Toursi (Griekse ingemaakte groenten)

Een exotisch en tegelijkertijd gezond gerecht op tafel zetten is helemaal niet zo moeilijk. Het is zelfs zo eenvoudig dat je soms niet eens hoeft te koken. Eén van deze gerechten is Griekse toursi. Het is een oud gerecht en de oorsprong ervan is terug te voeren tot de oude Perzen, waar het woord torš 'zuur' betekende.

In Turkije, hoewel de Turkse regering het land tegenwoordig liever Türkiye willen noemen om te voorkomen dat het met een turkey ('kalkoen') wordt vergeleken, wordt het gerecht turşu genoemd en is een (bij)gerecht van ingemaakte groenten. Populaire keuzes zijn komkommers, wortelen, bloemkool en tomaten, vaak ingemaakt in witte wijnazijn, pekel of een combinatie hiervan.

Tijdens de Ottomaanse veroveringen van Europa van de 14de tot de 17de eeuw, werd het gerecht verwelkomd (en soms enigszins aangepast) door de veroverde landen. Zo werd het bijvoorbeeld toursi (τουρσί) in Griekenland, turshi in Albanië en turšija (туршија) in Macedonië.

In Griekenland is toursi een traditioneel ingelegd groentegerecht geworden, vaak geserveerd als een pittig bijgerecht (ofwel meze) bij brood, kaas of gegrild vlees. Door naast witte wijnazijn ook extra vierge olijfolie te gebruiken als inmaakvloeistof ontstaat een bijna zijdezachte smaak van de groenten. Het verfijnt natuurlijk ook de zure smaak van de witte wijnazijn.

Ook de Romeinen konden toursi wel waarderen, al werd de naam aangepast tot giardiniera, wat letterlijk 'tuinierster' ('vrouwelijke tuinier') betekent. Het is afgeleid van het Italiaanse woord giardino (het Engelse garden is daarvan afgeleid), en verwijst naar de mix van groenten die uit de tuin gehaald werd.

Ingrediënten:
- 100 ml honing
- 200 ml extra vierge olijfolie
- 600 ml witte wijnazijn
- 500 gram gemengde groenten, zoals komkommer, wortel, bloemkool, kool, courgette en tomaten (in hapklare stukjes gesneden)
- 25 gram selderij (dun gesneden)
- 2 eetlepels koriander (fijngehakt)
- Extra vierge olijfolie
- Zeezout (naar smaak)

Bereiding:
- Stoom de groenten.
- Meng intussen de honing, extra vierge olijfolie en azijn tot een glad mengsel. - Doe de gestoomde groenten in een gesteriliseerde pot.
- Giet het inmaakmengsel erover.
- Laat het twee dagen in de koelkast staan, zodat de smaken goed op elkaar in kunnen werken.
- Voor het serveren, giet de ingemaakte groenten af, meng ze met koriander, extra vierge olijfolie en breng op smaak met zout.

Yakelos wint 'GOUD'

De extra vergine olijfolie van Yakelos ontvangt in 2025 de ene prijs na de andere. 'GOUD' in het Turkse Instanbul en 'GOUD' in Miami (USA). Maar wat betekenen deze prijzen? Sta je op een podium, samen met de olijfoliën die tweede en derde zijn geworden?

Goud, zilver en brons zijn kwaliteitsprijzen die gegeven worden door hoogopgeleide juryleden. Meerdere merken extra vergine olijfolie kunnen dus de kwalificatie 'GOUD' ontvangen.

Bij internationale olijfoliecompetities, waaronder de US International Olive Oil Competition (USIOOC) in Miami (USA) en de Olive Istanbul International Olive Oil Competition (IOIOC) en worden olijfoliën beoordeeld door een panel van experts volgens strikte richtlijnen. Die beoordeling volgt in de meeste gevallen een gestandaardiseerd proces volgens door het International Olive Council (IOC) vastgestelde richtlijnen.

Het proces
[1] Blinde Proeverij: Olijfoliën worden anoniem geproefd (zonder merkinformatie) om vooringenomenheid te voorkomen. Monsters worden gecodeerd en in een gecontroleerde omgeving gepresenteerd.
[2] Sensorische Analyse: De jury beoordeelt de olijfolie op basis van organoleptische eigenschappen, zoals:
- Geur (aroma): Complexiteit, intensiteit en balans van fruitige, kruidige of groene tonen.
- Smaak: Smaakprofiel, waaronder fruitigheid, bitterheid en scherpte, die in harmonie moeten zijn.
- Mondgevoel: Textuur en afdronk, zoals gladheid of astringentie.
- Defecten: Aanwezigheid van negatieve smaken, zoals ranzig, muf of chemisch, kan leiden lagere scores of zelfs tot diskwalificatie.
[3] Scoretoekenning: De olijfoliën worden beoordeeld op een puntenschaal (meestal 0-100). De medailles worden als volgt toegekend:
- Goud: Scores boven een hoge drempel (bijvoorbeeld meer dan 90 punten), voor olijfoliën van uitzonderlijke kwaliteit zonder noemenswaardige defecten.
- Zilver: Scores iets lager (bijvoorbeeld 75-85 punten), voor olijfoliën van hoge kwaliteit met kleine onvolkomenheden.
- Brons: Scores voor goede, maar minder uitmuntende olijfoliën (bijvoorbeeld 65-75 punten).
Exacte grenswaarden kunnen variëren per competitie, maar deze ranges zijn gebruikelijk.
[4] Classificatie per categorie: Olijfoliën worden vaak beoordeeld binnen specifieke categorieën, zoals extra vergine, biologisch, monovariëteit of blends, en per intensiteit (mild, medium, robuust).

[Farid Mhennaoui - Oprichter en CEO van Yakelos]

Olijfolie in de supermarkt
Maar wat koop je eigenlijk in de supermarkt? Het blijkt dat een fles, waar op het etiket trots 'extra vergine olijfolie' vermeld staat, vaak niet eens extra vergine olijfolie bevat. De vlag dekt, zogezegd, niet altijd de lading.

Een onderzoek van de Keuringsdienst van Waarde bracht aan het licht dat de extra vergine olijfolie in de supermarkt vaak niet voldoet aan de etikettering. In sommige gevallen bleek het zo erg dat de olijfolie bestempeld zou moeten worden als lampolie (lampante) en niet eens meer geschikt was voor menselijke consumptie.

Koop Yakelos extra vergine olijfolie
We weten het: kwaliteit heeft zijn prijs. Dat betekent dat een extra vergine olijfolie van een uitzonderlijke kwaliteit wat duurder zal zijn dan die welke je in de supermarkt kunt kopen.

Gegrilde Abrikozensalade

Deze keer nemen we de gelegenheid te baat om een (soort van) ode te brengen aan Jamie Oliver, de Britse kok die de Mediterrane kookkunst voor iedereen bereikbaar maakte. Dit recept is afkomstig uit 'Jamie kookt Italië' (2018).

Jamie schrijft zelf over dit recept: “Sinds ik jaren geleden ontdekte hoe Italianen fruit in salades verwerken, is een salade maken voor mij nooit meer hetzelfde geweest. Het was niet langer dat onbenullige bijgerecht, maar een complete culinaire smaakervaring. In dit recept vieren texturen en kleuren een verrukkelijk feest, en ik denk dat je het zeker lekker zult vinden. Je kunt ook andere steenvruchten gebruiken”.

