Stracciatella

Bij Stracciatella-ijs denken we hier in ons koele kikkerland al snel aan het zwoele Italië met zijn dolce vita. Deze term wordt overal foutief vertaald als 'het zoete leven', maar een betere vertaling zou zijn 'het goede leven'. De verwarring is ontstaan doordat de Italiaanse term eerst geleend werd door de Engelsen in de jaren zestig van de vorige eeuw. Daar heeft het woord sweet een aantal verschillende betekenissen. Dolce vita beschrijft een manier van leven, waar met volle teugen van genoten wordt.

[Afbeelding met dank aan De KaaZaak te Bleiswijk]

Nee, we hebben het deze keer niet over Stracciatella-ijs, maar over de kaas met dezelfde benaming. Stracciatella is een zachte Italiaanse kaas die ambachtelijk geproduceerd wordt in Foggia, een provincie in de zuidelijke regio Apulia.

Om even je Italiaans op te halen: stracciatella is een verkleinwoord dat afgeleid is van het werkwoord stracciare wat 'verscheuren' of 'versnipperen' betekent en het verklaart het productieproces.

Stracciatella is een minder bekend broertje van Mozzarella en Burrata. Traditioneel worden ze alle drie gemaakt van buffelmelk en krijgen dan de aanduiding di bufala mee. Tegenwoordig kom je ook wel versies van verse, romige koemelk tegen en dan ontvangt het de Italiaanse term fior di latte ('crème van melk').

Stracciatella di bufala wordt gemaakt van kleine snippers wrongel die worden uitgerekt. Er ontstaat dan een wat vezelachtige verse kaas, gemengd met zachte volle room. De Stracciatella heeft geen (zachte) korst, zoals de Mozzarella.

Het is een heerlijk kaasje om als voorgerecht te dienen. Je kunt Stracciatella namelijk eenvoudig serveren met wat zout, peper en een flinke scheut extra vierge olijfolie.

In Italië wordt deze zachte kaas ook vaak gecombineerd met prosciutto, extra vierge olijfolie en wat oud brood. Maar over of door een salade komt Stracciatella ook perfect tot zijn recht.

Omdat Stracciatella geen beschermend huidje heeft is deze kaas maar heel beperkt in de koelkast houdbaar. In Nederland zul je echte Italiaanse Stracciatella dan ook nauwelijks op je bord kunnen aantreffen. Restaurants gebruiken daarom Burrata als vervanging (zie afbeelding hierboven), maar die kaas is ook zo heerlijk dat ook geen straf is.

Zo zie je maar: Dolce vita zit eigenlijk in die kleine dingen van het leven.

Koop snel je Tunesische Terra Delyssa extra vierge olijfolie hier.

De Olijvenoogst van 2023

Eind november 2023 was de oogst in het Middellandse Zeegebied is in volle gang, met tegenstrijdige prognoses over de uiteindelijke volumes die elk land dit jaar op de markt zou kunnen brengen. Een beslissende factor zullen de opbrengstwaarden zijn, die de gemiddelde hoeveelheid olie vertegenwoordigen die de molens uit de versgeplukte olijven kunnen halen.

Kenners schatten een wereldwijde olijfolieproductie van ongeveer 2,4 miljoen ton. Mocht dit getal worden bevestigd, dan zou de wereldwijde productie met 18% afnemen vergeleken met het vorige seizoen in 22/23 (2,94 miljoen ton), wat al een van de laagste resultaten was sinds 2016/2017.

De landen, die deel uitmaken van de Europese Gemeenschap, verwachten in totaal 1,5 miljoen ton olijfolie te leveren, wat overeenkomt met een stijging van 9% vergeleken met de vorige oogst. Dat betekent dat producenten uit, bijvoorbeeld, Noord-Afrika behoorlijk last hebben gehad van een te hete zomer met te weinig neerslag.

Voor Tunesië schat men dat in het oogstjaar 2023 de olijfolieproductie kan uitkomen op zo'n 220,000 ton. Mocht die schatting worden bevestigd, dan zou de Tunesische olijfolieproductie in het oogstjaar 2023 de 180,000 ton van 2022 overschrijden en dicht bij het vijfjarig gemiddelde van 228.000 ton kunnen eindigen.

Er wordt een wereldwijde afname van de productie van olijfolie verwacht, terwijl de wereldwijde consumptie juist zal toenemen. Dat heeft uiteraard een prijsopdrijvend effect voor extra virgine olijfolie.

Ook voor Tunesië?

Nee, niet voor Tunesië, want de perfecte extra virgine olijfolie wordt nog steeds tegen bodemprijzen van soms maar $2 per liter geëxporteerd, voornamelijk naar Italië en Spanje. Daar wordt deze kostelijke en kostbare extra virgine olijfolie gemengd, verpakt en tegen hogere prijzen verkocht.

Omdat 80% van de olijfolieproductie in Tunesië bestemd is voor de export resulteert dit in een omvangrijke inkomstenderving voor het land.

Daarom is het zo belangrijk dat de consument geen zogenaamd Spaanse of Italiaanse olijfolie in de supermarkt zou moeten kopen. Koop bij gespecialiseerde online verkopers, zoals Yakelos, en steun daarmee direct de boeren in Tunesië.

Koop snel je Tunesische Terra Delyssa extra vierge olijfolie hier.

Dua Lipa: Vanille-ijs met olijfolie en zeezout

De bekende zangeres Dua Lipa ontketende een rage op sociale media na een interview op BBC Radio 1. Ze kreeg de vraag van welke gerechten ze kon genieten. Ze antwoordde, een beetje onverwacht, 'Weet je wat ik écht lekker vind? Vanille-ijs met olijfolie en zeezout erbovenop. Zoveel mensen aan wie ik het heb laten proeven, heb ik naar de dark side gebracht.'

Heel veel mensen werden door haar antwoord geïnspireerd en besloten het eens te proberen: Vanille-ijs met olijfolie en een paar korrels (of vlokken) zeezout. En wat bleek? Het bleek een groot succes.

Het klinkt misschien vreemd, maar roomijs met een klein scheutje extra vierge olijfolie en wat zeezout levert een perfecte smaakcombinatie op. En geef toe: In het Italiaans klinkt het nog exotischer als Gelato con olio e sale.

Jamie Oliver
Dit dessert is hier in eerste instantie echter bekend geworden door de populaire Engelse chefkok Jamie Oliver die het in zijn in 2005 uitgegeven kookboek 'Jamie's Italy' optekende.

Jamie Oliver beschreef zijn smaakervaring als volgt: 'Ik kreeg dit gerecht jaren geleden voorgeschoteld en was geschokt, maar het bleek verschrikkelijk lekker! Je kunt het alleen met succes klaarmaken met goed vanille-ijs en de beste olijfolie die er te krijgen is. Doe een paar bolletjes vanille-ijs in een schaaltje, giet er wat heel goede extra vierge olijfolie over, liefst eentje met een mooi grassige, bloemige smaak, en strooi er een klein snufje zeezout over. Ik kan niet uitleggen waar het op lijkt… je moet het gewoon zelf proberen!’

Oorsprong: Sicilië
Onderzoek toont aan dat het recept (of gebruik) zeker al in het begin van de vorige eeuw op Sicilië bekend was, maar het leidde daar een wat sluimerend bestaan. Totdat Jamie Oliver het bij miljoenen mensen bekend maakte in zijn kookboek.

Smaaksensatie!
De combinatie van roomijs met olijfolie is niet zo vreemd als dat het in eerste instantie lijkt, want is roomijs zit zelf ook al behoorlijk wat vet in de vorm van melkvet. De extra vierge olijfolie geeft een extra romige smaak aan het roomijs, terwijl het zeezout als smaakversterker dient en tegelijkertijd een crunchy effect heeft. Het gevolg is dat een hapje ijs in het begin ietwat bitter, fruitig en ietwat nootachtig smaakt, vervolgens zacht en ziltig, met tot slot een heerlijke zoete nasmaak.

Zoals Dua Lipa en Jamie Oliver het allebei al adviseren: Je moet het gewoon zelf proberen.

Koop snel je Tunesische Terra Delyssa extra vierge olijfolie hier.

Prijzen olijfolie stijgen explosief in 2024

Je hebt de verontrustende berichten intussen vast wel gelezen: In heel Zuid-Europa en Noord-Afrika is de afgelopen jaren nauwelijks neerslag gevallen. Tegelijkertijd zijn de temperaturen tot onaangename waarden gestegen en in januari 2024 was het in Zuid-Spanje alweer 30^oC.

[Parts of Spain were in meteorological drought in early January 2024, with southern and eastern areas classed as "extremely dry", the most severe of nine categories, shown here in red]

Die extreme omstandigheden zorgden in 2023 voor een olijvenoogst die sterk tegenviel. Als er te weinig neerslag is zal de olijfboom daarop reageren door veel minder en bovendien ook veel kleinere olijven te produceren, waaruit minder olijfolie kan worden geperst. Tel daarbij de hogere transportkosten, energiekosten en loonsverhogingen op en het resultaat laat zich raden.

