimuleren om hun producten met steeds minder zout, suiker en vet te vervaardigen.

Zo zullen conservenfabrikanten proberen hun groenten met steeds minder toegevoegd suiker en zout te produceren. Dat blijkt al uit het feit dat appelmoes tegenwoordig zonder toegevoegd suiker wordt verkocht. Dat levert ze een 'A' op, al lijkt het een beetje op valsspelen, want de producent gebruikt simpelweg een andere, veel zoetere appelsoort. Even zoet als vroeger, maar geen suiker toegevoegd.

Een ander voorbeeld zijn frisdranken. Haal de suiker eruit en vervang het door een intensieve zoetstof als aspartaam. Het gevolg daarvan is dat Coke Zero gezonder lijkt te zijn dan reguliere cola. Ook dit lijkt niet helemaal de bedoeling, want beide versies zijn ongezond omdat ze geen nuttige voedingsstoffen in zich herbergen.
Alle plantaardige oliën en vetten hebben NutriScore 'C', 'D' of 'E' ontvangen. Hoewel de gedachtegang erachter klopt, lijkt het natuurlijk zeer oneerlijk dat een gezonde olie als olijfolie vrijwel dezelfde score krijgt als ongezonde palmolie of kokosolie. Dat is het gevolg van het feit dat de regelgevers hadden besloten om slechts naar het vetgehalte te kijken en al het andere buiten beschouwing te laten.

Olijfolie is natuurlijk een zeer gezonde olie die voor het allergrootste deel uit onverzadigde vetten bestaat. Bovendien zitten er unieke stofjes in olijfolie, waarvan uit wetenschappelijk onderzoek blijkt dat ze gezondheidsvoordelen hebben. Zelfs het Voedingscentrum meent dat olijfolie in de 'Schijf van Vijf' past. De Amerikaanse Food and Drugs Administration (FDA) accepteert een gezondheidsclaim 'het consumeren van oliën met hoge niveaus aan oliezuur vermindert de kans op het krijgen van een hartinfarct'. Oliezuur is het belangrijkste onverzadigd omega-9-vetzuur en komt van nature veel voor in olijfolie.
Het systeem achter de NutriScore was dus onvoldoende doordacht en belangenorganisaties, waaronder Fedior, meenden zelfs dat het contraproductief kan gaan werken om consumenten gezonder te laten eten. In 2019 wilde de Franse overheid daar iets aan doen. Ze stelden voor om oliën met veel onverzadigde vetten een positievere score te geven. Door deze aanpassing komt de score van olijfolie op 'C' in plaats van 'D', op hetzelfde niveau als koolzaad- en walnootolie (die reeds een 'C' scoorden). Andere oliën, zoals palmolie, kokosolie en zonnebloemolie behouden hun 'D' of 'E' score.

Toch, zo menen wij, doet dit geen nog recht aan de gezonde aspecten van olijfolie. Het is immers de meest gezonde keuze.

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Chermoula saus

Soms snap je niet waar een gerecht zijn naam aan te danken heeft. Neem nu eens chermoula (of charmoula), een marinade of smaakmaker in diverse Noord-Afrikaanse keukens. Het woord is uiteindelijk afgeleid van het Latijnse salimuria, wat 'zout water' betekende. Romeinen hadden namelijk een voorliefde voor zoute gerechten. Denk bijvoorbeeld ook aan garum, hun breinzoute smaakmaker die geproduceerd werd door vis te laten fermenteren.
Eigenlijk is chermoula het Noord-Afrikaanse antwoord op de Italiaanse pesto. Het wordt in de Tunesische keuken vaak als marinade gebruikt voor vis en zeevruchten, al kun je het natuurlijk ook gebruiken om ander vlees of zelfs groente in te marineren. Bovendien is chermoula heerlijk op toast.

Ook in de Algerijnse, Libische en Marokkaanse keukens wordt deze marinade toegepast, al bestaan er regionaal vele afwijkende recepten.

In Tunesië zijn de algemeen gebruikte ingrediënten knoflook, komijn, koriander, olijfolie, citroensap en zout. In de Tunesische plaats Sfax wordt chermoula vaak geserveerd met gepekelde vis gedurende Eid al-Fitr, een drie dagen durend feest dat gehouden wordt om het einde van de Ramadan te vieren.

