Salade Niçoise

Fransen hebben geen enkele aanleiding nodig om over hun eten en drinken te filosoferen. In heel Frankrijk spreekt iedereen vol passie over eten en koken. Dat betekent dat ook iedereen een mening heeft over letterlijk ieder gerecht, al was het alleen maar om een verhitte discussie te kunnen voeren onder het genot van een glas wijn of pastis.

Er bestaat geen salade waarover zoveel culinaire onenigheid bestaat als de Salade Niçoise. Deze salade is ooit ontstaan aan de Franse zuidkust, de Cote d'Azur ('de Azuurkleurige kust'), en is vernoemd naar de stad Nice.

Zoals zo vaak bestond er geen vastomlijnd recept voor de Salade Niçoise, want de bewoners van de kust gebruikten simpelweg de ingrediënten die op een bepaalde tijd en plaats beschikbaar waren. De versie die aan het eind van de achttiende eeuw werd opgediend bestond slechts uit een combinatie van tomaten, ansjovis, olijfolie en wat zwarte peper. Een eenvoudig gerecht voor arme mensen, zo meldt een oud kookboek.

Na verloop van tijd begonnen mensen meer en meer ingrediënten aan deze salade toe te voegen. In 1903 vond Henri Heyraud in zijn studieboek 'La Cuisine à Nice: en usage a l'Ecole Hoteliere de Nice et du Littoral' ('De Keuken van Nice: voor gebruik in de Hotelschool van Nice en de Kust') al dat er tomaten, ansjovis, artisjokken, olijfolie, rode pepers en plaatselijke zwarte olijven in zouden moeten zitten. De dressing bestond uit olijfolie, azijn, mosterd en tuinkruiden. Weer later werden er soms tonijn (in plaats van de ansjovis), gekookte aardappelen en sla aan toegevoegd.

In zijn meest aanvaarde variant bestaat de Salade Niçoise tegenwoordig uit tomaten, plaatselijke olijven, rauwe jonge tuinbonen, rauwe jonge artisjokharten, hardgekookte eieren, radijsjes, groene paprika en is verder versierd met ansjovis uit blik. Het geheel wordt daarna op smaak gebracht met wat zwarte peper en voldoende extra virgine olijfolie. Maar ook gekookte aardappelen worden tegenwoordig soms in deze salade aangetroffen.

Misschien toont de ontwikkeling van de Salade Niçoise ons tegelijkertijd de toename van de welvaart aan de Franse zuidkust. Toch zijn er mensen die nog steeds de voorkeur geven aan de traditionele versie. Waarom zou je perfectie willen verbeteren, zo menen zij.

Uiteraard is die 'oerversie' het meest authentiek: snij tomaten in plakjes, versnipper een paar ansjovisfilets (voor de hartige smaak) en sprenkel er voldoende extra virgine olijfolie en wat zwarte peper overheen.

Maar ook een salade hoort met zijn tijd mee te gaan. De lekkerste Salade Niçoise is die welke jij het lekkerst vindt. Zo eenvoudig hoort koken te zijn.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.