Bakken en braden met olijfolie

Nogal wat mensen geloven nog steeds dat je met olijfolie niet kunt bakken, braden of frituren.

Het blijkt een wijdverbreid misverstand te zijn, want in het hele Mediterrane gebied wordt natuurlijk al gedurende duizenden jaren probleemloos met extra vierge olijfolie gebakken en gebraden.

Het is daarom tijd om objectief op onderzoek uit te gaan.

Om vast te kunnen stellen of olijfolie wel (of niet) geschikt is om mee te bakken en braden zijn twee vragen van belang:
– Op welke temperaturen bakken en braden we ons vlees?
– Wat is het rookpunt van olijfolie?

Baktemperatuur
Het antwoord op de eerste vraag is eenvoudig. We bakken en braden ons vlees gewoonlijk op temperaturen tussen de 120°C en 170°C. 

Rookpunt
Het rookpunt is de temperatuur waarop de vetten zich splitsen in losse vetzuren en glycerol. Daarna ontleedt die glycerol zich weer andere, wat meer giftige stoffen. Bij bakken en braden moet je dus altijd onder dat zogenaamde rookpunt blijven.

Het rookpunt van extra vierge olijfolie is ongeveer 190°C. Wanneer je extra vierge olijfolie koopt met een hele lage zuurgraad dan kan het rookpunt zelfs oplopen tot boven de 200°C[1].

Je blijft dus met een rookpunt van minimaal 190°C ruim boven de 170°C, de minimaal noodzakelijke temperatuur tijdens het bakken en braden. 

Een onderzoek uit Australië meldt 'Of all the oils tested, EVOO was shown to be the oil that produced the lowest level of polar compounds after being heated...'[2]. Die 'polar compounds' zijn die vervelende ongewenste stofjes die ontstaan bij het bakken, braden en langdurig gebruik van de olie.

Conclusie
De conclusie is dus dat extra virgine olijfolie zeer geschikt is om in (of mee) te bakken en braden. Alle onverzadigde vetzuren in de extra vierge olijfolie blijven bovendien bewaard. Bovendien, zo blijkt uit onderzoek, worden de gezonde stofjes in olijfolie, zoals oleocanthal, tijdens het bakken en braden zelfs overgebracht naar het gebakken vlees[1]. 

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

[1] Sarah Grey: Cooking with extra virgin olive oil in Journal of the Australasian College of Nutritional and Environmental Medicine – 2015
[2] De Alzaa et al: Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating in Acta Scientific Nutritional Health - 2018. Zie hier.