Aan het eind van de 19de eeuw ontstonden in Parijs de eerste restaurants en bistro's waar ook 'de gewone man' kon komen eten. De gerechten moesten eenvoudiger en de kostprijs moest omlaag om als restaurant het hoofd boven water te kunnen houden.
Een man als Auguste Escoffier (1846-1935) vereenvoudigde de gerechten van de haute cuisine, maar het bleef toch in essentie nog de haute cuisine. Wel legde hij de recepteur van de vier moedersauzen (Espagnole, Velouté, Béchamel en Tomate) vast in zijn kookboeken. De vijfde, sauce Hollandaise, die door iedereen in het voorgaande rijtje wordt opgenomen, vond Escoffier slechts een 'dochtersaus'.
Maar chefkoks zijn van nature ambitieuze mensen en willen graag de geschiedenis in gaan met een door hen ontwikkeld gerecht. Eén van die mannen was de Franse chefkok Michel Guérard (1933) die de nouvelle cuisine verder ontwikkelde.
Guérard introduceerde in 1976 de sauce vierge ('maagdelijke saus'). De sauce vierge bestaat uit (extra) maagdelijke olijfolie (huile d'olive extra vierge), citroensap, tomaat en basilicum. Vaak werden er nog gekneusde korianderzaadjes aan getoegevoegd. Uiteraard zijn er weer onvermijdelijke variaties in de receptuur ontstaan en andere keukenkruiden mogen aan de saus worden toegevoegd.
Heeft Guérard een originele saus ontwikkeld?
Welnee, in zijn oorspronkelijke vorm was de sauce vierge een eenvoudige Mediterrane dressing of vinaigrette met veel knoflook. Die saus werd zowel koud als warm opgediend, nadat de kruiden een tijdje in de olie hadden getrokken. Het is daarmee een soort Franse salsa.
De sauce vierge wordt gewoonlijk over schelpdieren, vis of soms over pasta gesprenkeld, maar ook een zomerse salade wordt naar een hoger plan gebracht met sauce vierge.
Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.
No comments:
Post a Comment