Duurdere extra vierge olijfolie.
Vrijwel alles in de supermarkt is duurder geworden, maar olijfolie spant de toch wel kroon. Een fles extra vierge olijfolie in de supermarkt is de afgelopen twee jaar gemiddeld 50 procent duurder geworden.

Ter vergelijking: Het totale prijspeil van alle boodschappen ging over dezelfde periode met zo'n 20 procent omhoog, een ook al niet geringe stijging. Hoewel de prijzen van extra vierge olijfolie extreem zijn gestegen, ontkomen we er niet aan. Wat de olijfgaarden nodig hebben is neerslag, veel neerslag regelmatig over het jaar verdeeld.

Uit cijfers van de Europese Commissie (EC) blijkt dat de bulkprijzen van extra vierge olijfolie in een jaar tijd in Spanje met wel 60 procent omhoog zijn gegaan, in Italië met 50 procent en in Griekenland met een duizelingwekkende 80 procent. Na twee jaar van slechte oogsten zijn de aangelegde voorraden ook op.

De olijfboeren profiteren echter zelf niet of nauwelijks van de hogere prijzen. Die kunnen hun productie niet zo maar verhogen, maar hun hogere kosten lopen wel door, waardoor hun winstmarge terugloopt.

De productie was afgelopen oogstjaar een derde lager dan normaal en de prijzen zijn al dubbel zo hoog. Misschien moeten we erkennen dat extra vierge olijfolie weer een bijzonder product is geworden waar we zuinig mee om moeten gaan.

En er is natuurlijk nog een probleem: Iedere kok op televisie, ieder artikel in magazines en zelfs het Voedingscentrum wil graag dat we meer van die supergezonde extra vierge olijfolie gaan gebruiken in de keuken. Die evolutie zorgt wereldwijd voor het grotere vraag naar olijfolie, terwijl er juist minder beschikbaar is. De wet van vraag en aanbod zorgt ook in dit geval voor sterk hogere prijzen.

Goedkopere zonnebloemolie.
Moeten we dan maar overstappen op de goedkopere zonnebloemolie? Voor een paar toepassingen is dat zeker een goedkoper alternatief voor de duurdere olijfolie, maar niets kan uiteraard goede extra vierge olijfolie vervangen als het gaat om smaak, geur en gezondheidseffecten.

Nu zijn de prijzen bij ons nog aanvaardbaar, maar wij van Terra Delyssa kunnen in de loop van het jaar gedwongen worden ook onze prijzen aan te passen. Wees er dus snel bij.

Koop snel je Tunesische Terra Delyssa extra vierge olijfolie hier.

Michoteta: Egyptische komkommersalade?

Het staat overal op internet: Michoteta is een traditionele salade die van origine uit Egypte komt. Deze salade wordt gewoonlijk geprepareerd met een combinatie van komkommers, fijn gesnede rode ui, citroensap, zwarte peper en feta.

Maar michoteta is eigenlijk een gemengde salade die in grote delen van het Midden-Oosten bekend is.

Een eerbiedwaardige salade, roemt Gil Marks de michoteta. Ze is schrijfster van het boek 'Olive Trees And Honey: A Treasury of Vegetarian Recipes from Jewish Communities Around The World'.

Michoteta weerspiegelt een diversiteit aan kleuren, smaken en texturen. Elke Joodse gemeenschap in het Midden-Oosten ontwikkelde zijn eigen versie, waarbij de groenten en kruiden overal werden aangepast naar de locale smaak. De basisversie, gemaakt van komkommers, tomaten en rode ui, is tegenwoordig zo populair in Israël dat deze bekend staat als 'Israëlische salade'. Deze salade is alomtegenwoordig bij de meeste maaltijden, zowel thuis als in restaurants.

Intussen bestaat deze gemengde groentesalade uit vrijwel elke denkbare combinatie van in blokjes gesneden paprika, radijs, wortel, selderij en avocado. Het kenmerk van deze salade is dat alle groenten op dezelfde maat zijn gesneden.

Ingrediënten:
- een komkommer in blokjes gesneden
- een fijngesneden halve rode ui
- 100 à 200 gram feta
- extra virgine olijfolie
- het sap van een citroen
- zwarte peper
- decoreer met munt of dille

Bereiding:
- Snij alle ingrediënten in blokjes van ongeveer het dezelfde formaat. Meestal wordt gekozen voor een 'kubieke centimeter'.
- De feta moet, in tegenstelling tot de bekende Griekse salade, worden verdund met een theelepeltje water en met een vork tot een brij worden geprakt. Dit kan dan over de salade van gemengde groenten worden verspreid.
- Overigens wordt met nogal wat overtuiging gemeld dat je de traditionele feta, gemaakt van geiten en/of schapenkaas, voor deze salade dient te gebruiken. Ook mag je niet de ingemaakte feta (Formaggio sott’olio) gebruiken.
- Meng alle ingrediënten in een schaal of kom. Besprenkel deze salade ruimhartig met extra virgine olijfolie. Serveer met plat brood als bijgerecht of snack. Hooguit licht gekoeld, maar niet koelkastkoud.

Er bestaan wat regionale (of religieuze) versies van de michoteta: de Calcuttaanse salade, de Griekse salade en de Azerbeijaanse salade.

Koop snel je Tunesische Terra Delyssa extra virgine olijfolie hier.

Strapatsada

Strapatsada (στραπατσάδα) is een bekend gerecht in veel regio's van Griekenland, maar is vooral op de Ionische eilanden populair, vooral vanwege het feit dat de ingrediënten daar een groot deel van het jaar beschikbaar zijn en bovendien goedkoop zijn.

De Ionische Eilanden hebben eeuwenlang onder Venetiaanse invloed gestaan en de meeste eilanden hebben in die periode dan ook Italiaanse namen gehad. Zakynthos werd bijvoorbeeld ooit Zanthe genoemd en in sommige afgelegen dorpen spreekt men nog steeds een Italiaans dialect.

Strapatsada is afgeleid van een van oorsprong Italiaans werkwoord, strapazzare, waarvan de moderne woordenboeken nogal vaag over de betekenis zijn. Uit mijn onderzoek blijkt dat je het moet vertalen als 'mishandelen'. Je kunt je kind mishandelen (strapazzare i figli), je kunt een hele slechte recensie over een boek schrijven (strapazzare il libro) of je kunt een roerei maken (uova strapazzate).

Terwijl de Ionische Eilanden ten westen van het Griekse vasteland gesitueerd zijn, liggen de Cycladen juist ten oosten van dat vasteland. Daar noemen ze datzelfde gerecht kagianás (καγιανάς). Daaruit blijkt juist weer de Ottomaanse of Turkse invloed, want kaygana betekent in die taal 'omelet' of 'roerei'.

Die ingrediënten van strapatsada bestaan slechts uit verse tomaten, eieren en extra virgine olijfolie. De strapatsada wordt vaak ter plekke bereid en geserveerd als lunch of als lichte snack.

Het bereiden van strapatsada is snel en eenvoudig: de gehakte of gepureerde tomaten worden in een koekenpan met extra virgine olijfolie en peper ingekookt tot een dikke saus. De losgeklopte eieren worden vervolgens toegevoegd en aan de kook gebracht. Féta kan naar eigen inzicht worden toegevoegd vlak voordat het vuur wordt uitgezet (zout is niet nodig als de ziltsmakende feta wordt gebruikt). Oregano, tijm of andere kruiden kunnen eventueel als smaakmaker worden toegevoegd, maar in Griekenland plukken ze even snel wat voorhanden is.

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Olijfolie en Darmkanker

We hebben op deze plaats al vele keren stofjes besproken die zich in extra virgine olijfolie verborgen houden. Al die stofjes blijken gezondheidsvoordelen voor de mens te hebben en dus is het consumeren van extra vierge olijfolie goed voor je.

Hydroxytyrosol is één van die stofjes (zie hier). Het is zelfs een van de meest bestudeerde stofjes, maar uiteraard zijn wetenschappers nooit tevreden met de bestaande kennis en blijven ze hydroxytyrosol voortdurend verder onderzoeken.

Eén van die onderzoeken heeft recent een interessante nieuwe ontwikkeling opgeleverd. Het lijkt er namelijk op dat hydroxytyrosol de verspreiding van darmkanker kan helpen voorkomen[1]. We pakken de betreffende wetenschappelijke studie er maar even bij.

Het lijkt er op dat hydroxytyrosol een effect heeft op methylatie van DNA in bepaalde cellen. Methylering van DNA lijkt een belangrijke rol te spelen bij de ontwikkeling van bepaalde ziekten, zoals kanker, doordat het de expressie van bepaalde genen afremt.

Recent wetenschappelijk onderzoek, waarbij men testen deed met methyleringsremmers, hebben in veel gevallen tot remissie van kanker geleid[2]. In het nieuwste onderzoek lijkt het dat hydroxytyrosol een remmend effect heeft op de endothelin receptor type A gene (EDNRA). Zie het als een soort 'schakelaar die 'aan' of 'uit' gezet kan worden. Hydroxytyrosol zet die receptor 'uit' en dat is een goed teken.