De Marokkaanse versie van chermoula bestaat uit gedroogde peterselie, komijn, paprika, zout en peper. In Libië wordt chermoula geserveerd als een soort dipsaus in de zomer. Deze variant bevat olijven, tonijn en een mix van verse locale groene kruiden.

Wat al deze regionale varianten gemeen hebben is dat ze ziltig zijn als gevolg van het toegevoegde zout of de gebruikte gepekelde vis. Het resultaat is een hartige saus of dressing. Het is namelijk maar net waarvoor je het wilt gebruiken.

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Help, de zonnebloemolie raakt op

De vreselijke oorlog in Oekraïne zorgt voor een grote humanitaire ramp. Het land werd al eeuwen 'de graanschuur van Europa' genoemd. Dat klopt, maar behalve graan is Oekraïne ook de grootste Europese leverancier van zonnebloempitten en de daarvan gemaakte zonnebloemolie. Tweederde van alle zonnebloemolie die hier in de winkels ligt, komt daar vandaan. Er wordt jaarlijks voor ruim €600 miljoen aan zonnebloemolie uit Oekraïne geïmporteerd, terwijl Bulgarije de tweede plaats inneemt. Door de oorlog zijn de toevoerlijnen onderbroken en kan zonnebloemolie niet meer geëxporteerd worden. De schappen in de supermarkten zullen dus binnenkort misschien wel leeg raken.
Zonnebloemolie wordt niet alleen gebruikt om te bakken, te braden en te frituren, maar het wordt ook veel verwerkt in producten als margarine en koekjes. Producenten zijn naarstig op zoek naar alternatieven. Die zijn er natuurlijk wel, maar dat zijn veelal ongezondere plantaardige oliën: kokosolie of palmolie.

Maar hoe moet dat nu als je binnenkort zelf weer eens je patat of frikandel wilt frituren? Of wanneer je je gehaktbal wilt braden?

In hun beschouwingen vergeten de media voortdurend om olijfolie te noemen. Natuurlijk is deze olie voor de grote producenten veel te prijzig, maar voor de consument zou het juist een perfecte keuze zijn. Niet alleen is Tunesische olijfolie zeer geschikt om in te bakken, maar het gebruik ervan is tegelijkertijd een gezonde keuze[1].

Olijfolie bevat een zeer hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren. 'Om de kans op hart- en vaatziekten te verlagen, is het van belang producten met veel verzadigd vet te vervangen door producten met veel onverzadigd vet,' zo meent het Voedingscentrum.

Maar misschien kan het gebruik van olijfolie ook een kleine aansporing zijn om wat vaker het beroemde Mediterrane dieet te gaan volgen. Wat meer groente, minder vlees, meer vis en een wijntje op z'n tijd. Dat lijkt toch geen beproeving?

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

[1] Alves de Carvalho et al: Evolution of the metabolic profile of virgin olive oil during deep-frying: Assessing the transfer of bioactive compounds to the fried food in Food Chemistry – 2022

Help, mijn olijfolie is gestold

Regelmatig krijg ik vragen of het een probleem is dat olijfolie is gestold. Of dat stollen misschien effect heeft op de kwaliteit of smaak.
Iedere plantaardige olie heeft een stolpunt, een temperatuur waarbij de olie van vloeibaar in een (min of meer) vaste vorm overgaat. Omgekeerd is datzelfde punt natuurlijk ook het smeltpunt.

Kokosolie, een plantaardige olie die voornamelijk uit ongezonde verzadigde vetzuren bestaat, heeft een smeltpunt van ongeveer 25oC. Dat betekent dat in de tropen het product zich als een olie gedraagt, terwijl het hier in Noordwest-Europa als een vet in de schappen van de supermarkt ligt. Een ander voorbeeld: Zonnebloemolie stolt en smelt bij -1oC.

Het stolpunt en smeltpunt van olijfolie ligt bij een temperatuur van -6oC, al kan dat een graadje meer of minder zijn. Het is natuurlijk een echt natuurproduct.