Het zomerse recept zorgt er voor dat je jezelf supersnel in la dolce vita ('het zoete leven' ofwel 'het goede leven') waant. Zo blijkt dat een kleurrijke salade ook ontzettend gezond kan zijn.

Ingrediënten:
- Acht rijpe abrikozen
- Acht takjes verse tijm (liefst bloeiende)
- Extra vergine olijfolie
- Twee eetlepels witte wijnazijn
- Een paar roze peperkorrels
- Halve rode ui
- Twee flinke handenvol slablaadjes, zoals escarole, Castelfranco of wilde rucola
- Vier plakjes prosciuttoham
- Eén bol mozzarella (van 125 gram)
- Eén citroen

Bereiding:
- Zet een grillpan op hoog vuur. Halveer de abrikozen en ontpit ze. Meng ze vervolgens op een schaal met de helft van de takjes tijm en 1 eetlepel olijfolie. Leg de abrikozen met de snijkant naar beneden 6 minuten op de hete bakplaat, of tot ze zwartgeblakerd en gekarameliseerd zijn. Keer ze halverwege om.
- Giet ondertussen de witte wijnazijn met 2 eetlepels extra vergine olijfolie op de schaal. Kneus en verkruimel de roze peperkorrels boven de schaal. Pel de rode ui, snijd hem in flinterdunne ringen en hussel ze door de dressing.
- Scheid de saladeblaadjes en scheur of snijd de wat grotere blaadjes. Leg ze op de schaal, hussel voorzichtig door elkaar en breng op smaak met zeezout en peper.
- Scheur de prosciutto in stukken en drapeer deze er losjes overheen.
- Scheur de mozzarella voorzichtig open, breng op smaak met zeezout, zwarte peper, een beetje geraspte citroenschil en een paar druppels extra vergine olijfolie. Schep daarna de mozzarella over de salade. Leg de gegrilde abrikozen in en rond de salade en strooi er eventueel nog wat tijmblaadjes en bloempjes over.
- Besprenkel met nog een beetje extra vergine olijfolie en serveer.

High Phenolic Olive Oil?

Sommige producenten van extra vergine olijfolie hebben een nieuw gat in de markt ontdekt verzonnen: High Phenolic Olive Oil. Dat betekent dat ze extra vergine olijfolie op de markt brengen die een hoger gehalte aan fenolen, en dan vooral oleocanthal, zou hebben dan reguliere extra vergine olijfolie. Hebben ze daarvoor speciale olijven gekweekt? Is het wellicht een natuurlijke mutatie van een olijf?

Hmm, zo zal de kritische lezer van dit artikel wellicht opmerken, wat is oleocanthal precies en hoe hoog is 'hoog'?

Wat is oleocanthal?
Welnu, olijven maken oleocanthal aan als een natuurlijk verdedigingsmechanisme. De stof beschermt de olijf tegen omgevingsstressoren, zoals ziekteverwekkers en fysieke schade. Oleocanthal heeft antimicrobiële en ontstekingsremmende eigenschappen, die microbiële infecties en begrazing door herbivoren helpen voorkomen, waardoor de overleving van de boom en de olijf bevorderd wordt. De aanwezigheid ervan in olijfolie, met name in extra vergine varianten, wordt ook in verband gebracht met gezondheidsvoordelen bij de mens, zoals het verminderen van ontstekingen, dankzij het vermogen om COX-enzymen te remmen, vergelijkbaar met ibuprofen[1].

Oleocanthal is een fenolische verbinding die ook ontstaat tijdens de verwerking van olijven, vooral wanneer ze worden geperst tot olijfolie, want ook dát is natuurlijk een vorm van fysieke schade.

Waar is oleocanthal goed voor?
Wetenschappelijk onderzoek heeft intussen aangetoond dat oleocanthal behoorlijk wat positieve effecten heeft. De belangrijkste daarvan is dat het ontstekingsremmende effecten heeft, aangezien het bepaalde enzymatische processen remt. Daardoor heb je minder snel last van chronische ontstekingen, zoals artritis en hart- en vaatziekten. Ook kan oleocanthal mogelijk een remmend effect hebben op het ontstaan van de Ziekte van Alzheimer. Ook verlaagt oleocanthal het risico op het ontstaan van aderverkalking (arteriosclerose).

Is Tunesische olijfolie rijk aan oleocanthal?
Er bestaan in het Mediterrane gebied verschillende rassen olijven, waarvan bekend is dat ze rijk zijn aan oleocanthal. Voorbeelden daarvan zijn de Coratina (Italië), de Picual (Spanje) en de Koroneiki (Griekenland).

Maar ook bepaalde Tunesische rassen hebben van nature al een hoog gehalte aan oleocanthal. De bekendste daarvan is de Chemlali, de in dat land meest verbouwde variëteit olijf[2]. Olijfolie, geproduceerd uit de Chemlali-olijf, bevat over het algemeen een aanzienlijke hoeveelheid oleocanthal, vooral als ze uit vroeg geoogste, biologische of niet-geïrrigeerde boomgaarden zijn geoogst.

Conclusie
Het introduceren van High Phenolic Olive Oil lijkt vooral een marketingtruc te zijn van bepaalde merken extra vergine olijfolie. Zoals altijd het geval is, betekent dat het ook een stuk prijziger is dan 'gewone' extra vergine olijfolie. Omdat de Tunesische Chemlali-olijf van nature al een hoog gehalte aan oleocanthal bevat, is deze net zo gezond als die High Phenolic Olive Oil.

En, jawel, de olijfolie van Yakelos wordt geproduceerd van biologische geteelde Chemlali-olijven.

[1] Cicerale et al: Biological activities of phenolic compounds present in virgin olive oil in International Journal of Molecular Sciences - 2020
[2] Bendi Djelloul et al: Phenolic compounds and fatty acids content of some West Algerian olive oils in Horticultural Journal – 2020. Zie hier.

Maak je eigen tapenade

Tegenwoordig kun je in iedere supermarkt bakjes met industrieel gemaakte tapenade kopen. Smaakt niet slecht, zo moet ik toegeven, maar bekijk eens de lijst van ingrediënten. Dan zul je moeten opmerken dat er nogal wat toevoegingen in die tapenade verstopt zitten, kennelijk om de smaak te verbeteren of de houdbaarheid te vergroten.

Hoe leuk zou het zijn als je je familie of vrienden een bakje echte, originele en zelfgemaakte tapenade kunt voorzetten. Is dat lastig? Welnee, want om een originele tapenade te maken zijn er maar een paar ingrediënten nodig.

De geschiedenis van tapenade
De culinaire historie van vrijwel alle landen aan de noordelijke kusten van het Mediterrane gebied deelt veel overeenkomsten. Dat is voornamelijk het gevolg van het klimaat en de onherbergzame (en vroeger dichtbeboste) gebieden, maar ook van de legioenen van de Romeinen. Zij brachten niet alleen hun soldaten naar de vaak onbewoonde kusten, maar ook hun culinaire kunsten. En zij leenden veel van hun recepten van de Grieken, al pasten ze die vaak wel aan naar hun eigen smaak.