Als we de resultaten van dit onderzoek verder bestuderen dan blijkt dat er slechts met cellijnen is gewerkt. Dat betekent dat men het effect van hydroxytyrosol op die cellijnen in vitro ('onder glas') heeft bestudeerd en zijn de resultaten van dit onderzoek niet direct van toepassing op het menselijk lichaam (in vivo).

Toch zijn de resultaten wel degelijk hoopgevend, want in Nederland krijgen bijna 9,000 mensen jaarlijks de diagnose dikkedarmkanker en meer dan 3,000 de diagnose endeldarmkanker.

Het was al bekend dat het consumeren van voldoende extra vierge olijfolie, waarin immers die hydroxytyrosol verborgen zit, de algemene gezondheid van de mensen kan verbeteren. Nu blijkt zelfs dat het misschien ook een effect heeft op het ontstaan of de (verdere) verspreiding van darmkanker.

Het is dus een goed idee om wat meer extra vierge olijfolie in je dieet op te nemen.

Koop je biologische extra vierge Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

[1] Del Saz-Lara et al: Hydroxytyrosol decreases EDNRA expression through epigenetic modification in colorectal cancer cells in Pharmacological Research – 2023. Zie hier.
[2] Kulis, Esteller: DNA Methylation and Cancer in Advances in Genetics – 2010. Zie hier.

Mojo Saus

Op de Canarische Eilanden wordt mojo gezien als een saus, die uniek is en van hun eilanden afkomstig is. Toch heeft ook deze saus alweer een wereldreis gemaakt. Dat is mede het gevolg van de populariteit van chilipepers.

Het woord ‘mojo’ is afkomstig van het Portugese woord molho, dat 'saus' betekent, wat dus vreemd genoeg inhoudt dat, wanneer we spreken over 'mojo saus', we eigenlijk ‘saussaus’ zeggen. Misschien moeten we, om verwarring te voorkomen, in het vervolg maar gaan spreken over een dressing, want eigenlijk is dat een betere benaming voor deze wat vloeibare saus.

Mojo is een saus dressing, die meestal rood van kleur is, maar groene of zelfs oranje versies komen ook voor. Er bestaat geen vast recept, want iedere familie heeft zo zijn eigen variant. Het basisrecept bestaat uit extra virgine olijfolie, behoorlijke hoeveelheden knoflook, chilipepers en komijn. De groene versie (mojos verdes) wordt gemaakt met groene chilipepers en koriander. De rode (mojos rojos) verschijnt op tafel met rode chilipepers of zelfs tomaat. Sommigen voegen nog azijn, citroen-, limoen- of sinaasappelsap toe.

De meest vookomende toepassing van deze dressing zijn de op de Canarische eilanden beroemde papas arrugadas con salsa mojo ofwel ‘gerimpelde aardappeltjes met mojo saus’. Ook wordt mojo vaak gebruikt als pesto op een paar sneetjes stokbrood.

Gelijksoortige dressings, ook mojo genoemd, zijn bekend in vrijwel het hele Caribische gebied en dan vooral op Cuba. In de Cubaanse eetcultuur wordt onder mojo eigenlijk iedere dressing gerekend die met knoflook, extra virgine olijfolie en zuur sinaasappelsap is gemaakt. Geen wonder natuurlijk, want veel inwoners van de Canarische eilanden zijn in het verleden ooit geëmigreerd naar Caribische eilanden en hebben hun traditionele cuisine meegenomen. Overigens wordt deze dressing op Cuba ook met diens verkleinwoord aangeduid: mojito. Maar die benaming heeft uiteraard niets te maken met het zo verfrissende alcoholische drankje.

Op Puerto Rico is mojo een dressing van fijngehakte koriander met zout, veel knoflook en extra virgine olijfolie. Zwarte peper, boter(!), geraspte rauwe ui, azijn en het sap van een citrusvrucht worden plaatselijk ook in de receptuur aangetroffen. Het wordt op dat Amerikaanse eiland toegepast als marinade voor gebraden kip of een dip voor chips. In de Puerto Ricaanse stad Salinas bestaat een versie met de naam mojo isleño ('saus van de eilandbewoners') die met vis wordt geserveerd.

In de verpauperde Dominicaanse Republiek bestaat een armeluisversie van mojo die aldaar wasakaka wordt genoemd. Deze variant wordt gemaakt van kokend water, peterselie, knoflook, extra virgine olijfolie en het sap van een zure sinaasappel of citroen. Persoonlijk zou ik me niet wagen aan deze waterige dressing voor mijn kip.

De bereidingswijze is eenvoudig. Je stop naar keuze tomaten of chilipepers in een vijzel. Je voegt daar wat teentjes knoflook en kruiden (peterselie) of specerijen (komijn) aan toe. Tot slot giet je daar extra virgine olijfolie en het sap van een citrusvrucht aan toe. Stamp het allemaal tot een dressing. Klaar!

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Puntarelle Salade

Wie wel eens in Rome is geweest en de gebaande paden heeft verlaten is zonder twijfel terechtgekomen in een van die kleine restaurantjes waar ze nog de traditionele gerechten op tafel zetten. Het eerste wat daar opvalt, is dat je altijd een salade krijgt aangeboden. Die typische Romeinse staat meestal als Puntarelle op de kaart.

Puntarelle (Cichorium intybus var. foliosum), in Italië ook wel cicoria di catalogna of cicoria asparago genoemd is – net als witlof - een cultivar van de cichorei (Cichorium intybus). Puntarelle heeft witte stengels en langwerpige, dunne paardenbloemvormige bladeren. Die witte stengels doen sommigen denken aan asperges. De smaak zit tussen die van witlof, andijvie en venkel in: nootachtig en aangenaam bitter.

Puntarelle wordt geoogst wanneer ze jong en nog zacht zijn. De groente kan rauw of gekookt worden gegeten.

Natuurlijk is puntarella in Nederland en België lastig te verkrijgen, maar andijvie is niet zo'n gekke vervanger. Ook deze winterse bladgroente is ietwat bitter en heeft een prettige bite.

De Puntarelle Salade wordt geserveerd met een potente dressing, bestaande uit ansjovis, knoflook, azijn, zout en olijfolie. De licht bittere, crunchy blaadjes contrasteren goed met prosciutto of salami.

Ingrediënten:
- 750 gram puntarelle (of andijvie), gewassen, gedroogd en gesneden;
- een teentje knoflook;
- twee ansjovis filets;
- sap van een halve citroen;
- 75 milliliter extra virgine olijfolie;
- 50 milliliter witte wijnazijn (of azijn);
- zout en peter naar smaak.

Bereiding:
Maak een dikke dressing (of pasta) van de knoflook, ansjovis en azijn met een stamper en vijzel;
Giet dit over de bladgroente. Laat het geheel een half uur in de koelkast staan om de smaken goed op elkaar in te laten werken;
Giet er voor het serveren de extra virgine olijfolie overheen;
Indien nodig: wat peper en zout.

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Griekse Druif en (Parmezaanse) Kaas Salade

Iedereen weet dat de Griekse salade bestaat uit een mix van tomaten, komkommer, paprika, rode ui en olijven, besprenkeld met extra virgine olijfolie en wat oregano. Tot slot wordt er wat feta over verkruimeld. Simpel, eenvoudig en gezond.

In Griekenland zelf zie je deze creatie vaak als horiatiki ('rustieke salade') or therini ('zomersalade') op het menu staan.

Wat niet iedereen weet is dat die salade eigenlijk geen klassieke salade is. Het is een creatie voor toeristen en het is wereldwijd een van de bekende symbolen van de Griekse keuken geworden.

De salade werd echter pas in de later jaren 60 of vroege jaren 70 verzonnen in Plaka, een wijk in Athena, gelegen in de schaduw van de Akropolis. In die periode heerste er weer eens een economische crisis en de Griekse regering had besloten een vaste prijs in te stellen voor allerhande groenten en fruit om woekerprijzer tegen te gaan en zo de bevolking wat te steunen. Dat betekende dat toeristen ook konden berekenen hoeveel een salade hoorde te kosten. Om dat te omzeilen voegden de restaurants feta toe aan de salade en creëerden op die manier een 'nieuwe' Griekse salade. De Griekse salade is dus ontstaan om meer aan toeristen te kunnen verdienen.

Zo'n succes was de 'nieuwe' Griekse salade dat andere salades behoorlijk in de vergetelheid raakten. Tijd om daar wat aan te doen met de Griekse Druif en (Parmezaanse) Kaas Salade. Deze eenvoudige salade stamt uit de tijd dat tomaten nog geen gemeengoed in Griekenland waren, al hebben we hem echter wel ietwat gemoderniseerd.

Ik weet het: Parmezaanse kaas is een Italiaanse kaas, maar de Griekse equivalenten, zoals Kefalotyri, zijn in ons land slechts online bij gespecialiseerde Griekse webshops te bestellen.

