Olijven in bad

In de natuur gebeurt alles in het eigen tempo. Zo ook bij olijven. Wanneer men olijven lang genoeg aan de boom laat hangen zullen ze afrijpen en zal hun kleur op een natuurlijke manier veranderen van groen tot kleurschakeringen die liggen tussen donker roodachtig bruin en donkerpaarsig zwart. De eindkleur is afhankelijk van de cultivar van de aangeplante olijf. Laat je ze te lang hangen, dan zullen de olijven zacht worden en ligt het rottingsproces al snel op de loer. Het is dus de kunst om olijven op precies het juiste moment te oogsten.

Maar in deze haastige wereld moet alles sneller, want dat levert geld op. Veel producenten van olijven willen of kunnen niet op dat juiste moment wachten en hebben een list verzonnen: ze oogsten de olijven als ze nog steeds stevig en groen zijn om ze daarna kunstmatig te behandelen.

Na het plukken zijn olijven niet direct eetbaar. Om ze eetbaar te maken moet je de olijven gemiddeld zo’n vijf tot zes maanden in zout water leggen. Maar dat duurt de gemiddelde olijvenfabrikant natuurlijk nét iets te lang. Er bestaat een veel snellere en goedkopere manier om olijven eetbaar te maken: de olijven worden behandeld met natriumhydroxide, ook wel caustische of bijtende soda genoemd. Door deze 'behandeling' wordt de bittere smaak supersnel uit de olijf gehaald. Een proces van enkele maanden duurt in de fabriek nog maar enkele minuten. Natriumhydroxide is zeer corrosief en kan ernstige brandwonden veroorzaken. Het is in je plaatselijke bouwmarkt te koop als gootsteenontstopper.

De volgende stap is dat groene olijven worden in bad gedaan waarin de ijzerverbinding ferrogluconaat (E579) is opgelost. Door het ijzer 'roest' de olijf snel en krijgt een mooie uniforme zwarte kleur, zelfs donkerder dan de natuur het ooit voor elkaar zou kunnen krijgen.

Voor het kleuren van een kilo olijven is slechts 15 milligram ferrogluconaat nodig. Ferrogluconaat is een vorm van ijzer die het lichaam makkelijk kan opnemen en is in kleine hoeveelheden niet giftig. Het is zelfs nodig voor de aanmaak van rode bloedcellen. Je huisarts kan het daarom voorschrijven bij bloedarmoede als gevolg van ijzertekort, bijvoorbeeld door bloedverlies of door zwangerschap.

Maar waar het om gaat is dat je de natuur niet zijn gang laat gaan. Een zwartgekleurd velletje betekent nog niet dat de olijf zelf ook precies goed smaakt. Daarom is het zo'n verfrissend gevoel dat het merendeel van de Tunesisische en Griekse olijven hun donkere kleur hebben verkregen doordat de boeren nog steeds hun werk op een traditionele wijze doen met liefde voor de natuur. Die laat zich immers niet haasten.

Had ik trouwens al verteld dat het grootste deel van de Spaanse groene olijven, die tegenwoordig vooral in die ronde plastic bakjes in de supermarkt worden verkocht, meestal ook cosmetisch worden getint? Hun frisse groene kleur is veel te vaak het gevolg van een bad met het groene pigment chlorophyl (E140), dat op grote schaal uit brandnetels en gras wordt gewonnen.

Overigens bestaan er in Italië ook rode olijven Eveneens het treurige gevolg van een behandeling met een kleurstof.

Ons advies is: Pak een glas wijn en wacht rustig af tot de natuur zijn creaties heeft vervolmaakt. Onthaast.

Koop uiteraard wél snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.