Sugo alla Puttanesca

De Sugo alla puttanesca is een saus die hoort bij een pastagerecht met de naam Spaghetti alla puttanesca. Dit pastagerecht met als basis spaghetti wordt aangekleed met een saus van tomaten, olijfolie, olijven, ansjovis, chilipepers, kappertjes en knoflook.

Volgens de officiële geschiedschrijving is de Sugo alla Puttanesca nog niet eens zo oud, maar heeft wel een interessante geschiedenis.

De eerste keer dat we Sugo alla puttanesca onder de huidige benaming tegenkomen in de literatuur was in 1961. Het gerecht wordt vermeld in 'Ferito a Morte' ('dodelijke verwonding'), een thriller van Raffaele La Capria. Hij schrijft: spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa ('spaghetti alla puttanesca, zoals ze het bereiden in Syracuse'). Nu is Syracuse een plaats op Sicilië en die plaats heeft een lange culinaire historie.

Verschillende recepten in oudere Italiaanse kookboeken uit de 19e eeuw beschrijven echter pastasauzen die wel heel erg lijken op een moderne Sugo alla puttanesca, maar die staan daarin vermeld onder diverse namen. Eén van de vroegste dateert uit 1839, toen Ippolito Cavalcanti een recept uit de populaire Napolitaanse keuken opnam in zijn kookboek 'Cucina teorico-pratica' en het Vermicelli all'oglio con olive capperi ed alici salse ('Vermicelli in olie met olijven, kappertjes en ansjovis sauzen') noemde.

In Napels staat dit type saus plaatselijk bekend als aulive e chiappariell ('olijven en kappertjes'). Dat is logisch, want uiteindelijk is de naam van de saus afgeleid van het Italiaanse woord puttana, wat 'hoer' betekent. Er bestaat een theorie dat het gerecht ooit is bedacht in een van de vele bordelen in Napels, die zich voornamelijk in de wijk Quartieri Spagnoli ('Spaanse kwartier') bevinden. Het leven van een hoer gaat niet over rozen en het was dus een gerecht voor mensen aan de arme onderzijde van de samenleving.

Ondanks de (mogelijke) nederige afkomst van dit gerecht wordt het intussen in heel Italië en ver daarbuiten met smaak gegeten. Er zijn zelfs diverse regionale variaties ontstaan. In Napels bijvoorbeeld wordt de Sugo alla puttanesca bereid zonder ansjovis en knoflook, terwijl die in Lazio juist nooit vergeten mogen worden. In alle gevallen heeft de Sugo alla puttanesca een ietwat zoute smaak (van de kappertjes, ansjovis en olijven) en is behoorlijk 'geurig' door de aanwezige knoflook. Hoewel er traditioneel spaghetti bij geserveerd wordt, zijn alle pastasoorten toegestaan.

De knoflook en ansjovis worden gebakken in olijfolie. Fijngehakte chilipepers, olijven, kappertjes, in blokjes gesneden tomaten en oregano worden toegevoegd, samen met zout en zwarte peper naar smaak. Daarna kan de saus met de spaghetti gemengd worden. Het geheel wordt afgemaakt door het gerecht met de nodige extra virgine olijfolie te besprenkelen.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.