Ingrediënten:
- 500 gram gemengde salade
- 250 gram groene pitloze druiven
- 250 gram Parmezaanse kaas (of Kefalotyri)
- Zout en peper
- Extra virgine olijfolie
- Sap van een citroen

Bereiding:
- Doe de salade in een kom.
- Voeg de druiven toe.
- Zout en peper naar smaak toevoegen.
- Maak een eenvoudige vinaigrette van extra virgine olijfolie en citroensap. Giet dat over de salade.
- Schaaf of verkruimel na het opdienen de kaas over de salade.

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Paprika's onder de olie (Peperoni sott’olio)

In de zomermaanden zijn paprika's goedkoop, omdat geen energie moet worden verstookt om ze te laten groeien. Daarentegen zijn ze in de winterperiode een stuk prijziger en zul je je misschien eens afvragen waarom je in de periode, waarin paprika's aantrekkelijk geprijsd waren, niet wat extra in je vriezer hebt gestopt. Misschien heb je simpelweg niet zoveel ruimte in je vriesvak.

Maar de Italianen hebben de oplossing. Nog niet zo lang geleden had men in grote delen van Italië niet de beschikking over vriezers of koelkasten met een vriesvak. Zij moesten dus andere methodes verzinnen om in de wintermaanden toch voldoende groenten en fruit te kunnen eten. Iedereen moet immers jaarrond de zo noodzakelijke vitamines en mineralen binnenkrijgen om gezond te blijven.

In Italië kent men een bewaarmethode die men sott'olio ('onder de olie') noemt. Al eerder hebben we hier en hier over deze methode geschreven. Ook paprika's in olie zijn een smakelijke manier om ook tijdens de herfst- en wintermaanden van deze heerlijke zomergroente te kunnen genieten.

In ons land kunnen we paprika's in het vriesvak bewaren, maar ze nemen daar nogal wat ruimte in. Bovendien kunnen wij ons voorstellen dat het inmaken van paprika's een leuke hobby kan worden. Een pot peperoni sott’olio is, bijvoorbeeld, als verjaardagscadeau altijd een uniek (en gezond) geschenk.

Er bestaan nogal wat recepten en die waarin de minste ingrediënten nodig zijn is waarschijnlijk de meeste authentieke.

Ingrediënten:
- een kilo paprika's
- een teentje knoflook, fijngesneden
- zout naar smaak
- extra virgine olijfolie

Bereiding:
- Spoel de paprika’s af, dep ze droog en plaats ze 30 minuten in de oven op 220°.
- Verwijder de kern, de zaden en de witte zaadlijsten. Snijd de paprika's in plakjes van ongeveer twee centimeter breed.
- Neem een superschone of zelfs steriele weckpot.
- Doe een paar eetlepels extra vergine olijfolie en het fijngesneden teentje knoflook op de bodem van de pot. Vul de pot met stevig aangedrukte lagen paprika tot je twee centimeter van de rand van de pot bent. Zout naar smaak toevoegen. Vul de pot met zoveel olijfolie als nodig is om de paprika's goed te bedekken.
- De paprika's onder de olie (Peperoni sott’olio) zijn maximaal zes maanden houdbaar en vormen een heerlijk bijgerecht of voorgerecht.

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Salade met peer, noten en gorgonzola

I. Gorgonzola

Gorgonzola is een zachte blauwaderkaas van Italiaanse origine. Liefhebbers zweren bij deze (ooit) lokale specialiteit, terwijl mensen met ietwat minder avontuurlijke smaakpapillen zullen claimen dat deze kaas ruikt naar ongewassen sokken die door de eigenaar wekenlang zijn gedragen.

De kaas is vernoemd naar het plaatsje Gorgonzola, ooit een lieflijk gelegen dorpje in de Noord-Italiaanse provincie Lombardije, omgeven door frisgroene weilanden. Tegenwoordig is het opgeslokt door zijn veel grotere buurman Milaan. De bewoners proberen hun schamele inkomsten aan te vullen met het verhuren van kamers aan zakenleden die het leven in Milaan te bruisend of te prijzig vinden. Gorgonzola wordt er allang niet meer gemaakt. Er zijn simpelweg geen weilanden meer.

Gorgonzola als geboorteplaats van de gelijknamige kaas staat overigens ook al een hele tijd ter discussie. Een aantal nabijgelegen dorpjes en zelfs hele regio's claimen eveneens de oorsprong van de kaas. De plaats Pasturo meent het zelfs te kunnen bewijzen, maar ook die plaats kan geen onbetwistbare historische documenten aanleveren.

Hoewel er dus geen officiële documentatie bestaat over de geboorte van de kaas, gaat de oorsprong mogelijk terug tot minimaal de 13e eeuw. In één versie van het verhaal wordt gezegd dat in die tijd herders uit het noorden hun koeien in september uit de bergen haalden om ze te laten grazen met het voedzame, frisse gras van de vlaktes rond Milaan. De eerste stop langs de zuidelijke trek was de kleine nederzetting Gorgonzola. Om hun dankbaarheid te tonen aan de lokale landeigenaren voor de weiderechten, boden de herders hen de melk van de kudde aan. Met deze behoorlijke hoeveelheid melk begonnen de Gorgonzolesi kaas te maken en te verkopen. Deze eerste kaas heette stracchino, afgeleid van strach, een woord uit een dialect uit Lombardije dat 'moe' betekent. Het is een verwijzing naar de melk die kwam van de koeien die uitgeput waren na hun lange trek naar het zuiden.

De Gorgonzola was echter het gevolg van een ongelukje. Het verhaal gaat dat op een zwoele avond een verliefde casaro ('kaasmaker') zich naar buiten haastte om zijn vriendin te ontmoeten. Hij was echter vergeten zijn werk af te maken. De volgende ochtend, uit angst dat hij zijn baan zou verliezen als zou worden ontdekt dat hij de partij onvoltooide kaaswrongel van de vorige dag had weggegooid, gooide hij het heimelijk bij de nieuwe melkvoorraad.

Dit schandelijke gedrag zette echter een proces in gang dat een groenig blauw geaderde wrongel produceerde met een pittige geur. De Gorgonzola-kaas was geboren.

II. Insalata con pere, noci e gorgonzola.

Geef het maar toe: in het Italiaans klinkt het nog heerlijker dan de Nederlandse vertaling 'salade met peren, noten en gorgonzola'. Met walnoten is het een ware klassieker, al worden er de laatste jaren door 'influencers' ook andere noten geadviseerd. Niet naar die onzin luisteren, want het is heiligschennis om andere noten dan walnoten te gebruiken bij deze salade.

Deze salade heeft een uitgesproken combinatie van smaken en mondgevoel. Bovendien ziet hij er ook nog eens oogstrelend uit.

Ingrediënten:
- een halve zak ruccolasalade
- één rijpe peer
- een handje walnoten
- 100 gram Gorgonzola
- 2 eetlepels extra virgine olijfolie
- zwarte peper naar smaak

Bereiding:
- Was de ruccola en drapeer deze op een schaal.
- Schil de peer en snij deze in stukjes. Verdeel de stukjes over de salade.
- Verkruimel de walnoten, verkruimel de gorgonzola. Verdeel dit over de salade en peren.
- Strooi er nog wat zwarte peper over.
- Tot slot sprenkel je de extra virgine olijfolie ruimhartig over je insalata con pere, noci e gorgonzola.

Dat is alles. Uiteraard kun je deze salade nog verder aankleden met balsamico-azijn, druiven en pijnboompitten, maar echt noodzakelijk is dat niet.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Courgettesoep met ricotta en olijven

De courgette is oorspronkelijk afkomstig uit Midden-Amerika en werd na 1492 naar Europa overgebracht door zeelieden. Echter, de courgette, zoals wij die kennen werd als eerste in Noord-Italië gekweekt. Het lijkt er op dat dit in de tweede helft van de achttiende eeuw plaatsvond. De eerste beschrijving van de 'zucchini' treffen we pas in 1901 aan in het boek 'Orticoltura' van Domenico Tamaro (1859-1939. Zelfs in de Mediterrane keuken is de courgette dus een relatieve nieuweling. De courgette nam daar uiteindelijk de plaats in van de jonge kalebas, die tot dan toe numero uno was.

Een courgette heeft een milde smaak en om die smaak echt tot zijn recht te laten komen zijn calorierijke zuivelproducten of sterksmakende kruiden en specerijen eigenlijk helemaal niet nodig. De romigheid van deze courgettesoep is het gevolg van het pureren van de ingrediënten. De uien en de knoflook vullen de smaak van de courgette perfect aan.

Ingrediënten:
- 500 gram courgettes - 100 gram uien, in kwarten gesneden - 1 teentje knoflook - 250 milliliter extra virgine olijfolie - 400 milliliter water - zout - peper - 100 gram ricotta - 60 g ontpitte en in plakjes gesneden zwarte olijven

Bereiding:
- Was de courgettes en snij deze in stukken van circa twee centimeter breed.
- Pel en snipper de ui en de knoflook. Verhit de extra virgine olijfolie en bak hierin de ui en de knoflook glazig.
- Voeg de courgettestukken en toe en bak deze circa twee minuten al roerend mee.
- Voeg zoveel water toe dat de courgettes bijna onder staan.
- Breng alles aan de kook en laat circa 15 minuten zachtjes koken.
- Voeg de ricotta toe en pureer alles met de staafmixer.
- Breng de soep nogmaals aan de kook en breng op smaak met wat zout en peper.
- Doe de plakjes olijven in de soep en besprenkel de soep net voor het opdienen ruimhartig met extra virgine olijfolie.