We kunnen de wat ongeruste consumenten geruststellen: Zowel de kwaliteit als de smaak worden niet nadelig beïnvloed door deze faseovergangen

Zuurstof, licht en hogere temperaturen zijn de echte vijanden van perfecte olijfolie. Olijfolie hoort daarom bewaard te worden op een koele, donkere plaats en bij dan voorkeur in een gesloten (niet of nauwelijks lichtdoorlatende) fles of blik.

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Europese olijven in gevaar door droogte

Door voortdurend stijgende temperaturen drogen bodems uit. De meeste wetenschappers menen dat dit het gevolg is van de algemene opwarming van de aarde, al lijkt die minder het gevolg te zijn van ongebreidelde industrialisatie en meer van een natuurlijke cyclus die gestuurd wordt door de zon. De stijging van de zeespiegel is dan ook al in ieder geval sinds 1863 aan de gang[1].
Wat de reden ook is, in zuidelijke delen van Europa rukt de woestijn op, een proces wat men desertificatie of verwoestijning noemt. Dit heeft onvermijdelijk gevolgen voor de productie van olijven. Van olijven bestaan vele duizenden cultivars die zich in duizenden jaren hebben aangepast aan het plaatselijk heersende klimaat en de lokale bodem.

Door de verwachte klimatologische veranderingen zal de jaarlijkse hoeveelheid neerslag dalen en daarmee ook het niveau van het grondwater. Sommige cultivars zullen daardoor onvermijdelijk in de problemen komen, waardoor de oogst zal teruglopen. Er zal zelfs mogelijk een punt komen waarop landbouw op sommige plaatsen niet meer mogelijk zal blijken, aldus recent wetenschappelijk onderzoek[2].

Dalende niveaus van organisch materiaal, samen met vervuiling, erosie en bodemverdichting (wat de wortelgroei bemoeilijkt), brengen bodemorganismen, zoals schimmels en bacteria, in gevaar. Die verrijken de bodem en leven vaak in symbiose met de wortels van olijfbomen.

In Tunesië zal het problem van verdroging van de bodem wat minder urgent zijn. De regionaal grootschalig aangeplante cultivar, de Chemlali, is al bijzonder goed aangepast aan droge omstandigheden. Misschien is het zelfs een kans voor de Tunesische olijfproductie.

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

[1] Walker et al: Timing of emergence of modern rates of sea-level rise by 1863 in Nature Communications - 2022. Zie hier.
[2] Ferreira et al: Soil degradation in the European Mediterranean region: Processes, status and consequences in Science of The Total Environment – 2022. Zie hier.

Bruschetta

Soms heb je even trek in wat hartigs, terwijl de maaltijd nog een tijdje op zich laat wachten of zelfs al een tijdje voorbij is. In ons land komen er dan al snel wat stukjes kaas of worst op tafel, maar eigenlijk is dat al bijna jaren ouderwets te noemen.
Wil je iets presenteren dat je bezoek (of je eigen maag) imponeert dan is het tegenwoordig modern om een tapas op tafel te zetten. Een tapa (tapas betreft de meervoudsvorm) is het befaamde Spaanse eetlustopwekkende hapje of voorafje. Er bestaan vele eenvoudige en snel klaar te maken recepten, zoals deze bijvoorbeeld.

Wil je het nog eenvoudiger en gezonder hebben, dan moeten we koers zetten naar Italië, waar de bruschetta al voor de vijftiende eeuw ontstaan moet zijn. Oerversies zijn overigens nóg een stuk ouder en stammen wellicht uit de tijd van het Romeinse Rijk. Het woord bruschetta (het meervoud is bruschette) is afgeleid van het Italiaanse werkwoord bruciare wat '(ver)branden' betekent en het roosteren boven een vuurtje verklaart.

Ingrediënten (voor een stuk of acht  bruschette):
- een stokbrood
- vier rijpe tomaten (niet die waterige wintertomaten uit de kas)
- een teen knoflook
- verse basilicum
- peper en zout
- Terra Delyssa Tunesische olijfolie

Vul alvast een kom met kokend heet water. Snijd met een mes een kruis aan de onderkant van de rijpe tomaten. Leg de tomaten een minuutje in het hete water en spoel ze daarna af met koud water. Het velletje is nu makkelijk te verwijderen. Snijd de waterige zaadlijster eruit en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Doe de stukjes tomaat in een kom en voeg een klein beetje Tunesische olijfolie toe.

