Condiglione: De Italiaanse versie van de Salade Niçoise

Gerechten hebben de neiging om zich niets van grenzen aan te trekken. Dat is natuurlijk logisch, omdat in een grensgebied de bevolking vaak aan elkaar verwant zal zijn en er dezelfde producten zullen groeien.

Laten we daarom eens kijken naar de Franse Riviera (Italiaans voor 'kust'), ook bekend als de Côte d'Azur (fRans voor 'de azuurkleurige kust'). De streek is bekend om zijn heerlijke klimaat en tot de verbeelding sprekende steden als Nice, Cannes, Antibes, Saint-Tropez, en Menton. Italië ligt dichtbij en daar treffen we plaatsjes aan als Ventimiglia ('Twintigmijl').

Uit Nice stamt, zoals bekend, de Salade Niçoise. Aan het eind van de achttiende eeuw bestond de oerversie van de Salade Niçoise slechts uit een wisselende combinatie van tomaten, ansjovis, olijfolie en wat zwarte peper.

Even over de grens vinden we de Condiglione, ook wel Cundigiun genoemd in het plaatselijke dialect van de provincie Liguria. Zo smaakvol was deze salade dat hij zelfs tot aan Genua bekend is. De naam van de salade is wat mysterieus, maar mijn Italiaanse correspondent wist te vertellen dat het verwant was aan condire, een woord dat 'op smaak brengen (met kruiden en olijfolie)' betekent. De uitgang -glione duidt op 'overdaad'*.

Zoals bij de Salade Niçoise ook het geval is, bestaat er van de Condiglione ook geen vastomlijnd recept. Er wordt heel romantisch gemeld dat de recepten van moeder op dochter worden doorgegeven, maar ikzelf denk dat men gewoon gebruikt wat men in de tuin of keukenkast aantreft om een gezonde salade samen te stellen.

Deze salade is ontstaan als een gerecht dat snel door boeren in hun korte pauzes werd gegeten. Ook aten Ligurische vrouwen het gezamenlijk als ze wachtten op de terugkeer van hun vissende echtgenoten. Ze aten de salade vanaf een enkele schaal: u grillettu.

Het is een salade waarin de hoofdrolspelers de zomergroenten zijn die groeien in de smalle terrasvormige moestuinen van deze regio: tomaten, paprika's, komkommers, rode uien, sperziebonen en soms aardappelen.

Die salade wordt vervolgens overdadig op smaak gebracht met verse gescheurde basilicumblaadjes, met de intense smaak van de locale, bijna zoete Taggiasca-olijven en door de hartige gezouten ansjovis. Tot slot wordt de salade afgemaakt met veel extra vergine olijfolie.

De bevolking is zo trots op hun overmatig gekruide salade dat ze er zelfs een spreekwoord voor hebben: 'Non mi fido di tres cose: condiglione senza condimento, bella donna civettuola, contadino senza tridente' ofwel 'Ik vertrouw drie dingen niet: condiglione zonder smaakmakers (kruiden en olijfolie), mooie kokette vrouw, boer zonder drietand (hooivork).'

* Enkele andere voorbeelden zijn dormire ('slapen') en dormiglione ('slaapkop'), mangiare ('eten') en mangione ('veelvraat'), piangere ('huilen') en piagnone ('huilbaby'), fare nulla ('niets doen') en fannullone ('klaploper').

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.