Deze zomerse soep kan zowel warm als gekoeld geserveerd (en gegeten) worden.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Terra Delyssa Olijfolie en Blockchain

Als je in de supermarkt voor het schap met olijfolie staat, zul je misschien wel eens een fles hebben gepakt en het etiket hebben bestudeerd. Dan sluipen vragen je brein binnen, zoals 'Is het wel écht extra virgine olijfolie?' of 'Komt het wel écht uit het land dat op het etiket vermeld staat?'

Ook binnen de wereld van olijfolie zijn er ondernemingen die het niet zo nauw nemen met de waarheid. Soms ontdek je op een fles Italiaanse olijfolie de term 'Extra olijfolie van eerste persing. Rechtstreeks uit olijven en op mechanische wijze verkregen olijfolie van superieure kwaliteit', wat taaltechnisch gezien misschien juist is, maar het verhult wel dat de olijfolie in die fles overal vandaan kan komen. Nergens staat immers informatie over de herkomst van die olijven.

Leveranciers van Spaanse olijfolie verkopen jaarlijks meer dan het land zelf kan opbrengen. Vandaar dat er grote hoeveelheden olijfolie moeten worden geïmporteerd uit (vooral) Tunesië. Die Tunesische olie wordt vermengd met Spaanse olijfolie en vervolgens verkocht als 'Spaanse olijfolie'.

CHO, de moedermaatschappij van Terra Delyssa, is zo trots op haar olijfolie dat ze de grootmacht IBM hebben gevraagd om de technologie van IBM Food Trust te mogen gebruiken[1]. IBM Food Trust is een gecertificeerd blockchain-netwerk dat een efficiëntere manier van werken in de hele voedselvoorzieningsketen biedt. IBM Food Trust biedt nu traceerbaarheid en transparantie voor Terra Delyssa extra vierge olijfolie via acht kwaliteitscontrolepunten, waaronder de boomgaard waar de olijven werden verbouwd, de molen waar olijven werden geperst en de faciliteiten waar de olie werd gefilterd, gebotteld, opgeslagen, gedistribueerd en meer.

Consumenten kunnen eenvoudig de QR-code op het etiket van iedere fles extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie scannen en kunnen op die manier het hele traject volgen van 'boom tot bord'. Door elke stap van de reis van de olijfolie te beschrijven, weet je zeker dat wat er op het etiket staat ook de werkelijkheid is.

Op dit moment is extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie de enige leverancier ter wereld die gebruik maakt van deze technologie.

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

[1] IBM Newsroom: CHO Taps IBM Food Trust to Provide Insight on Quality and Origin of Terra Delyssa Extra Virgin Olive Oil. Zie hier.

Pittige Kersensalade

Deze keer publiceren we niet het recept van een traditionele salade, maar die van een vrij recente: de Israëlische pittige kersensalade. Het is een recept afkomstig van chef-kok, schrijfster en mediapersoonlijkheid Hila Alpert. Ze groeide op in Ma'ale HaHamisha, een kibboets omringd door kersenbomen. Hila heeft als koosnaam Lali en dat is dan ook de officieuze naam van haar salade: de Lali-salade.

In Israël is deze salade intussen een culinair icoon geworden dat vooral populair is geworden doordat het regelmatig op het menu staat bij HaBasta. Dat is een klein, maar wereldberoemd restaurant dat gesitueerd is aan een straat die leidt naar de Carmel Market in Tel Aviv. De gepassioneerde Israëlische chefkok Elon Amir maakt een dagelijks wisselend menu, dat hij simpelweg op papiertjes schrijft en aan de muur van het restaurant prikt. Aan de straatzijde natuurlijk, want anders zou kan niemand het menu van de dag kunnen bestuderen.

Ingrediënten:
- een kopje verse kersen, ontpit en gehalveerd
- een kopje verse koriander, fijngehakt
- één jalapeñopeper, in dunne plakjes gesneden (en eventueel ontdaan van de zaadlijst)
- één teentje knoflook, fijngesneden
- één theelepel grof zout
- één eetlepel extra virgine olijfolie

Bereiding:
Doe de kersen, koriander, chilipeper, knoflook, zout en extra virgine olijfolie in een kom. Meng goed totdat alle ingrediënten gelijkmatig verdeeld zijn.

Serveer deze heerlijke zomerse pittige kersensalade koel bij gegrild vlees of vis. Hij past echter ook perfect bij een zomerse brunch.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Tomaten Vinaigrette

Tomaten zitten boordevol gezonde stofjes, zoals vitamines en mineralen. Maar de tomaat bevat ook lycopeen, waarvan gedacht wordt dat het een positieve invloed heeft op je gezondheid.

Lycopeen is een natuurlijk helder rood pigment en is een broertje van het oranje caroteen. In ons lichaam is lycopeen zowel een anti-oxidant, als een ontstekingsremmer en absorbeert bovendien ultraviolette straling.

Zo'n 65 miljoen jaar geleden werd de aarde nabij Mexico getroffen door een grote meteoriet. De gevolgen zijn bekend: de dinosauriërs stierven uit en de aarde werd jarenlang onleefbaar door de 'inslagwinter'. Zonlicht kon de aarde nauwelijks bereiken en daardoor kon de fotosynthese van planten bijna niet plaatsvinden. Planten moest zich dus aanpassen en de tomaat muteerde om lycopeen aan te maken[1]. Lycopeen maakt de fotosynthese namelijk mogelijk bij heel weinig zonlicht. Bovendien was de helderrode kleur van het pigment perfect om in de schemerwereld fruiteters te lokken om het zaad te helpen verspreiden. Toen de omstandigheden weer normaal werden, vond de tomaat het niet nodig om de genen, die lycopeen aanmaakten, weer uit te schakelen.

Wetenschappelijk onderzoek heeft aangetoond dat lycopeen heeft een positief effect heeft op ontstekingswaarden in het lichaam. Die ontstekingswaarden hebben op langere termijn een negatieve invloed op de ontwikkeling van welvaartsziekten, zoals diabetes type 2 en hart- en vaatziekten[2]. Hoe lager die waarden, hoe beter het op de lange termijn voor je is.

Het is dus een goed idee om meer tomaten aan je dieet toe te voegen en een wat onverwachte manier om dat te doen is een tomatenvinaigrette, een heerlijke dressing om over je salades of pasta te gieten.

Ingrediënten:
- een eetlepel tomatenpuree
- twee eetlepels rode wijnazijn
- vijf blaadjes verse basilicum, fijn gesneden
- een teentje knoflook, fijn gesneden
- kwart theelepel suiker
- peper en zout, naar smaak
- 100 milliliter extra virgine olijfolie

Bereiding:
Doe de tomatenpuree, rode wijnazijn, basilicum, knoflook, suiker, zout en peper in een kom. Meng alles met een garde tot een gladde massa.

Voeg daarna de olijfolie per eetlepel toe en meng dit weer met de garde. Voeg de volgende eetlepel pas toe wanneer de vorige helemaal is opgenomen. Daardoor ontstaat een vinaigrette, een mengsel van olie en water. Aangezien die twee niet mengen zullen ze weer langzaam van elkaar gaan scheiden. Voordat je de tomatenvinaigrette over je gerecht uitgiet kun het nog even goed met de garde doorkloppen.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

[1] The Tomato Genome Consortium: The tomato genome sequence provides insights into fleshy fruit evolution in Nature - 2012
[2] Van Steenwijk et al: The Role of Circulating Lycopene in Low-Grade Chronic Inflammation: A Systematic Review of the Literature in Molecules - 2020. Zie hier.

Courgette Salade (of Insalata di Zucchine)

Er liggen in onze vaderlandse supermarkten steeds meer exotische soorten groente en fruit uitgestald. Eentje daarvan is de courgette en de gemiddelde Nederlander (en Belg) loopt er nog ietwat huiverig aan voorbij. Wat moet je in hemelsnaam met een courgette?

Welnu, je kunt er eenvoudig een heerlijke zomerse salade van maken. Courgettes zijn gezond, bevatten weinig caloriën en zitten boordevol vitamines en mineralen.

De courgette (Cucurbita pepo) is een pompoensoort en deze soort wortelt van nature in Midden-Amerika. Onderzoek toont aan dat de courgette al in het midden van de zestiende eeuw in de Italiaanse keukens verscheen[1]. Dat lijkt onlogisch, maar Christopher Columbus (1451-1506) werd als Cristoforo Colombo in Genua geboren en had veel Italiaanse zeelieden in dienst gedurende zijn vier ontdekkingsreizen naar het Amerikaanse continent. Die zeelieden namen zaadjes van de courgette mee naar huis.