Hak de basilicum fijn en schep deze door de tomaten. Breng het tomatenmengsel op smaak met een snufje peper en zout. Je kunt het bruschetta mengsel meteen gebruiken of een tijdje afgedekt in de koelkast laten marineren voor een meer intense smaak.

Snijd het brood in plakken en besprenkel de plakken aan beide kanten met een beetje Tunesische olijfolie. Grill het brood aan beide kanten in een grillpan of oven knapperig. Wrijf vervolgens met een half teentje verse knoflook over de bovenkant van de nu knapperige broodjes. Leg ze op een bord en schep de topping er over. Garneer eventueel met een extra blaadje basilicum en uiteraard nog even een paar druppels overheerlijke Tunesische olijfolie.

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Vetten: the Good, the Bad, and the Ugly*

Vet. Het woord 'vet' zelf al roept associaties op van 'negatief' en 'vermijden'. Maar niet alle vetten zijn slecht voor je. Sommige versies kunnen zelfs 'goed' voor je gezondheid zijn.

Vetten worden tegenwoordig ingedeeld in enkelvoudig onverzadigde vetten, meervoudig onverzadigde vetten (the Good), verzadigde vetten (the Bad) en transvetten (the Ugly)*.
Alle plantaardige vetten bevatten een wisselende mix van onverzadigde vetten, meervoudig onverzadigde vetten en verzadigde vetten. Die onverzadigde vetten dragen bij tot de instandhouding van een normaal cholesterolgehalte in het bloed en zorgen daarmee voor een positief effect op de hartgezondheid leveren. Verzadigde vetten en transvetten worden alom gezien als foute vetten omdat ze het cholesterolgehalte in het bloed kunnen verhogen. Maar zo eenvoudig als het klinkt is het in werkelijkheid niet, want ook verzadigde vetten hebben zo hun nut.

Als we de stand van de wetenschap over vetten en cholesterol samenvatten, dan komt het er op neer dat je moet zorgen dat je niet teveel verzadigde vetten consumeert en niet te weinig onverzadigde vetten. Transvetten zijn een aparte categorie, want die moeten altijd vermeden worden.
Het bovenstaande schema toont bij benadering de verhouding (in procenten) van de verschillende vetten. Het zijn allemaal natuurproducten en dus kunnen die verhoudingen behoorlijk afwijken van het gemiddelde.

Het is wel duidelijk dat zonnebloemolie en olijfolie in geen enkele keuken mogen ontbreken, terwijl de palmolie en kokosolie op de lagere termijn zo slecht voor je lichamelijke gezondheid kunnen zijn dat zelfs het Voedingscentrum adviseert om ze te mijden.

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

* Ugly betekent in dit geval 'Very Bad'.

Tunesische komkommersalade

Als je ooit op vakantie in Tunesië bent geweest dan ben je vast ook wel even door de soek (of souq) gewandeld. Dat is de markt die je in alle Arabische landen wel tegen kunt komen en waar je nog steeds kunt onderhandelen over de prijs van de verkochte waren.
In veel van de stalletjes staan de verse basisproducten van de Tunesische salade uitgestald: bakken vol prachtige donkerrode tomaten, smaakvolle komkommers en pittige rode uien.

Hmm, denk je dan, dat lijkt wel heel erg op de ingrediënten van de bekendere Griekse salade. Dat klopt, want ook de Tunesische komkommersalade wordt samengesteld met een aantal producten die overal rondom de Middellandse Zee aangeplant worden. In tegenstelling tot zijn Griekse broertje wordt de Tunesische komkommersalade echter niet op smaak gebracht met zoute feta en oregano. In Noord-Afrika houdt men meer van de frisse munt en dus wordt dat kruid als smaakmaker toegepast. Wel wordt de Tunesische salade op smaak gebracht met Chemlali olijven en uiteraard een flinke scheut gezonde Tunesische extra virgine olijfolie. In sommige variaties worden de olijven vervangen door stukjes groene appel.