Het woord tapenade is afkomstig uit het Provençaals en Occitaans, twee Zuid-Franse Departementen. Het is een verkleinwoord van tapeno, wat 'kappertje' betekent. Uiteindelijk is het terug te herleiden tot het Latijnse capparis ('kappertje').

Pas in het jaar 1880 werd 'de' tapenade verzonnen door chefkok Charles Meynier van 'La Maison Dorée', een restaurant in Marseille om een paar hardgekookte eieren te garneren. Hij verpulverde een gelijke hoeveelheid kappertjes en zwarte olijven. Hij voegde daar nog ansjovis en gemarineerde tonijn aan toe. Daarna vond hij het nodig om er nog wat peper, extra vergine olijfolie en zelfs cognac aan te voegen. Het geheel werd met een garde tot een pasta samengevoegd. Deze overdadige versie van tapenade heeft de tand des tijds niet doorstaan.

De moderne tapenade
In de loop der jaren zijn er steeds meer ingrediënten verdwenen uit het recept van Charles Meynier. Ook in dit geval gold het adagium less is more.

Wat overbleef is een tapenade die slechts bestaat uit zwarte olijven, kappertjes en extra vergine olijfolie. Simpel te maken en heerlijk rustiek van smaak.

Nu zou je denken dat perfectie niet te verbeteren is, maar doe eens een korte zoekslag online en je zult ontdekken dat vrijwel iedereen tegenwoordig een poging doet om tapenade weer te 'verbeteren'. Er worden steeds meer ingrediënten aan het recept toegevoegd en we kruipen steeds meer terug naar het overdadige recept van Charles Meynier.

Ons advies is: Negeer die onzin en maak de versie met de minste ingrediënten.

Ingrediënten:
- 100 gram zwarte olijven (bij voorkeur de Franse Niçoise, maar Kalamatas mogen ook)
- Twee eetlepels kappertjes
- Twee eetlepels extra vergine olijfolie
- Zeezout en zwarte peper (naar smaak)

Bereiding:
- Mix de olijven, kappertjes en extra vergine olijfolie met een vijzel of staafmixer. Er mogen best wat stukjes in de tapenade blijven zitten, dat geeft het wat meer structuur. Mix dus niet te lang.
- Blijft de tapenade wat droog? Voeg dan één eetlepel extra vergine olijfolie meer toe.
- Breng de tapenade vervolgens op smaak met wat zeezout en peper.

Focaccia met Olijfolie en Rozemarijn

Er zijn van die dagen dat je eens een beetje uitgekeken kan raken op die bruine boterham met kaas, worst of jam. Maar, als je in het weekend eens een uurtje voor jezelf hebt voordat vrienden of familie je rust weer komen verstoren, zou je misschien kunnen besluiten een heerlijke focaccia te gaan bakken.

Een focaccia is, zoals je al zult vermoeden, een Italiaans plat brood. De oorsprong ligt waarschijnlijk in Ligurië, de streek rond noordelijke Italiaanse stad Genua. Het woord 'focaccia' is afgeleid van het Latijnse focus, wat ooit 'haard' betekende. Precies zoals een pizza ooit op een steen in een haard werd gebakken, zo werd ook de focaccia bereid.

Geen wonder dat een focaccia wel enige overeenkomsten heeft met een pizza, maar de bodem van de focaccia is een stuk dikker dan die van een pizza. De bereiding van een focaccia is heel eenvoudig en je hebt maar een beperkt aantal ingrediënten nodig.

Niet alleen lekker, maar ook gezond
De focaccia met olijfolie en rozemarijn behoort tot de traditionele varianten. En er zijn nog een paar onvermoede voordelen van deze versie. Niet alleen is de gebruikte extra vergine olijfolie supergezond (zie hier, hier of hier), maar ook de rozemarijn heeft enkele erkende gezondheidsvoordelen. Rozemarijn bevat namelijk carvacrol en dat heeft een sterke antibacteriële werking. Bovendien denken wetenschappers dat carvacrol zelfs een rol kan spelen bij de behandeling van diabetes.

Ga dus maar snel aan de slag en verras je omgeving met een heerlijke (en gezonde) focaccia met olijfolie en rozemarijn ofwel een focaccia con olio d'oliva e rosmarino.

Ingrediënten:
- 10 eetlepels extra vergine Tunesische Yakelos olijfolie
- 3 takjes rozemarijn (ris de blaadjes van de takjes)
- 300 gram bloem
- 7 gram droge gist
- Zeezout.

Bereiding:
- Meng 7 eetlepels extra vergine olijfolie met de verse rozemarijn in een kom. Zet de kom even opzij en laat de rozemarijn in de olijfolie trekken.
- Meng de bloem met de gist, 3 eetlepels olijfolie en 1 theelepel zeezout in een andere kom. Voeg geleidelijk aan 175 ml water toe aan het mengsel.
- Kneed het deeg 6 tot 8 minuten. Het deeg zal eerst plakkerig zijn, maar na een tijdje kneden wordt het steeds zachter en elastischer. Leg het deeg vervolgens in een schone, met olie ingevette kom en dek de kom af met een theedoek. Laat het deeg op kamertemperatuur ongeveer een uur rijzen of tot het in volume is verdubbeld.
- Vet een bakplaat in met olie. Haal het deeg uit de kom en kneed het kort op je werkblad. Leg het deeg op een vel bakpapier en leg het op de bakplaat. Rol het deeg uit tot een rechthoek van 20 bij 28 cm. Laat het deeg op de bakplaat, buiten de oven, nog circa 30 minuten rijzen.
- Verwarm de oven voor tot 220°C. Druk met je vingertoppen deukjes in het deeg. Besprenkel het deeg met de rozemarijnolie en bestrooi met wat extra verse rozemarijn en wat zeezout. Bak de focaccia in circa 20 minuten in de oven goudbruin.
- Haal de focaccia uit de oven en dek losjes af met aluminiumfolie (dit zorgt ervoor dat er geen stoom kan ontsnappen en de korst lekker zacht blijft). Laat de focaccia helemaal afkoelen. Besprenkel vlak voor het serveren weer met een beetje extra vergine Tunesische Yakelos olijfolie.

Extra:
Tip 1: Maak extra olijfolie met rozemijn en gebruik dit als dip voor je focaccia.
Tip 2: Versier je focaccia met olijven of zelfs druiven.

De Tunesische Olijvenoogst van 2024/2025

In Tunesië is men tevreden over het afgelopen oogstjaar 2024/25. Het Tunesische Ministerie van Landbouw schat namelijk dat het land ongeveer 340,000 metrische ton extra vergine olijfolie zal produceren, de grootste opbrengst sinds het record van het oogstjaar 2019/20 toen 440,000 ton werd geproduceerd.

Als gevolg hiervan verwacht het het Tunesische Office National de l'Huile (ONH) ofwel het Nationale Olijfoliebureau dat de export zal kunnen stijgen tot 300,000 ton, een stijging van ongeveer 50 procent in vergelijking met het vorige oogstjaar en de hoogste score sinds 2019/20.

Dit zou in theorie een druk op het prijsniveau kunnen betekenen, waardoor Tunesische extra vergine olijfolie voor de consument wat goedkoper zou kunnen worden. Maar niet alles is zonneschijn in de wereld van extra vergine olijfolie.