Zelfs rauw is een courgette bijzonder smakelijk. In Italië is men gewend om met maar een paar eenvoudige ingrediënten een heerlijk gerecht samen te stellen. Dat is vaak ook een beetje noodzaak, omdat in zuidelijke delen van Italië (dat eigenlijk al onder Napels begint) de grond en het klimaat niet echt bevordelijk is voor een grote oogst. Het is er rotsachtig en heet.

Probeer je gezin of gasten eens te verrassen met deze Courgette Salade, al klinkt Insalata di Zucchine natuurlijk een stuk beter.

Ingrediënten:
- Eén of twee courgettes
- Sap van een citroen
- Zout
- Enkele blaadjes munt (ragfijn gesneden)
- Extra virgine olijfolie

Bereiding:
Snijd de courgettes in flinterdunne plakjes (met een kaasschaaf). Als je je creativiteit wilt tonen kun je de courgette ook overlangs in flinterdunne reepjes snijden.

Doe de plakjes (of reepjes) courgette in een kom, breng op smaak met veel zout, besprenkel met citroensap en meng alles voorzichtig met je handen. Laat ongeveer 10 minuten staan om het zout de gelegenheid te geven om wat vocht uit de courgette te trekken.

Strooi de reepjes munt erover, besprenkel ruimhartig met extra virgine olijfolie en serveer direct.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

[1] Lust, Paris: Italian horticultural and culinary records of summer squash (Cucurbita pepo Cucurbitaceae) and emergence of the zucchini in 19th-century Milan in Annals of Botany - 2016

Tunesische wortelsalade: Omek houria

Omek houria (أمك حورية) is een ietwat pittige Tunesische wortelsalade en het gerecht staat bij ieder gezin vaak op het menu. Het is snel te maken en meestal heb je alle benodigde ingrediënten al in je voorraadkast.

In Tunesië is het een zeer traditionele salade. In zijn basisvorm wordt omek houria gemaakt van wortelen, zelfgemaakte harissa, knoflook, extra virgine olijfolie en zout. Sommigen voegen er graag nog een extra dimensie toe met feta, kruiden, zoals karwij of koriander, en azijn. Het gerecht kan worden gegarneerd met stukjes tonijn, gehalveerde eieren, gehakte peterselie, halve olijven of kappertjes. Tot slot wordt het gerecht altijd besprenkeld met extra virgine olijfolie.

De lezer van dit artikel zal zich op dit moment wellicht afvragen wat de naam omek houria betekent. Welnu, omek betekent 'moeder' en houria wordt nagenoeg overal op internet (en zelfs Google Translate) vertaald als 'zeemeermin'. Ook kom je soms 'fee' of 'engel' tegen, maar het is allemaal onzin. Nee, een houria is in de Islamitische wereld een nimf. Die beeldspraak is zonder twijfel geleend uit het Oude Griekenland, waar een nýmphē (νύμφη) een soort godin of natuurkracht was. De term had de betekenis van 'jonge vrouw', 'bruid' of 'jonge, knappe echtgenote'. Met andere woorden: omek houria betekent 'moeder (is een) nimf' en is een groot compliment aan de vrouw des huizes.

Ingrediënten
- 500 gram wortelen
- halve theelepel harissa
- twee fijngesneden teentjes knoflook
- vier eetlepels extra virgine olijfolie
- zout

Bereiding
Schrap de wortels schoon en snijd ze in schijfjes van ongeveer één centimeter dik. Breng een pan water aan de kook, voeg de wortelen toe en kook ze tot ze heel zacht zijn. Giet de wortelen af en prak ze met een vork tot een gladde puree. Breng op smaak met zout.

Verdun de harissa met een eetlepel water en meng dit, samen met de knoflook en de extra virgine olijfolie door de wortelpuree.

Doe de wortelpuree op een schaal en decoreer het geheel naar eigen inzicht. Denk aan gekookte eieren, feta, tonijn, olijven, koriander, etc.

Dek het geheel af en zet in de koelkast om af te koelen. Serveer gekoeld met pitabroodjes of Turks platbrood. Besprenkel de salade net voor het opdienen met een flinke hoeveelheid extra virgine olijfolie.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Spaanse droogte zorgt voor prijsstijging olijfolie

Het is al jaren kurkdroog in de zuidelijke delen van Spanje, al is die droogte ook in de rest van het Mediterrane gebied een steeds groter probleem aan het worden. Olijfbomen kunnen in het algemeen goed tegen dit soort omstandigheden, maar de laatste jaren zijn wel extreem droog geweest.

Dat voortdurende gebrek aan neerslag bedreigt dus nu ook de olijf. Olijfbomen, die te maken krijgen met droogte, produceren in eerste instantie wat kleinere olijven, waaruit natuurlijk minder olijfolie kan worden geperst. Worden die omstandigheden echter nog negatiever, dan geeft ook de olijfboom het uiteindelijk op: hij produceert geen of nauwelijks nog olijven.

Het jaar 2023 begon al slecht in Spanje. Sinds januari heeft het in Andalucia, de meest zuidelijke regio van het land, bijna niet geregend. De maand april vertoonde hetzelfde beeld met maar een kwart van de normale hoeveelheid neerslag. Stuwmeren registreren hun laagste waterstanden sinds mensenheugenis. Als de weersomstandigheden niet snel verbeteren voorzien Spaanse boeren een catastrofaal jaar.

Spanje produceert zo'n 50% van alle olijfolie ter wereld met een exportwaarde van ongeveer €3 miljard. In de jaren 2021 en 2022 was die productie al minder dan de helft van wat men normaal gewend was. Het land ziet de toekomst daardoor duister in.

Maar Spaanse olijfolieleveranciers verkopen al jaren veel meer olijfolie dan het land zelf produceert. Die extra hoeveelheden worden (voornamelijk) uit Tunesië geïmporteerd, maar ook daar heeft men in toenemende mate last van die langjarige droogte.

Het onvermijdelijke gevolg van die extreme omstandigheden is dus dat er in vrijwel alle landen rondom de Middellandse Zee minder olijfolie wordt geproduceerd. De economische wetten van vraag en aanbod zorgen vervolgens voor een onvermijdelijke scherpe stijging van de wereldwijde prijs van olijfolie.

Ons advies is: Koop hier snel je Terra Delyssa extra virgine olijfolie voordat ook wij gedwongen worden onze prijzen aan te passen.

Turkse Rodekool Salade

Na een avondje stappen hebben veel mensen zin in een broodje shoarma. In andere landen bestaat deze benaming niet en daar heeft men het over een döner kebab. De nieuwsgierige lezer vraagt zich natuurlijk al veel langer af wat het verschil is tussen beide gerechten. Welnu, de zoektocht naar de betekenis maakt direct veel duidelijk.

Shoarma kwam oorspronkelijk van het Ottomaans Turkse woord çevirme met de betekenis van 'iets dat wordt rondgedraaid of omgedraaid'. Döner kebab is een combinatie van de Ottomaans Turkse woorden döner ('ronddraaien') en kebâp ('gebakken vlees'). In je verbeelding zie je in beide gevallen direct het lamsvlees aan het verticale spit ronddraaien.

Voor de duidelijkheid: Het Ottomaanse rijk was het Turkse rijk dat tussen de 14e en het begin van de 20e eeuw een groot deel van Zuidoost-Europa, West-Azië en Noord-Afrika overheerste. Van die macht is vrijwel niets meer over.

Maar hoe je het gerecht ook noemt: er hoort een frisse salade bij (of in). Vaak ontdek je dat die salade tegenwoordig uit niet meer bestaat dan wat sliertjes ijsbergsalade, maar in Turkije besteedt men veel meer zorg aan salades bij hun maaltijden. Die zorgen namelijk voor de zo noodzakelijke verfrissing in het vaak droge en dorre klimaat.

Eentje daarvan is de heerlijke Turkse rodekool salade en die is eenvoudig door iedere liefhebber te bereiden.

De rodekool (of rode kool, beide varianten mogen) wordt in fijne reepjes gesneden en vervolgens gemarineerd met een zeer eenvoudige dressing van olijfolie, citroensap en zout. De rodekool neemt alle smaken van de dressing op en door het citroensap wordt de textuur van de kool wordt na verloop van tijd wat zachter, waardoor de salade nog smakelijker wordt om te eten.

Deze eenvoudige salade, toegevoegd aan je favoriete vleesgerechten, zorgt voor een heerlijk knapperig en fris accent.

Ingrediënten
- een rodekool, dun gesneden of geraspt
- het sap van één citroen
- 100 ml extra virgine Terra Delyssa olijfolie
- zout

Bereiding
- Doe alle ingrediënten in kom en mix deze goed door elkaar
- Laat minimaal 30 minuten in de koelkast staan (maar het liefst nog langer)
- Laat de salade voor het serveren nog even in een zeef uitlekken, want het zout heeft vocht aan de rodekool onttrokken.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

De Oorsprong van Mayonaise

Patat met mayonaise is bijna onverbrekelijk verbonden met de Nederlandse eetcultuur. Het is ons streetfood, ons culturele erfgoed. We weten natuurlijk waar de patat of friet vandaan komt, maar waar ligt de oorsprong van de mayonaise?