Je snijdt de ingrediënten naar eigen inzicht in stukjes. Deze salade wordt in Tunesië veelal gegeten met stokbrood in plaats van met een vork, zoals in Griekenland gebeurt.

Dit is dus een gezonde salade die heerlijk verfrissend is in de soms verzengende hitte van de regio. Het is een tegenhanger van de warme Mechouia salade.

Ingrediënten (voor vier personen)
- 4 tot 6 rijpe tomaten (afhankelijk van het formaat)
- een komkommer
- een halve rode ui
- munt naar smaak, fijn gehakt
- olijven
- olijfolie

- een stokbrood

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Tunesiërs en hun olijfolie

Noord-Afrika ligt ingeklemd tussen de schijnbaar eindeloze Sahara en de Middellandse Zee. Ooit was de vruchtbare Nijl de reden dat er meer dan 8,000 jaar geleden in Egypte een beschaving ontstond waar nu nog met de nodige bewondering naar wordt gekeken. Grote delen van noordelijk Afrika behoorden tot (de invloedssfeer van) Egypte. Rond het jaar 2000 vChr werden de Grieken de voorhoede van de Europese beschaving. Zij noemden het noordelijk deel van het continent Libya, afgeleid van Libus, maar dat was slechts een 'vertaling' van het Egyptische Libu, de naam van enkele stammen die daar rondzwierven.

Maar de Grieken waren niet de enigen die nieuwe kusten wilden ontdekken. De Phoeniciërs deden vanaf circa 1500 vChr hetzelfde. Zij bewoonden delen het huidige Libanon en werden befaamde zeevaarders en handelaren. Ze stichtten handelssteden aan de kusten van Noord-Afrika tot op het Iberisch schiereiland. In 814 vChr stichtten ze een nieuwe, strategisch gelegen stad in wat nu Tunesië is. De Phoeniciërs noemden het Qart Hadasht – ‘de nieuwe stad’ in hun eigen taal, wat na verloop van tijd verbasterde tot Carthago.

De legendarische stichtster en eerste koningin van de stad was Dido die ook bekend stond als Elyssa. Zij is uiteraard de terechte naamgeefster van onze olijfolie: Terra Delyssa.
[Het oude Carthago]

De Phoeniciërs waren het ook die rond diezelfde tijd olijfbomen in het gebied introduceerden. Carthago groeide mede daardoor uit tot de invloedrijkste en machtigste kolonie van de Phoeniciërs en had op zijn hoogtepunt ongeveer 500,000 inwoners. Die expansie zorgde Carthago natuurlijk voor conflicten met veel van zijn buren, zoals de inheemse Berbers en diverse Griekse stadsstaten, waaronder Syracuse op Sicilië.

In het jaar 146 vChr werd de stad veroverd door de Romeinen en met de grond gelijk gemaakt. Het hele gebied dat nu Tunesië is werd deel van het Imperium Romanum, het Romeinse Rijk. Om de nieuwe kolonie wat te bevolken en te beschermen stuurde Rome kolonisten en soldaten naar het gebied. Het is niet precies bekend wat er met de oorspronkelijke bewoners is gebeurd, maar die hadden niet zoveel mogelijkheden: of ze werden verbannen of ze werden opgenomen in het grote Romeinse Rijk. Zo'n beetje zoals de Borg uit de filmserie Star Trek: You will be assimilated. Je werd Romein. Of je wilde of niet.

Maar hoewel de belangrijkste stad verdwenen was werd Tunesië een belangrijke handelspartner voor het Romeinse Rijk. Ook de cultivatie van olijven groeide snel, mede dankzij de irrigatietechnieken die de Romeinen hadden meegebracht. Opgravingen in de Tunesische bodem brachten diverse prachtige mozaïeken aan het licht die olijfbomen uitbeeldden, een duidelijk bewijs hoe belangrijk de verbouw in die periode al was.

Een prachtig voorbeeld is het mozaïek uit de derde eeuw dat gevonden werd in Thysdrus, het huidige El Jem. Daarop kijkt een uil ongeïnteresseerd toe hoe vogels uit de lucht vallen. Het tafereel wordt geflankeerd door twee olijfbomen. Er boven staat: 'Invidia rumpuntur aves, neque noctua curat'. Vertaald is dat: 'De vogels barsten van jaloezie, het maakt de uil niets uit, hij staat erboven.' Het was een Romeins spreekwoord, waarbij de uil de Romeinse elite verbeeldde en de vogels de jaloerse buitenwereld.