Probleem: Olijfolie in bulk
De grote olijfolieverkopende bedrijven in de Europese Unie importeerden in het oogstjaar 2022/23 namelijk 176,051 ton Tunesische olijfolie, voornamelijk in bulk en dat is (uiteraard) tegen een sterk gereduceerde prijs. Het toont de zwakte van de Tunesische economie ten opzichte van die van de Europese Unie. Geen wonder dat er steeds meer stemmen opgaan om daar iets aan te doen.

Eén van de manieren om het inkomen voor Tunesische olijfolieboeren te verhogen is het lokaal bottelen van hun olijfolie. Extra vergine olijfolie, verkocht in literflessen, levert immers veel meer op dan liters extra vergine olijfolie, verkocht in bulk aan importeurs in Spanje of Italië. Die verkopen het in Nederland met op het etiket met nét niet onjuiste teksten als 'Gebotteld in de EU' of 'Geïmporteerd uit Italië'.

Maar dat is een proces van lange adem en een overdaad aan extra vergine olijfolie betekent direct dat de prijzen onder druk staan. Toch bereikte die gebottelde extra vergine olijfolie van het afgelopen oogstjaar al een ongekende 28,600 ton aan export, wat een aanzienlijke stijging was ten opzichte van de 9,900 ton in 2022/23.

Die dalende prijs van olijfolie bij de bron betekent echter dat de waarde van deze export dit jaar waarschijnlijk zelfs niet het record van 5.16 miljard dinar (€ 1.56 miljard) zal bereiken van 2023/24.

Vooruitzichten
Ondanks de uitdagingen op de markt moeten we erkennen dat de situatie er goed uitziet voor Tunesische olijfboeren. We wijzen daarbij ook op de recente regenval, die de watervoorraden in het hele land heeft verbeterd, als een positief teken voor het oogstjaar 2025/26.

Wat zijn de gevolgen voor de Nederlandse en Belgische consument, zo luidt de terechte vraag. Welnu, de Tunesische olijfolie in bulk zal nog steeds tegen afbraakprijzen verkocht worden aan het buitenland. De gebottelde extra vergine olijfolie zorgt voor een wat stabieler inkomen voor de Tunesische olijfolieboer en die prijzen kunnen niet echt dalen. Ook in Tunesië stijgen de kosten immers ook voor, bijvoorbeeld, lonen en transport.

Gezonde Groene Pasta

Een pasta die niet alleen supersnel klaar is, maar ook gebruik maakt van maar een paar ingrediënten. De wintergroenten in de pastasaus zorgen voor een heerlijke en bijna zijde-achtige groene saus. Dit gerecht is niet alleen een lust voor het oog, maar is ook nog eens ontzettend gezond.

Ingrediënten:
- 150 gram droge pasta (het maakt niet uit welke)
- vier teentjes knoflook (gepeld)
- 200 gram wintergroenten (brocolli, boerenkool of cavolo nero)
- 30 gram Parmezaanse kaas
- zeezout en zwarte peper (naar smaak)
- extra vergine olijfolie

Bereiding:
- Kook de pasta in een pan met kokend gezouten water volgens de instructies op de verpakking.
- Verwijder de hardere stelen of nerven uit de wintergroenten en gooi ze weg. Voeg de wintergroenten en de knoflook vijf minuten toe aan de pasta in de pastapan.
- Giet twee eetlepels extra vergine olijfolie in een blender en rasp de Parmezaanse kaas er fijn overheen.
- Gebruik een tang om de wintergroenten en de knoflook voorzichtig uit de pastapan te vissen om ze daarna in de blender te doen. Mix een paar minuten tot er een superglad mengsel is ontstaan. Proef en breng op smaak met zeezout en zwarte peper.
- Giet de pasta af, maar bewaar een kopje kookvocht.
- Doe de pasta terug in de pan en meng met de felgroene saus. Maak de pasta, indien nodig, los met een scheutje van het bewaarde kookvocht.
- Schep de pasta op de borden.
- Doe de pastasaus over de pasta.
- Besprenkel tot slot een flinke scheut extra vergine olijfolie over de pasta.

Salade Caprese met Rode Biet

Niet iedereen heeft in de donkere en wat treurige wintermaanden zin in frisse salades. Maar salades zijn gezond en passen binnen de meeste diëten, zelfs binnen het koolhydraatarm dieet.

Geen enkele Italiaan zal verontwaardigd reageren als je wat aan de befaamde Salade Caprese 'sleutelt'. Het is immers geen klassieke salade, maar een vrij recente creatie die stamt uit het jaar 1924.

Salade Caprese met Rode Biet
Zelfs in Italië zijn er intussen enkele heerlijke variaties ontstaan (zie hier en hier) en deze winterse versie vervangt de schijfjes tomaten door schijfjes rode biet. De heerlijke aardse smaak van gekookte rode biet harmonieert perfect met die van de mozzarella.

Stel je bovendien eens voor dat je deze salade op tafel zet en nonchalant meldt dat dit een insalata caprese con barbabietola rossa is. Iedereen aan tafel zal onder de indruk zijn van je culinaire prestatie, terwijl deze salade binnen een paar minuten klaar te maken is.

Rode biet en een lagere bloeddruk [bron]
En rode biet is veel gezonder dan de meeste mensen denken. Rode biet zit namelijk bomvol nitraat. Dat nitraat in rode biet wordt in het lichaam omgezet in nitriet en dat heeft een vaatverwijdend effect waardoor de doorstroming van het bloed verbeterd wordt en dus ook meer zuurstof meegevoerd kan worden. Datzelfde vaatverwijdend effect heeft tegelijkertijd ook een bloeddrukverlagend effect: als de bloedvaten wijder zijn, kan er immers meer bloed doorheen en zal de druk dalen.

Rode biet en minder kans op osteoporose [bron]
Ook is rode biet een rijke bron van het element boron. Onderzoek lijkt uit te wijzen dat boron belangrijk zou kunnen zijn om de oestrogeenniveaus in het lichaam van oudere vrouwen na de menopauze (postmenopausal) te verhogen. Die menopauze zorgt vaak voor brozere botten (osteoporose). Het hormoon oestrogeen is belangrijk om gezonde botstructuren te behouden en tevens voor het geestelijk welbevinden en de fijne motoriek.

Ingrediënten:
- Eén rode biet (in plakjes gesneden)
- Eén mozzarella (in plakjes gesneden)
- Zeezout en peper (naar smaak)
- bieslook (fijngesneden)
- Extra vergine olijfolie

Bereiding:
- Koop in de supermarkt een pakje voorgekookte rode bieten, al mag je zelf uiteraard ook verse rode bieten koken.
- Snijd de rode biet en de mozzarella in plakjes van ongeveer dezelfde dikte.
- Peper en zeezout naar smaak toevoegen (zout vinden we zelf niet zo nodig).
- Strooi nog wat fijngesneden bieslook over de salade.
- Sprenkel ruimhartig extra vergine olijfolie over je insalata caprese con barbabietola rossa.