In zijn meest origine vorm is mayonaise een emulsie van eigeel en olie, koud geserveerd en op smaak gebracht met citroensap, azijn en zout.

De eerste keer dat het woord mayonnaise (let op de dubbele 'n') in een kookboek verschijnt is in het jaar 1806. Er circuleren nogal wat theorieën waar precies die saus precies vandaan komt. De mayonnaise bleek namelijk al snel zo'n groot succes dat verschillende steden en personen de eer wilden opstrijken. Sommige claimden dat de mayonnaise stamde uit de Franse stad Bayonne en dat de naam in eerste instantie bayonnaise was, wat later verbasterde tot mayonnaise. Onzin. Ook de hertog van Mayenne toonde zich hebberig en vond dat hij de uitvinder was geweest van mayennaise, wat later verbasterde tot mayonnaise. Onzin. Meer kans maakte de veronderstelling dat het woord mayonnaise wel eens kon afstammen van het Oud-Franse woord moyeu 'eigeel', maar in de tijd dat de saus bekend werd sprak niemand meer Oud-Frans. Onzin. De tegenwoordig meest aanvaarde hypothese wijst naar de havenstad Mahón op het Spaanse eiland Menorca.

De originele mayonaise was, volgens de overlevering, een saus die voor het eerst werd geserveerd tijdens een banket na de slag om Mahón in 1756, waarbij de Britten door de Fransen van het eiland werden verjaagd. Door het beleg van de stad was de keukenkast behoorlijk leeg geraakt. Traditionele sauzen werden in die tijd gemaakt van room en eieren. De chef-kok had geen room meer tot zijn beschikking en verving het noodgedwongen door olijfolie. Het nieuwe recept werd door de chef-kok trots 'salsa mahonesa' genoemd, hopend dat de verfijnde gasten dachten dat het zo hoorde. Het bleek een culinair succes.

De Franse gasten vertaalden de naam in 'sauce mahónnaise'. De naam en het recept van de saus werden overgebracht naar Frankrijk, waar onder invloed van de Franse Revolutie ook al een gastronomische revolutie gaande was.

Waarom later in ons land het woord 'mayonnaise' verwaterde tot 'mayonaise' is een mysterie. Tot 1947 werd het met de oorspronkelijke dubbele 'n' geschreven, maar in dat jaar besloot de Vlaams-Nederlandse Spellingcommissie onverwacht en onbegrepen tot een aanpassing.

Als we in ons land zelf mayonaise maken, dan grijpen we bijna onbewust naar een fles zonnebloemolie. Dat zijn we zo gewend en zo staat het in de meeste recepten die in kookboeken en op internet te vinden zijn. Maar de oervorm van de mayonaise is natuurlijk ontstaan in gebieden waar men slechts olijfolie ter beschikking had. We zijn ooit naar een wat neutraler smakende olie overgestapt, omdat in een nog niet zo ver verleden de olijfolie in ons land niet van echt goede kwaliteit was. Dát is nu wel anders.

Hieronder volgt een recept voor mayonaise, gemaakt met extra vergine olijfolie.

Ingrediënten:
2 verse eieren
200 ml extra virgine olijfolie
1 theelepel pittige mosterd
1 theelepel witte wijnazijn
Zout en peper naar smaak
Sap van een halve citroen

Bereiding:
- Split de eieren en doe alleen het eigeel in de keukenmachine
- Doe de mosterd en de witte wijnazijn erbij en meng het tot een egaal geheel
- Schenk langzaam de olijfolie erbij terwijl de keukenmachine blijft draaien
- Controleer regelmatig of de emulsie de gewenste dikte heeft
- Zodra de dikte goed is voeg je het zout en peper toe en het sap van een halve citroen
- Daarna nog even kort mengen
- Serveer direct en bewaar de mayonaise niet langer dan drie dagen in een goed afgesloten pot in de koelkast

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Condiglione: De Italiaanse versie van de Salade Niçoise

Gerechten hebben de neiging om zich niets van grenzen aan te trekken. Dat is natuurlijk logisch, omdat in een grensgebied de bevolking vaak aan elkaar verwant zal zijn en er dezelfde producten zullen groeien.

Laten we daarom eens kijken naar de Franse Riviera (Italiaans voor 'kust'), ook bekend als de Côte d'Azur (fRans voor 'de azuurkleurige kust'). De streek is bekend om zijn heerlijke klimaat en tot de verbeelding sprekende steden als Nice, Cannes, Antibes, Saint-Tropez, en Menton. Italië ligt dichtbij en daar treffen we plaatsjes aan als Ventimiglia ('Twintigmijl').

Uit Nice stamt, zoals bekend, de Salade Niçoise. Aan het eind van de achttiende eeuw bestond de oerversie van de Salade Niçoise slechts uit een wisselende combinatie van tomaten, ansjovis, olijfolie en wat zwarte peper.

Even over de grens vinden we de Condiglione, ook wel Cundigiun genoemd in het plaatselijke dialect van de provincie Liguria. Zo smaakvol was deze salade dat hij zelfs tot aan Genua bekend is. De naam van de salade is wat mysterieus, maar mijn Italiaanse correspondent wist te vertellen dat het verwant was aan condire, een woord dat 'op smaak brengen (met kruiden en olijfolie)' betekent. De uitgang -glione duidt op 'overdaad'*.

Zoals bij de Salade Niçoise ook het geval is, bestaat er van de Condiglione ook geen vastomlijnd recept. Er wordt heel romantisch gemeld dat de recepten van moeder op dochter worden doorgegeven, maar ikzelf denk dat men gewoon gebruikt wat men in de tuin of keukenkast aantreft om een gezonde salade samen te stellen.

Deze salade is ontstaan als een gerecht dat snel door boeren in hun korte pauzes werd gegeten. Ook aten Ligurische vrouwen het gezamenlijk als ze wachtten op de terugkeer van hun vissende echtgenoten. Ze aten de salade vanaf een enkele schaal: u grillettu.

Het is een salade waarin de hoofdrolspelers de zomergroenten zijn die groeien in de smalle terrasvormige moestuinen van deze regio: tomaten, paprika's, komkommers, rode uien, sperziebonen en soms aardappelen.

Die salade wordt vervolgens overdadig op smaak gebracht met verse gescheurde basilicumblaadjes, met de intense smaak van de locale, bijna zoete Taggiasca-olijven en door de hartige gezouten ansjovis. Tot slot wordt de salade afgemaakt met veel extra vergine olijfolie.

De bevolking is zo trots op hun overmatig gekruide salade dat ze er zelfs een spreekwoord voor hebben: 'Non mi fido di tres cose: condiglione senza condimento, bella donna civettuola, contadino senza tridente' ofwel 'Ik vertrouw drie dingen niet: condiglione zonder smaakmakers (kruiden en olijfolie), mooie kokette vrouw, boer zonder drietand (hooivork).'

* Enkele andere voorbeelden zijn dormire ('slapen') en dormiglione ('slaapkop'), mangiare ('eten') en mangione ('veelvraat'), piangere ('huilen') en piagnone ('huilbaby'), fare nulla ('niets doen') en fannullone ('klaploper').

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Sorbet van sinaasappel en olijfolie

In Nederland hebben we (nog steeds) een hele verkeerde voorstelling van een sorbet. Hier is een sorbet een coupe met een paar bolletjes vanille-ijs met daar overheen een scheutje aardbeiensiroop en wat vruchtjes (uit blik).

In de rest van de wereld is een sorbet heel iets anders. Daar bestaat een sorbet uit bevroren vruchtensap, soms met eiwit gemengd. Het wordt gegeten als dessert. Ah, denk je nu, dat is een Italiaanse granita, een halfbevroren dessert op basis van suiker, water en vruchtensap. Het grote verschil met een echte sorbet is echter dat een granita niet volledig bevroren is.

De term sorbet is tot ons gekomen via het Oud-Italiaanse woord sorbetto, dat op zijn beurt weer geleend was van het Ottomaas Turkse şerbet. Uiteindelijk is het afgeleid van het Arabische woord šarba ('drank').

Maar er bestaat elders in Europa nog een interessante variant van de sorbet. Dat is er eentje die stamt uit de Zuid-Spaanse stad Valencia, waar het 's zomers ontzettend heet kan zijn en de temperaturen met gemak de 40^oC overstijgen. Die versie wordt gemaakt met sinaasappelsap en olijfolie. In de originele receptuur wordt gebruik gemaakt van bloedsinaasappels, vanwege de prachtige kleur, maar 'gewone' sinaasappels voldoen natuurlijk ook. Wees overigens niet bang dat deze sorbet naar koude olijfolie zal smaken: het gebruik zorgt voor een subtiele romige smaakbeleving.