De Romeinen zijn opgeslokt in de annalen der geschiedenis, maar veel is er niet veranderd sinds de Romeinse overheersing, want nog steeds is Tunesië een van de grootste producenten ter wereld van hoogwaardige extra virgine olijfolie. De Tunesiërs zijn met recht trots op hun olijfolie en de lange historie die daaraan verbonden is.

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Mechouia salade

Salades zijn in het Middellandse Zeegebied bijzonder populair. Niet alleen zijn ze altijd eenvoudig te bereiden, ze zijn vaak ook verfrissend in de soms zinderende hitte. De mechouia salade is de variant die populair is in Tunesië. De naam is de 'vertaling' van salata mashwiya, wat 'gegrilde salade' betekent.
In Tunesië is de mechouia salade vooral een voorgerecht, maar deze salade kan natuurlijk ook dienst doen als de meer bekendere Griekse salade die bij iedere gelegenheid op tafel kan komen, zelfs als hapje bij de borrel.

De mechouia salade is wat pittiger dan zijn Griekse broertje en dat komt omdat men in Tunesië wel wat van extra pit in de gerechten houdt.

Ook het recept is eenvoudig. Men gebruikt simpelweg wat men voorradig heeft aan verse groenten: tomaten, paprika, uien, knoflook (en soms aubergine) en gekruid met ras el hanout. Vaak wordt er wat harisa overheen gestrooid. Alles wordt op ongeveer 200oC in de oven gegrild tot de groenten 'beetgaar' zijn. Daarna wordt alles tot een dikke pasta gemalen. Vervolgens voegt men die gezonde Tunesische extra virgine olijfolie toe. Ter decoratie worden er vaak gekookte eieren, wat stukken tonijn of wat feta bovenop geplaatst. Als laatste kun je er nog een beetje peterselie of koriander overheen strooien.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Olijfolie en het Coronavirus

Hoe gezond Tunesische olijfolie ook is, het kan uiteraard niet volledig beschermen tegen een besmetting met het Coronavirus. Onderzoek heeft intussen wel uitgewezen dat het consumeren van olijfolie het immuunsysteem kan versterken. Als een immuunsysteem alert en snel kan reageren op een infectie, heeft die infectie minder kans om het lichaam aan te vallen. Met andere woorden: uiteraard ben je niet volledig beschermd tegen een virusinfectie, maar het lichaam grijpt sneller in en daardoor zijn de gevolgen van die infectie mogelijk een stuk minder.
Recent onderzoek lijkt aan te tonen dat extra virgin olijfolie, samen met andere voedingsmiddelen die passen binnen het gezonde Mediterrane dieet, zorgt voor een verlaging van het cytokinegehalte in het lichaam. Cytokines zijn moleculen die een rol spelen bij ontstekingsreacties in het lichaam. Bij een ernstige infectie kan een zogenaamde cytokinestorm ontstaan, een soms dodelijke 'overreactie' van het lichaam, waar in korte tijd zoveel cytokine wordt uitgescheiden dat het orgaanfalen en zelfs de dood ten gevolg kan hebben.

Omdat het Coronavirus het vooral op je longen heeft gemunt, zal een cytokinestorm ook in de longen de meeste schade kunnen aanrichten. Je verdrinkt letterlijk in je eigen ontstekingsreactievocht. De werkzame stoffen in olijfolie lijken de ontstekingsreacties in toom te houden. Het onderzoek richt zich vooral op oleuropeïne, waarvan de potentiële antivirale activiteit is aangetoond tegen het RS-virus, een veel bij kinderen voorkomend infectievirus van de bovenste luchtwegen. Dit effect wordt toegeschreven aan de antioxidatieve eigenschap van elenolide, het belangrijkste bestanddeel van oleuropeïne[1].