Olijfolie en Cholesterolgehalte

We weten het natuurlijk al veel langer dan vandaag: extra vergine olijfolie heeft positieve effecten op de gezondheid van je hart. Maar, zo vroegen een aantal Amerikaanse onderzoekers zich af, hoeveel extra vergine olijfolie moet iemand dan consumeren om die positieve effecten te bereiken?

Die hartgezondheid wordt voornamelijk beïnvloed door je cholesterolgehaltes (er is meer dan één soort cholesterol). Bij een hoog LDL-cholesterol heb je meer kans hebt op vernauwingen in je slagaders. De LDL-deeltjes (vetbolletjes) hopen zich op in de bloedvaten. Daarom wordt LDL het slechte cholesterol genoemd. Het is één van de belangrijkste oorzaken van slagaderverkalking en dat probleem is de grootste veroorzaker van hart- en vaatziekten. Een hoog cholesterolgehalte is daarom een risicofactor voor hart- en vaatziekten.

Recipe for Heart Health
Aan een recent onderzoek met de ietwat speelse naam 'Recipe for Heart Health' namen (slechts) 40 mensen deel die het risico liepen om hart- en vaatziekten te ontwikkelen[1]. Die deelnemers werden willekeurig gekozen om elke dag ofwel een 'lage' hoeveelheid (minder dan een theelepel) extra vergine olijfolie ofwel een 'hoge' hoeveelheid (vier theelepels) te consumeren.

Na de eerste periode van vier weken volgde een week lang een zogenaamde 'washout' periode. Daarna stapten de deelnemers over op het andere olijfoliepatroon. Tegelijkertijd hielden de deelnemers zich aan een vegetarisch of veganistisch dieet van verse voedingsmiddelen. Door te kiezen voor een vegetarisch of veganistisch dieet werd een 'verstoring' van dierlijke vetten op de uitkomsten van het onderzoek vermeden.

Eén of vier theelepels extra vergine olijfolie per dag lijkt niet veel en het verschil tussen beide lijkt ook te verwaarlozen. Hoe doe je dat als je niet gewend bent om extra vergine olijfolie te gebruiken? Een theelepel op je boterham voordat je de margarine erop smeert, is al voldoende. Tegelijkertijd lijkt die al wat te droge boterham weer een stuk verser. Maar denk ook eens wat vaker aan een heerlijke salade. Voor ieder jaargetijde is er wel een geschikte salade te bedenken. En wat is een salade zonder een flinke scheut extra vergine olijfolie?

Resultaten van het onderzoek
De onderzoekers ontdekten, dat onafhankelijk van de hoeveelheid, het consumeren van extra vergine olijfolie de waarden van LDL-cholesterol verminderde.

De onderzoekers ontdekten bovendien dat, hoewel het dagelijks consumeren van extra vergine olijfolie echt helpt, ook andere elementen van je dieet een belangrijke rol kunnen spelen bij het behalen van gezondheidsvoordelen. Omdat de deelnemers zich moesten houden aan een vegetarisch of veganistisch dieet werd rood en bewerkt vlees, toegevoegde suikers en verzadigde vetten uiteraard niet gegeten. Ze aten daardoor automatisch meer plantaardige vetten (uit avocado's, noten, zaden en olijven). Dat had natuurlijk ook weer een bijdrage aan die gemeten significante verlagingen van de niveaus van het LDL-cholesterol van de deelnemers.

Olijfolie en het Mediterrane dieet
Het maakt dus wel degelijk uit waar je je vetten vandaan haalt. Als je voedingspatroon voornamelijk bestaat uit (onverzadigde) plantaardige vetten en slechts in beperkte mate uit (verzadigde) dierlijke vetten, dan zijn de effecten op je hart positiever dan indien je alleen maar extra vergine olijfolie gebruikt[2]. En dat voedingspatroon lijkt al behoorlijk op het zo geroemde Mediterrane dieet.

[1] Krenek et al: Recipe for Heart Health: A Randomized Crossover Trial on Cardiometabolic Effects of Extra Virgin Olive Oil Within a Whole‐Food Plant‐Based Vegan Diet in Journal of the American Heart Association - 2024.
[2] Flynn et al: Is Extra Virgin Olive Oil the Critical Ingredient Driving the Health Benefits of a Mediterranean Diet? A Narrative Review in Nutrients - 2023.

Salade Caprese met Mango

Zoals al een paar keer eerder is opgemerkt, is de Salade Caprese geen klassieker, maar een relatief jeugdige uitvinding. Deze salade is ontstaan in 1924 en misschien dat we het een neo-klassieker kunnen noemen.

Doordat het recept van de Insalata Caprese nog een jeugdig karakter heeft, raken puristen niet direct in de stress als iemand een alternatief recept verzint. Zo'n nuova ricetta hebben we een aantal keren eerder besproken. Denk aan de Insalata Caprese all'Americana ('salade Caprese op Amerikaanse wijze'), de Salade Caprese alla Fragole ('Salade Caprese met aardbeien').

Maar ook mango is een interessante keus om de tomaten te vervangen in een Salade Caprese. Daarmee geef je deze salade opnieuw een interessante optie. De zoete smaak van mango harmonieert perfect met de ietwat romige smaak van de Mozzarella. En bedenk eens wat de reactie van je bezoek zal zijn als je ze een Insalata Caprese con Mango voorzet.

Overigens zou je de Mozzarella ook kunnen vervangen door Burrata. Jawel, dat is ook heerlijk omdat een Burrata eigenlijk een Mozzarella gevuld met room is.

Ingrediënten:
- Eén verse mango
- 250 gram Mozzarella
- Twee eetlepels pijnboompitten
- Paar blaadjes basilicum (gescheurd)
- Extra vergine olijfolie
- Peper en zeezout

Bereiding:
- Schil de mango en verwijder de pit. Snijd het vruchtvlees vervolgens in plakjes.
- Snijd de Mozzarella in plakjes.
- Rooster in een droge koekenpan de pijnboompitten goudgeel.
- Verdeel de mango en mozzarella om en om over een schaal.
- Bedek de mango en mozzarella met het basilicum en strooi de pijnboompitten over de salade. Besprenkel ruimhartig met extra vergine olijfolie.
- Peper en zeezout naar smaak toevoegen.

Toum (of Libanese knoflooksaus)

Toum is een Libanese knoflooksaus die familie is van diverse andere sauzen in de landen rondom de Middellandse Zee. Je kent vermoedelijk wel de aioli, die Franse knoflooksaus die tegenwoordig in iedere supermarkt te koop is. Andere Mediterrane knoflooksauzen zijn bijvoorbeeld de Spaanse mojo de ajo en de Italiaanse agliata, maar de Libanese toum is wat minder bekend. Toum ofwel Libanese knoflooksaus is een van de belangrijkste sauzen in de Libanese keuken.

Deze Libanese knoflooksaus wordt traditioneel gemaakt van extra vergine olijfolie, behoorlijk wat knoflook, citroensap en zout. Het is maar weer eens het bewijs van het feit dat je met een paar eenvoudige ingrediënten een fantastische en smaakvolle saus kunt creëren.

Toum is een romige, dikke saus met een wat zalvige structuur, vergelijkbaar met mayonaise, maar dan zonder eieren gemaakt, waardoor toum zelfs ideaal is voor veganisten.

