Salmorejo en Salmoriglio

De Romeinse verovering van Spanje was een langdurige geschiedenis. Het Iberische schiereiland is namelijk nogal uitgebreid. De eerste schermutselingen vonden plaats in 218 vChr en het laatste stukje van Hispania werd pas in 19 vChr veroverd. Het duurde dus bijna 200 jaar voordat de Romeinen het tegenwoordige Spanje en Portugal hadden ontfutseld aan de Iberiërs.

De bevolking van Hispania werd langzaam geassimileerd door de Romeinen. Zoiets als de Borg in Star Trek: You will be assimilated. Resistance is futile. Geen wonder dus dat de Spanje culinaire traditie een vage copie is van de Italiaanse. Er zijn veel overeenkomsten, maar toch ook behoorlijke verschillen.

Salmorejo, bijvoorbeeld, is een dikke soep (of puree) die bestaat uit tomaat, brood, olijfolie, knoflook, azijn en zout. Deze soep hoort thuis in de Zuid-Spaanse regio Cordoba.

Deze soep is wat meer roze tot oranje van kleur dan gazpacho en is bovendien veel dikker en crèmiger dan zijn tegenhanger. Dat komt omdat er meer brood in verwerkt wordt.

Gewoonlijk worden de tomaten eerst ontveld en vervolgens gepureerd met alle andere ingrediënten. De puree wordt koud opgediend en kan gelardeerd worden met brokjes serranoham en hardgekookte eieren.

Rond 1800 werd de smaak nog omschreven als breinzout met azijn. Met andere woorden: ook bij dit gerecht waren tomaten een (te) late toevoeging doordat tomaten ook in Spanje eeuwenlang met een achterdochtig oog werden bekeken.

Maar doordat salmorejo ooit breinzout was kunnen we de oorsprong van de naam ook begrijpen. Het is oorspronkelijk een Romeins gerecht geweest met de naam moretum, een voorloper van pesto. Daarin kunnen we de verouderde naam voor een vijzel, mortier, herkennen. Dus het tweede deel van salmorejo, morejo, kan begrepen worden als 'vijzel'. Het eerste deel van salmorejo, sal, is eenvoudiger te verklaren, want het betekent 'zout'.

In Zuid-Italië, vooral op Sicilië en in Calabrië, bestaat een soort dressing met de naam salmoriglio. De ingrediënten van salmoriglio zijn citroensap, olijfolie, knoflook, zout en plaatselijke kruiden als oregano en peterselie. Deze heerlijke dressing wordt over vele vis- of vleesgerechten gegoten.

Zo op het eerste gezicht bestaan er behoorlijke verschillen tussen de Spaanse en Italiaanse versies, maar denk de tomaten weg en dan is het verschil verwaarloosbaar. Aan de Italiaanse kusten zijn vissen altijd beschikbaar, terwijl men zich in de gortdroge Spaanse binnenlanden met oud brood moet behelpen.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.