De experts merken ook op dat een gezonde lichaamsbeweging een andere belangrijke factor is bij het ondersteunen van het immuunsysteem en het verminderen van het risico om virale infecties te krijgen. Lichaamsbeweging en voedzaam eten verbeteren ook nog eens de slaapkwaliteit en reguleren het slaappatroon, waardoor het immuunsysteem ook aantoonbaar wordt versterkt.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

[1] Ahmad Alkhatib: Antiviral Functional Foods and Exercise Lifestyle Prevention of Coronavirus in Nutrients – 2020. Zie hier

De tragiek van de Tunesische olijfolie

Onbekend maakt onbemind, zo luidt het spreekwoord. Tunesië is na Spanje de grootste producent van gezonde biologische olijfolie ter wereld, maar vrijwel niemand weet dat. Die treurigstemmende situatie blijft ook zo bestaan als het aan invloedrijke Spaanse olijfoliehandelaren ligt.

Wat is er aan de hand? De Europese markt van olijfolie is in handen van een handvol grote Spaanse olijfolieproducenten met een wereldwijde afzet. Ze kunnen veel meer verkopen dan de Spaanse olijfbomen kunnen produceren. Er bestaat dus een structureel tekort tussen productie en verbruik. Dat kost omzet en winst. Spaanse en Italiaanse handelaren hebben voor dat probleem een oplossing gevonden: ze importeren Tunesiche olijfolie in bulk, mengen die met hun olie van mindere kwaliteit en zetten dan op het etiket dat er Spaanse of Italiaanse olijfolie in de fles zit.

Tunesië mag zich al een paar jaar na Spanje de grootste producent van olijfolie ter wereld noemen. De productie steeg in 2019 tot een record van ruim 350,000 ton. Ruim 300 duizend gezinnen in Tunesië leven van de olijfolie, 85 procent van hen van boomgaarden van minder dan 10 hectare. Omgerekend exporteerde Tunesië in 2020 voor een bedrag van €700 miljoen aan extra virgine olijfolie en dat was zo'n beetje de helft van de totale agrarische export van dat land.

Het probleem is dat Tunesië vrijwel alleen olijfolie in bulk exporteert. Zou men in staat zijn de olijfolie als merkartikel op de Europese markt af te zetten, dan zou die exportwaarde meer dan €2 miljard bedragen. 

Maar zo eenvoudig ligt dat niet, want om Tunesische producenten een eerlijker toegang kansen op de wereldmarkt te bieden, heeft de Europese Unie Tunesië in een ver verleden een quotum gegeven om 56,700 ton olijfolie belastingvrij naar de EU-lidstaten te exporteren. Dat belastingvrije quotum werd echter opgekocht door de grote Spaanse multinationals. Het Office National de l'Huile, dat namens de Tunesische producenten de handelsonderhandelingen voert met de EU wordt simpelweg buitenspel gezet door een aantal invloedrijke tussenhandelaren. Zij hebben dankzij de juiste politieke connecties en financiële slagkracht wél de benodigde licenties om te mogen exporteren en leveren rechtstreeks aan de grote Spaanse olijfolieproducenten, waar ze soms zelfs bij op de loonlijst staan.


Als we een beetje sarcastisch naar het probleem kijken dan kunnen we stellen dat de EU eigenlijk met handelaren uit de EU onderhandelt over olijfolie die uit Tunesië komt.

Wat Tunesië betreft, moet het quotum zo snel mogelijk worden opgeheven om de Tunesische boeren de kans te geven ongelimiteerd belastingvrij te exporteren om zo eindelijk op een eerlijke manier te kunnen concurreren met de Spaanse en Italiaanse olijfolieproducenten.

De Europese consument van biologische olijfolie blijft van dit alles onwetend en kan daardoor niet of nauwelijks genieten van de hoge kwaliteit Tunesische olijfolie. Ook zij zijn daardoor slachtoffer van de hebzucht van de grote Spaanse en Italiaanse tussenhandelaren.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Tunesië: Olijvenoogst 2021/2022 geschat op 700,000 ton

De Tunesische olijfolieproductie voor het seizoen 2021/2022 lijkt een stuk hoger te zijn dan het vorige seizoen. Naar schatting zal de totale oogst zo'n 700,000 ton olijven bedragen, al kunnen de weersomstandigheden in oktober nog een een behoorlijke invloed uitoefenen op de oogst van de olijven.