Hoewel er maar een paar ingrediënten worden gebruikt, bestaan er van toum toch behoorlijk wat variaties. De recepten worden binnen een familie van generatie op generatie doorgegeven. Er is ook een populaire variatie in Libanon waar munt aan wordt toegevoegd om de saus wat frisser van smaak te maken.

Herkomst van het woord 'toum'
Voor de mensen, die zich afvragen waar het woord 'toum' vandaan komt is het antwoord eenvoudig: het is afgeleid van het Arabische woord tūm dat 'knoflook' betekent. In sommige Libanese families wordt de saus zeit wa toum ('olie en knoflook') genoemd.

Toum is perfect voor veel gerechten
Deze knoflooksaus is de perfecte begeleider van veel gerechten, maar vooral gegrilde kip zoals shoarma of kebab. Door het overvloedige gebruik van verse knoflook ontstaat een pittige smaaksensatie. Zelfs op een verder kale cracker doet toum wonderen.

Wij hebben onderzoek verricht en het blijkt dat een lichtere, meer delicate extra vergine olijfolie, de toum iets minder bitter van smaak maakt. Daardoor wordt de knoflooksaus ook geschikt voor wat mildere gerechten, zoals visgerechten of vegetarische gerechten.

Ingrediënten:
[deze keer doen we het in verhoudingen, zodat je zelf de hoeveelheid te maken toum kunt berekenen]
- Twee delen knoflookteentjes (gepeld)
- Eén deel versgeperst citroensap
- Vier delen extra vergine olijfolie
- Twee theelepels zout (of minder indien gewenst)

Bereiding:
- Vermaal de knoflook met het zout in een foodprocessor tot een gladde massa.
- Dan voeg je – één scheutje per keer – de olijfolie toe totdat het mengsel is geëmulgeerd.
- Meng tenslotte het citroensap door het mengsel.

Opmerking:
Emulgeren is het proces, waarbij twee lastig te mengen vloeistoffen, bijvoorbeeld water en vet toch (soms tijdelijk) worden gemengd.

De ongewenste gevolgen van dure olijfolie

Steeds meer mensen stappen doelbewust over op het zo geroemde Mediterrane dieet, waarvan de wetenschap claimt dat het kan zorgen voor een gezonde oude dag. Dat betekent dat je behoorlijk bejaard kunt worden zonder veel last te hebben van de ouderdomskwalen die lichaam en geest zo kunnen kwellen.

Meer consumptie, minder productie
Maar die omschakeling naar een gezonder voedingspatroon leidt tot onverwachte gevolgen. Als steeds meer mensen die extra vergine olijfolie in hun dieet opnemen dan zou de productie van olijfolie moeten toenemen om de prijs van die olijfolie aantrekkelijk te houden. Het probleem is echter dat de meeste Mediterrane landen, waarin die productie plaatsvindt, voortdurend last hebben van te hete zomers en te weinig neerslag.

De olijfboom reageert daarop door minder en kleinere olijven te produceren. Daaruit kan dus veel minder olijfolie worden geperst. 

Je snapt dus direct het probleem: grotere consumptie en mindere productie zal onherroepelijk tot hogere prijzen moeten leiden. Dat is precies wat er de laatste jaren aan de hand is. Iedere leverancier van extra vergine olijfolie wordt daardoor gedwongen om de prijzen te verhogen. Ook Yakelos ontkomt niet aan die problematiek.

Extra vergine werd altijd al in het Italiaans il Oro Verde ('het Groene Goud') genoemd, maar die beschrijving heeft intussen een tweede monetaire betekenis gekregen.

Diefstal van extra vergine olijfolie
Maar die hoge prijzen trekken ook oneerlijke mensen aan. Het blijkt dat er wereldwijd nogal wat diefstallen plaatsvinden van grote hoeveelheden extra vergine olijfolie. Doe een eenvoudige zoekslag op het internet en je zult ontdekken dat van Turkije tot Spanje mensen hun hebzucht niet kunnen beteugelen. In de internationale media verschijnen voortdurend berichten dat dieven grote hoeveelheden olijfolie hebben gestolen, zowel bij producenten als in supermarkten.

Maar de diefstallen, die de meeste aandacht kregen, betrof de extra vergine Terra Delyssa olijfolie van CHO, de importeurs van het merk in Noord-Amerika. Om te beginnen was er eentje die op 21 september 2024 plaatsvond in Montreal (Canada), waar een vrachtwagen met pallets vol flessen met extra vergine Terra Delyssa werd gestolen. Een maand later werd er uit een pakhuis in Houston (Texas, USA) een partij extra vergine Terra Delyssa olijfolie van CHO gestolen. De waarde van die 290 pallets met elk 672 flessen extra vergine Terra Delyssa olijfolie bedraagt zo'n $2.5 miljoen.

Intussen zijn er een aantal pallets teruggevonden, omdat meedenkende consumenten foto's maakten van flessen extra vergine Terra Delyssa olijfolie in winkels die deze normaal niet verkopen. De politie van Houston heeft de winkeliers, die deze extra vergine olijfolie illegaal verkochten, bekeurd en ze mogen zich binnenkort voor de rechter verantwoorden.

De blockchain technologie van Terra Delyssa, oorspronkelijk bedoeld om consumenten de route van hun olijfolie te laten volgen, speelt een belangrijke rol in het terugvinden van de gestolen waar.

Koop je extra vergine olijfolie bij een vertrouwd adres

Bedenk dat extra vergine olijfolie van goede kwaliteit tegenwoordig niet meer goedkoop kan worden aangeboden. Kwaliteit heeft simpelweg zijn prijs. Koop daarom je extra vergine olijfolie altijd bij een vertrouwd adres.

Zwarte olijven uit de oven

Gebakken zwarte olijven (Olive nero al forno) is een typisch gerechtje dat vooral in Zuid-Italië op grote schaal wordt gemaakt. Ze worden geserveerd als aperitief, samen met vlees en kaas. Op smaak gebracht met oregano en knoflook, heeft dit gerechtje een unieke geur en smaak.

Gebakken zwarte olijven maken is heel eenvoudig. Kies rijpe zwarte olijven. Ze mogen niet te bitter zijn, maar er is een manier om ze wat minder bitter te maken: plet ze met je de muis van je hand nadat je ze hebt gewassen. Geplet zullen ze tijdens het koken hun bittere smaak vrijgeven.

Ingrediënten:
- 500 gram rijpe zwarte olijven
- Twee eetlepels oregano
- Twee teentjes knoflook (fijngesneden)
- Zeezout (naar smaak)
- Extra vergine olijfolie (naar smaak)

Bereiding:
- Was de olijven goed om eventuele vuilresten te verwijderen.
- Breng een pan met water aan de kook. Doe de olijven in de pan en kook ze ongeveer vijf minuten. Laat ze vervolgens uitlekken.
- Leg de olijven op een doek en droog ze goed af.
- Doe ze in een kom en breng ze op smaak met een scheutje extra vergine olijfolie. Voeg de oregano, knoflook en zeezout toe. Meng alles goed.
- Leg de olijven vervolgens op een bakplaat, bekleed met bakpapier, en bak ze in een voorverwarmde oven op 160° gedurende ongeveer 35 minuten. Haal daarna de olijven uit de oven en laat ze volledig afkoelen.
- Spray de olijven voor het serveren in met een beetje extra vergine olijfolie.


