Mojo Saus

Op de Canarische Eilanden wordt mojo gezien als een saus, die uniek is en van hun eilanden afkomstig is. Toch heeft ook deze saus alweer een wereldreis gemaakt. Dat is mede het gevolg van de populariteit van chilipepers.

Het woord ‘mojo’ is afkomstig van het Portugese woord molho, dat 'saus' betekent, wat dus vreemd genoeg inhoudt dat, wanneer we spreken over 'mojo saus', we eigenlijk ‘saussaus’ zeggen. Misschien moeten we, om verwarring te voorkomen, in het vervolg maar gaan spreken over een dressing, want eigenlijk is dat een betere benaming voor deze wat vloeibare saus.

Mojo is een saus dressing, die meestal rood van kleur is, maar groene of zelfs oranje versies komen ook voor. Er bestaat geen vast recept, want iedere familie heeft zo zijn eigen variant. Het basisrecept bestaat uit extra virgine olijfolie, behoorlijke hoeveelheden knoflook, chilipepers en komijn. De groene versie (mojos verdes) wordt gemaakt met groene chilipepers en koriander. De rode (mojos rojos) verschijnt op tafel met rode chilipepers of zelfs tomaat. Sommigen voegen nog azijn, citroen-, limoen- of sinaasappelsap toe.

De meest vookomende toepassing van deze dressing zijn de op de Canarische eilanden beroemde papas arrugadas con salsa mojo ofwel ‘gerimpelde aardappeltjes met mojo saus’. Ook wordt mojo vaak gebruikt als pesto op een paar sneetjes stokbrood.

Gelijksoortige dressings, ook mojo genoemd, zijn bekend in vrijwel het hele Caribische gebied en dan vooral op Cuba. In de Cubaanse eetcultuur wordt onder mojo eigenlijk iedere dressing gerekend die met knoflook, extra virgine olijfolie en zuur sinaasappelsap is gemaakt. Geen wonder natuurlijk, want veel inwoners van de Canarische eilanden zijn in het verleden ooit geëmigreerd naar Caribische eilanden en hebben hun traditionele cuisine meegenomen. Overigens wordt deze dressing op Cuba ook met diens verkleinwoord aangeduid: mojito. Maar die benaming heeft uiteraard niets te maken met het zo verfrissende alcoholische drankje.

Op Puerto Rico is mojo een dressing van fijngehakte koriander met zout, veel knoflook en extra virgine olijfolie. Zwarte peper, boter(!), geraspte rauwe ui, azijn en het sap van een citrusvrucht worden plaatselijk ook in de receptuur aangetroffen. Het wordt op dat Amerikaanse eiland toegepast als marinade voor gebraden kip of een dip voor chips. In de Puerto Ricaanse stad Salinas bestaat een versie met de naam mojo isleño ('saus van de eilandbewoners') die met vis wordt geserveerd.

In de verpauperde Dominicaanse Republiek bestaat een armeluisversie van mojo die aldaar wasakaka wordt genoemd. Deze variant wordt gemaakt van kokend water, peterselie, knoflook, extra virgine olijfolie en het sap van een zure sinaasappel of citroen. Persoonlijk zou ik me niet wagen aan deze waterige dressing voor mijn kip.

De bereidingswijze is eenvoudig. Je stopt naar keuze tomaten of chilipepers in een vijzel. Je voegt daar wat teentjes knoflook en kruiden (peterselie) of specerijen (komijn) aan toe. Tot slot giet je daar extra virgine olijfolie en het sap van een citrusvrucht aan toe. Stamp het allemaal tot een dressing. Klaar!

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.