Maak je eigen tapenade

Tegenwoordig kun je in iedere supermarkt bakjes met industrieel gemaakte tapenade kopen. Smaakt niet slecht, zo moet ik toegeven, maar bekijk eens de lijst van ingrediënten. Dan zul je moeten opmerken dat er nogal wat toevoegingen in die tapenade verstopt zitten, kennelijk om de smaak te verbeteren of de houdbaarheid te vergroten.

Hoe leuk zou het zijn als je je familie of vrienden een bakje echte, originele en zelfgemaakte tapenade kunt voorzetten. Is dat lastig? Welnee, want om een originele tapenade te maken zijn er maar een paar ingrediënten nodig.

De geschiedenis van tapenade
De culinaire historie van vrijwel alle landen aan de noordelijke kusten van het Mediterrane gebied deelt veel overeenkomsten. Dat is voornamelijk het gevolg van het klimaat en de onherbergzame (en vroeger dichtbeboste) gebieden, maar ook van de legioenen van de Romeinen. Zij brachten niet alleen hun soldaten naar de vaak onbewoonde kusten, maar ook hun culinaire kunsten. En zij leenden veel van hun recepten van de Grieken, al pasten ze die vaak wel aan naar hun eigen smaak.

Het woord tapenade is afkomstig uit het Provençaals en Occitaans, twee Zuid-Franse Departementen. Het is een verkleinwoord van tapeno, wat 'kappertje' betekent. Uiteindelijk is het terug te herleiden tot het Latijnse capparis ('kappertje').

Pas in het jaar 1880 werd 'de' tapenade verzonnen door chefkok Charles Meynier van 'La Maison Dorée', een restaurant in Marseille om een paar hardgekookte eieren te garneren. Hij verpulverde een gelijke hoeveelheid kappertjes en zwarte olijven. Hij voegde daar nog ansjovis en gemarineerde tonijn aan toe. Daarna vond hij het nodig om er nog wat peper, extra vierge olijfolie en zelfs cognac aan te voegen. Het geheel werd met een garde tot een pasta samengevoegd. Deze overdadige versie van tapenade heeft de tand des tijds niet doorstaan.

De moderne tapenade
In de loop der jaren zijn er steeds meer ingrediënten verdwenen uit het recept van Charles Meynier. Ook in dit geval gold het adagium less is more.

Wat overbleef is een tapenade die slechts bestaat uit zwarte olijven, kappertjes en extra vierge olijfolie. Simpel te maken en heerlijk rustiek van smaak.

Nu zou je denken dat perfectie niet te verbeteren is, maar doe eens een korte zoekslag online en je zult ontdekken dat vrijwel iedereen tegenwoordig een poging doet om tapenade weer te 'verbeteren'. Er worden steeds meer ingrediënten aan het recept toegevoegd en we kruipen steeds meer terug naar het overdadige recept van Charles Meynier.

Ons advies is: Negeer die onzin en maak de versie met de minste ingrediënten.

Ingrediënten:
- 100 gram zwarte olijven (bij voorkeur de Franse Niçoise, maar Kalamatas mogen ook)
- Twee eetlepels kappertjes
- Twee eetlepels extra vierge olijfolie
- Zeezout en zwarte peper (naar smaak)

Bereiding:
- Mix de olijven, kappertjes en extra vierge olijfolie met een vijzel of staafmixer. Er mogen best wat stukjes in de tapenade blijven zitten, dat geeft het wat meer structuur. Mix dus niet te lang.
- Blijft de tapenade wat droog? Voeg dan één eetlepel extra vierge olijfolie extra toe.
- Breng de tapenade vervolgens op smaak met wat zeezout en peper.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.