Ingrediënten
- 250 gram basterdsuiker
- 250 ml sinaasappelsap (sap van circa 7 sinaasappels)
- rasp van de schil van twee van de sinaasappels
- sap van een halve citroen
- 150 ml extra virgine Terra Delyssa olijfolie

Bereiding
- Doe de suiker in een sauspan met 100 ml van het sinaasappelsap. Laat de suiker op een laag vuur langzaam smelten.
- Doe de oplossing in een kom en laat helemaal afkoelen.
- Mix (met een mixer of keukenmachine) de geraspte schil met de rest van het sap, citroensap en olijfolie door het afgekoelde mengsel.
- Giet het mengsel in een plastic bak en stop deze in de vriezer.
- Om vorming van ijskristallen te voorkomen meng je het na een uurtje goed door met een vork. Herhaal dit daarna om het half uur. Bij de vierde keer gebruik je geen vork, maar een handmixer of staafmixer. Laat het ijs daarna nog minimaal één uur aanvriezen.
- Bewaar het ijs afgedekt tot gebruik in de vriezer bij een temperatuur van –18°C.
- Haal de sorbet een kwartiertje voor gebruik uit de vriezer, zodat het eenvoudiger te scheppen is.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Kaas onder de olie (Formaggio sott’olio)

Al eerder hebben we hier geschreven dat extra virgine olijfolie een perfecte manier is om de houdbaarheid van producten te verlengen. De olijfolie voorkomt dat zuurstof bij de producten komt, waardoor bederf niet meer mogelijk is. Overal in het Mediterrane gebied behoort deze methode tot het repertoire van de thuiskok.

Ook kaas kun je op deze manier langer bewaren. In Spanje wordt dit queso en aceite genoemd, terwijl men het in Italië heeft over formaggio sott’olio heeft. In Griekenland kent men het als tyrí se ládi (τυρί σε λάδι), al ben je deze variant uiteraard wel in de plaatselijke supermarkt tegengekomen als een pot feta in olie.

Behalve de al genoemde voordelen voorkomt de extra virgine olijfolie ook nog eens dat de kaas uitdroogt. Deze methode kun je zelfs toepassen om al wat uitgedroogde kaas een langer (of nieuw) leven te gunnen. De olijfolie maakt de kaas ook nog eens extra smakelijk. Kaas in olijfolie smaakt zacht, vol en vers. Zeker als je de kaas bewaart in goede extra virgine olijfolie en wat extra kruiden of specerijen toevoegt, zoals tijm, rozemarijn, knoflook, chilipeper, peperkorrels of zongedroogde tomaten.

Alle kaassoorten zijn geschikt. Of ze nu uit de landen rondom de Middellandse Zee komen of uit de landen rondom de Noordzee, het maakt niet uit.

Het enige wat je nodig hebt is een superschone of zelfs steriele weckpot. Doe de kaas in blokjes of reepjes in de pot. Voeg eventueel kruiden en specerijen toe en giet de extra virgine olijfolie erbij tot alles onder de olie staat.

Sluit de pot luchtdicht af, zet ‘m op een koele, donkere plaats en na al een week kun je genieten van iets speciaals. Superlekker op een kaasplankje of zelfs op (of liever tussen) een tosti.

Met deze innovatieve en smakelijke methode kun je niet alleen genieten van een langere houdbaarheid van je favoriete kaas, maar ook van een unieke smaakervaring die je smaakpapillen zal verwennen. Transformeer je kaas tot een veelzijdig ingrediënt dat een vleugje Mediterrane traditie aan je culinaire repertoire toevoegt.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Mast-o-khiar: Perzische komkommer en yoghurtsalade

Mast-o-khiar is een klassieke Perzische dip en die naam betekent letterlijk 'yoghurt met komkommer'.

Zoals zoveel combinaties van yoghurt en komkommer is deze versie een heerlijke salade die perfect dienst kan doen als dip of als frisse toevoeging bij de avondmaaltijd. Steeds opnieuw ontdekken we dat yoghurt en komkommer een perfect huwelijk oplevert. De oorsprong van mast-o-khiar is in nevelen gehuld, maar yoghurt (of mast) zorgt altijd voor een verkoelende basis voor veel salades en drankjes gedurende de hete zomermaanden in de regio.

Zijn er duidelijke verschillen tussen Persische mast-o-khiar en de Griekse tzatziki, zo is een terechte vraag. Nauwelijks, zo moet het eerlijke antwoord luiden. Griekse yoghurt heeft een wat steviger consistentie dan diens Perzische tegenhanger. De komkommer in de tzatziki wordt gewoonlijk geraspt, terwijl die in de mast-o-khiar is blokjes wordt gesneden.

Tot slot worden aan de mast-o-khiar vaak ter garnering nog wat gedroogde rozenblaadjes toegevoegd. Die hebben een wat muskusachtig en bloemig aroma en versterken de smaak van het gerecht. Het gebruik van rozenblaadjes en rozenwater als smaakmaker was populair in de hele Oriënt en verspreidde zich in de Middeleeuwen naar Europa. Rozenwater raakte echter uit de gratie toen vanille in Europa voor iedereen beschikbaar werd.

Ingrediënten:
- een halve komkommer
- 250 ml Griekse yoghurt of volle Nederlandse yoghurt
- 1 theelepel verse of gedroogde dille
- 1 theelepel verse of gedroogde munt
- Zout en peper
- Eventueel als garnering: gedroogde rozenblaadjes
- Extra vergine Terra Delyssa olijfolie

Bereiding:
- Snij de komkommers in de lengterichting in vier delen. Daarna in stukjes van maximaal één centimeter.
- Meng de partjes komkommer, samen met de kruiden, door de yoghurt.
- Voeg zout en peper naar smaak toe.
- Decoreer eventueel met rozenblaadjes.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Tunesische Brik

Voor iemand die niet bekend is met de Tunesische keuken: een brik (uitspaak: 'briek') is een gefrituurd deegjasje, gevuld met aardappelpuree, tonijn en ei. De vorm van het deegjasje is driehoekig. Dat klinkt als een redelijk eenvoudig gerecht, zo zul je denken en dan heb je nog gelijk ook. Waarom zou je iets aankleden met allerlei poespas als het al perfect is. Want vraag iemand waar Tunesisch bloed door de aderen stroomt wat hij of zij vindt van een brik, dan zul je de ogen zien oplichten en je hoort zonder enige twijfel een enthousiast verhaal over hoe heerlijk een brik is.

De brik is een culinair overblijfsel van de veroveringsdrift van de Arabieren die in de Middeleeuwen het zogenaamde Ottomaanse Rijk stichtten. Dat betekent tegelijkertijd dat verschillende versies van brik over een groot deel van Noord-Afrika en het Midden-Oosten worden gewaardeerd. Daardoor staat brik elders ook bekend als bric, börek, burek, warqa of malsouqa.

Traditioneel wordt het deeg van de brik handmatig bereid: deeg wordt met kracht op een harde ondergrond geslagen om het zo dun mogelijk te krijgen. Daarna wordt het kort gebakken, wordt daardoor taai en laat zich niet meer gemakkelijk bewerken. Tegenwoordig zijn voorverpakte brikvellen te koop in de toko, maar ook wordt filodeeg of zelfs loempiadeeg gebruikt. Gemak dient de mens, zogezegd.

De brik is zo heerlijk dat het basisidee in veel landen is overgenomen. In Spanje kennen ze de empanada en zelfs in Engeland weten ze hun tanden gulzig te zetten in de Cornish pastry. In Polen heeft de Joodse gemeenschap de pirog (of pirogi) op het menu staan. Met een beetje fantasie kunnen zelfs de overbekende (en overheerlijke) Weense apfelstrudel tot deze categorie rekenen. Maar dan is de Nederlandse appelflap natuurlijk ook verre familie van de brik.

Maar hebben we in de lage landen bij de zee dan niets wat echt op de brik lijkt? Nee, is het wat treurigstemmende antwoord. Maar dat is tegelijkertijd een grote kans voor deze Tunesische lekkernij.

Ingrediënten (voor vier personen)
- 5 aardappels, geschild en in partjes gesneden
- 4 vellen filodeeg (ontdooid)
- 4 eieren
- 1 blikje tonijn, uitgelekt
- 1 bosje platte peterselie, fijngehakt
- een theelepel harisasa als je van wat pittigeheid houdt
- zout en peper naar smaak
- 1 eiwit, losgeklopt
- extra vierge olijfolie (om in te frituren) of - als je dat een beetje zonde van je kostbare en kostelijke olijfolie vindt - zonnebloemolie.

Bereiding:
- Kook de aardappels gaar, giet ze af en stamp ze tot een puree.
- Indien je van een iets pittiger versie houdt, mix je de harisa door de puree.
- Leg de gestampte aardappels op de deegvellen en maak er een kuiltje in. Breek steeds één ei boven het kuiltje en verdeel er vervolgens de tonijn, peterselie, zout en peper over.
- Bestrijk de deegranden met eiwit. Vouw de deegvellen diagonaal dicht tot een driehoekig deegjasje en druk de deegranden stevig op elkaar.
- Verhit een laagje extra vierge olie in een wok en leg de briks voorzichtig in de hete olie. Frituur 10 tot 15 minuten tot de briks goudbruin en gaar zijn.

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.