Suggestie:
Als je wilt, kun je stukjes chilipeper aan je olijven toevoegen en ze wat pittiger maken. Of voeg een citrusnoot toe door een paar schijfjes sinaasappel toe te voegen.

Bulgaarse salade

De Bulgaarse salade (of Šopska salata) is net als de Griekse salade en de salade Caprese een moderne uitvinding.

Oorsprong Bulgaarse salade
De Bulgaarse salade verscheen voor het eerst in een Bulgaars kookboek uit 1940. Er werden in de jaren nadien nog wat aanpassingen aan het recept verricht en de versie die we nu kennen stamt uit het jaar 1955. Die variant werd ontwikkeld door Petar Doychev, de man die het Bulgaarse toerisme op de kaart probeerde te zetten. Vooral hotels aan de Zwarte Zee serveerden deze salade aan hun gasten.

Deze salade is de enige overblijvende van vijf of zes recepturen die speciaal voor de toeristen werden verzonnen. Allemaal van bovenaf geregeld. Zo werkte dat gedurende het communistische bewind, maar het werkte deze keer wel. De Bulgaarse salade werd uiteindelijk geprezen als een nationaal culinair symbool. De faam van de Bulgaarse salade heeft zich intussen over heel Zuidoost-Europa verspreid.

Nog steeds wordt de Bulgaarse salade aan toeristen voorgeschoteld. De salade wordt gewoonlijk vergezeld met een glas regionale sterke drank, veelal Bulgaarse grozdova (druivenbrandewijn) of slivovitz (pruimenbrandewijn).

Samenstelling Bulgaarse salade
De Bulgaarse salade wordt gemaakt van verse tomaten, komkommers, rode ui of bosui, rauwe of geroosterde paprika's, peterselie en sirene, wat de Bulgaarse versie is van de Griekse feta. De salade wordt besprenkeld met extra vergine olijfolie, al was dat in de originele receptuur de veel goedkopere zonnebloemolie. Die aanpassing is niet zo vreemd, want Bulgarije ligt in het overgangsgebied tussen zonnebloemolie en extra vergine olijfolie. Vaak wordt ook nog wijnazijn gebruikt omdat dat de wat zure smaak van de tomaten accentueert.

In theorie kun je je eigen geroosterde paprika maken door een paprika op een gaspit te roosteren, regelmatig om te draaien, in een kom met daarover folie te laten rusten en daarna het velletje te verwijderen, maar dat doen we niet. Wij houden van gemakkelijke salades. Koop daarom in je lokale supermarkt een pot geroosterde paprika's

Ingrediënten:
- Eén geroosterde rode paprika
- Drie Romatomaten (in vier delen gesneden)
- Een halve komkommer (in halve centimeter dikke halve maantjes gesneden)
- 15 gram peterselie (fijngesneden)
- Een kleine rode ui of een bosui (fijngesneden)
- Zeezout naar smaak
- Twee eetlepels rode wijnazijn  - Extra vergine olijfolie
- 100 gram feta (verkruimeld)
- Extra: 50 gram ontpitte zwarte olijven

Bereiding:
In theorie kun je je eigen geroosterde paprika maken door een paprika op een gaspit te roosteren, regelmatig om te draaien, in een kom met daarover folie een minuut of wat te laten rusten en daarna het velletje te verwijderen met als resultaat verbrande vingertoppen, maar dat doen we niet. Wij houden van gemakkelijke salades.
- Meng de paprika, tomaten, komkommers, ui, peterselie in een kom.
- Breng op smaak met wat zeezout.
- Voeg twee eetlepels rode wijnazijn toe.
- Hussel de salade goed door elkaar. - Sprenkel er een flinke hoeveelheid extra vergine olijfolie overheen. - Strooi net voor het opdienen de feta en de eventuele olijven over de salade.

Olijfolie en β-Sitosterol

β-sitosterol of beta-sitosterol is één van verschillende bioactieve stofjes ofwel phytosterolen met een chemische structuur die hetzelfde is als cholesterol.

Die β-sitosterol is wijdverspreid in het plantenrijk. Het wordt voornamelijk aangetroffen in plantaardige olie, noten, bonen en avocado's.

Onderzoek aan β-Sitosterol
Er is nogal wat wetenschappelijk onderzoek aan β-sitosterol verricht en de resultaten lijken positief te zijn. Zeker is dat β-sitosterol kan helpen het cholesterolgehalte te verlagen door de hoeveelheid cholesterol die het lichaam kan binnendringen te beperken. Het kan ook helpen zwellingen in de prostaat - een vergrote prostaat (BPH) - en andere weefsels te verminderen[1].

De Hartstichting meldt dat plantensterolen, waaronder β-sitosterol, de opname van cholesterol vanuit de darmen verlagen. Door dagelijks 1,5 tot 3 gram plantensterolen te gebruiken kun je je cholesterol met ongeveer 10% verlagen, waardoor de kans op het krijgen van hart- en vaatziekten duidelijk wordt verminderd.

Wetenschappelijk onderzoek toont ook aan dat β-sitosterol ontstekingsreacties neutraliseert in lever-, nier-, long- en hartweefsels[2]. Weliswaar is dat effect nog slechts in laboratoriumratten aangetoond, maar zo'n effect is vaak ook in mensen waar te nemen. Intussen toont onderzoek aan dat β-sitosterol positieve effecten heeft op (het ontstaan van) reumatoïde artritis, een ziektebeeld waarbij je gewrichten zijn ontstoken[3].

Veel β-Sitosterol in extra vergine olijfolie
Nu vraag je jezelf natuurlijk af of extra vergine olijfolie ook behoorlijk wat van die β-sitosterol bevat. Het antwoord daarop luidt bevestigend, want extra vergine olijfolie bevat tussen de 94.3 en 173.2 milligram per 100 gram[4]. Is dat veel, zo luidt de volgende vraag. Jawel, het blijkt dat extra vergine olijfolie, in verhouding tot andere plantaardige oliën, nogal wat van die specifieke phytosterol bevat ('specifically, olive oil and olive pomace oil have a high β-sitosterol concentration') [5].

We kunnen hier dus concluderen dat β-Sitosterol behoorlijk wat positieve effecten op je algehele gezondheid heeft. We hadden al gezien dat dat bioactieve stofje, naast in extra vergine olijfolie, vooral te vinden is in noten, bonen en avocado's. Dat lijkt al behoorlijk veel op het zo geroemde Mediterrane dieet, waarbij je voorsorteert op het gezond ouder worden.