De totale olijvenoogst bedroeg in het seizoen 2020/2021 ongeveer 600,000 ton, waaruit zo'n 140,000 ton olijfolie kon worden geperst. Dat men nu ongeveer 100,000 ton meer olijven denkt te oogsten lijkt dus goed nieuws voor de Tunesische producenten, want bij een gelijkgebleven gehalte aan olijfolie zorgt dat voor ongeveer 160,000 ton olijfolie. Even rekenen: Olijfolie heeft een soortelijk gewicht van 0,92. Ongeveer 160,000 ton olijfolie levert dus 147,200 liter overheerlijke Tunesische olijfolie op.

De Tunesische producenten hopen dat de vraag naar hun olijfolie op de internationale markt zal toenemen. Doordat mensen steeds gezonder willen gaan leven, is ook het zogenaamde Mediterrane dieet aan een behoorlijke opmars bezig. Consumenten gaan daardoor steeds meer olijfolie gebruiken, wat een prijsopdrijvend effect heeft.

Wees er dus snel bij. Nu zijn de prijzen nog aanvaardbaar. Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

[Update 02 december 2021] Mijn berekening klopte aardig, want de autoriteiten schatten dat de totale opbrengst voor het oogstjaar 2021/2022 zo'n 150,000 ton olijfolie zal zijn.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Een bijzondere olijf: Chemlali

De Chemlali staat ook wel bekend als de Chemlali de Sfax en dat is al direct een duidelijke aanwijzing voor zijn herkomst . Sfax is namelijk een stad in Tunesië. De Chemlali is de meest aangeplante olijfboom in dat land en dat heeft een goede reden: de Chemlali heeft zich namelijk perfect weten aan te passen aan de droge weersomstandigheden. Zelfs onder de zinderende omstandigheden van de gloeiend hete Sahara weet deze variëteit zich nog goed te handhaven. Omdat de temperaturen gedurende de nacht tot het vriespunt kunnen dalen is de Chemlali ook redelijk bestand tegen vorst. Bovendien is uit onderzoek gebleken dat de Chemlali behoorlijk tolerant is tegen zout, wat ook al een goede overlevingsstrategie is gebleken. Het is een zeer robuuste soort die al door de Feniciers en Romeinen werd gewaardeerd om zijn overheerlijke olijfolie.
De Chemlali olijfbomen kunnen enorme afmetingen bereiken. Eén enkele olijfboom kan, volgens verhalen, wel twee miljoen olijven opleveren die samen tot 1.000 kilo kunnen wegen. Maar als je vervolgens de rekenmachine ter hand neemt en berekent hoeveel zo'n olijf per stuk moet wegen dan kom je tot een ietwat verrassende conclusie: het is maar een hele kleine olijf.

Dat kleine formaat is natuurlijk eenvoudig te verklaren, want een olijf is botanisch gezien een bes. Omdat de boom zeer zuinig met water om kan gaan, heeft de olijf zich ook moeten aanpassen en is in staat te rijpen met maar heel weinig vruchtvlees om het zaad. Veel denken dat bessen zoet moeten te zijn om vogels te verleiden om die te ontstaan op te eten, maar dat is niet de officiële definitie van een bes. Een bes is simpelweg een omhulsel om het zaad te beschermen en dat klopt ook voor een olijf.

Overigens heeft het chronische gebrek aan water ook tot gevolg dat de Chemlali maar langzaam afrijpt. Uiteindelijk zal hij verkleuren tot een dieppaarse kleur.

Dat de Chemlali maar een beperkte grootte heeft maakt het vervolgens lastiger om voldoende olijfolie uit die overvloedige oogst aan olijven te persen. De extra vierge olijfolie van de Chemlali heeft een zachte ietwat fruitige geur en smaak. Dat samen met een aangename bittere smaakje, gevolgd door een bekende peperachtige sensatie achter in je keel.

Qua samenstelling we kort zijn, want ook de Chemlali levert namelijk supergezonde olijfolie met een gehalte van 55 tot 59 procent aan het zo gezonde oliezuur. Deze olijfolie is geschikt voor dressings, maar kan ook dienst doen als olie om in te bakken. Al vind ik dat laatste een beetje zonde voor een goede olie.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.