[1] Wilt et al: beta-sitosterol for the treatment of benign prostatic hyperplasia: a systematic review in BJU International – 1999
[2] Maarouf et al: Ondansetron or beta-sitosterol antagonizes inflammatory responses in liver, kidney, lung and heart tissues of irradiated arthritic rats model in International Journal of Immunopathology and Pharmacology – 2024. Zie hier.
[3] Qian et al: β-Sitosterol Inhibits Rheumatoid Synovial Angiogenesis Through Suppressing VEGF Signaling Pathway in Frontiers in Pharmacology - 2022
[4] Li et al: Qualitative and quantitative analysis of β-sitosterol marker in virgin camellia oil and virgin olive oil in Food quality and Safety – 2023
[5] Sofia Chanioti et al: β-Sitosterol as a functional bioactive by A Centum of Valuable Plant Bioactives - 2021

Italiaanse bessendressing

Nee, dit is geen dressing voor over je zomerfruit, maar een spectaculaire dressing, waarbij bessen de hoofdrol spelen. Het is een heerlijke zomers aandoende dressing voor iedere salade. Zelfs in de donkere wintermaanden brengt deze dressing de zon in je salade. De extra vergine olijfolie maakt de dressing niet vettig, maar tovert er juist een diepere smaaksensatie in.

Oneindig veel variaties
Het oorspronkelijke Italiaanse recept wil graag dat je blauwe bessen gebruikt, maar iedere andere bes is uiteraard ook goed. Daarmee kun je direct deze dressing van zuur naar zoet laten variëren. De dressing kan dus je stemming weerspiegelen.

Kies je bijvoorbeeld voor aardbeien, dan creëer je een heerlijke zoete smaaksensatie voor je dressing. Neem je frambozen, dan wordt je dressing al wat minder zoet. Met bosbessen, blauwe bessen of rode bessen krijgt je dressing een ietwat zure smaak.

Welgemeende adviezen
Instanties, zoals het Voedingscentrum of de Hartstichting, willen graag dat je dagelijks voldoende fruit eet om gezond te blijven. Met deze dressing eet je ongemerkt al het gezonde dat fruit ons kan bieden. En over de vele gezondheidsvoordelen van extra vergine olijfolie hoeven we het hier al helemaal niet meer te hebben.

Ingrediënten:
- Eén kop (250 ml) bessen naar keuze (fijngeprakt)
- Vijf eetlepels extra vergine olijfolie
- Eén eetlepel mosterd
- Sap van een halve citroen
- Eén theelepel pijnboompitten (fijngehakt)
- Eén takje rozemarijn (fijngehalkt)
- Peper en zeezout naar smaak.

Bereiding:
Meng alle ingrediënten goed door elkaar met een garde en giet de dressing over je salade. Volgens ons past deze dressing perfect over je groene salade. Dat kan de 'gewone' botersla zijn, maar ook rucola of zelfs een salade van het groen van de rode biet of radijs.

Oosterse komkommersalade op TikTok

Het zal zelfs de wat oudere lezer van deze website niet ontgaan zijn, maar komkommers waren in de zomer van 2024 niet aan te slepen. De oorzaak was een onverwachte rage onder jongeren op TikTok, een Chinees platform waarop je korte video's kunt plaatsen.

TikTok doet aan challenges ('uitdagingen') en op het platform werd een filmpje geplaatst waarin een eenvoudig gerecht met komkommer werd gepresenteerd. Niemand weet waarom, maar het werd een wereldwijde hit en de komkommers vlogen de winkels uit. Hier en daar ontstond zelfs een tekort aan komkommers.

Intussen zijn er honderden na-apers op TikTok te vinden en ook de recepten variëren voortdurend. Omdat niet iedereen zin heeft om op TikTok naar een leuk recept met komkommer te zoeken, hebben wij dat voor je gedaan.

Komkommers zijn niet alleen lekker, maar ook ontzettend gezond. Ze bevatten weinig calorieën en veel water. Bovendien heeft de komkommersalade een knapperige, frisse textuur. Dus, als je op zoek bent naar een gezonde en smakelijke aanvulling op je eetpatroon, is een komkommersalade ideaal.

Ingrediënten:
- Twee middelgrote komkommers, in dunne plakjes gesneden
- Eén rode ui, dun gesneden
- Twee eetlepels rijstazijn of appelazijn
- Twee eetlepels extra vergine olijfolie
- Eén theelepel sesamolie
- Eén eetlepel honing
- Eén theelepel sojasaus
- Snufje chilivlokken (optioneel, voor een beetje pit)
- Zout en peper naar smaak
- Handjevol verse koriander of peterselie, fijngehakt
- Optioneel: sesamzaadjes voor een extra knapperige bite

Bereiding:
- Was de komkommers goed en snijd ze in dunne plakjes. Gebruik een mandoline of een scherp mes om de plakjes zo dun mogelijk te maken.
- Leg de komkommerschijfjes in een grote kom en voeg de gesneden rode ui toe.
- Meng de rijstazijn, olijfolie, sesamolie, honing en sojasaus samen in een kleine kom. Roer goed totdat alles goed gemengd is.
- Giet de dressing over de komkommer en rode ui. Voeg naar smaak de chilivlokken, zout, en peper toe.
- Meng alles goed door elkaar en laat de salade minstens 10 minuten in de koelkast staan, zodat de smaken goed kunnen intrekken.
- Garneer de salade net voor het opdienen met fijngehakte koriander of peterselie en eventueel wat sesamzaadjes.

Tropische Tomaten en Mango Salade

De zon op je bord, dat is deze eenvoudig te bereiden salade met mango en tomaat.

De bron van deze salade moet vermoedelijk in India gezocht worden. Daar, in het soms extreem hete klimaat, worden tomaten en mango's ingezet om enige verkoeling te brengen. Geen wonder dat iemand daar ooit op het idee gekomen is om deze twee gezonde producten samen te voegen tot een heerlijke salade.

De zoetheid van de mango's gaat heel goed samen met de ietwat zoetzure cherrytomaatjes en de pittige smaaksensatie van rode uien. De komijn in de dressing geeft het gerecht een onverwachte smaakervaring.

Ingrediënten:
- Eén rijpe mango (in blokjes gesneden)
- 500 gram cherrytomaatjes (gehalveerd)
- Eén rode ui (fijngesneden)
- Eén theelepel komijnpoeder
- Sap van een halve citroen of limoen
- Drie eetlepels extra vergine olijfolie
- Zeezout en peper naar smaak
- Bosje koriander (fijngehakt)

Bereiding:
- Doe de mangopartjes, de halve cherrytomaatjes en de rode ui in een kom.
- Maak een dressing van het citroensap, olijfolie, komijnpoeder, zeezout en peper. Meng de dressing goed met een garde.
- Giet de dressing over de salade.
- Zet de salade nog even een uurtje in de koelkast.
- Strooi net voor het opdienen nog de koriander over de salade.

Broccoli-Courgettesoep met Basilicum

Nog steeds blijken er mensen te zijn die een pakje soep kopen. Het lijkt zo eenvoudig: Breng water aan de kook, doe de inhoud van een pak soep erbij, even doorkoken en klaar. Wat deze mensen vergeten is dat er geen belangrijke vitamines (meer) in hun soep zitten en de soep is daardoor meer maagvulling dan een waardevol onderdeel van je dagelijks voedingspatroon.

Broccoli-Courgettesoep met Basilicum is supereenvoudig en snel te maken, zelfs voor mensen die geen keukenprinses (m/v) zijn. Boordevol vitamines, mineralen en antioxidanten. Het is een lichte soep, perfect voor een zomerse lunch of een heerlijke start van een diner. Succes verzekerd!

En als je dan ook nog achteloos meldt aan je gasten dat ze een Zuppa di broccoli e zucchine con basilico voorgeschoteld krijgen, dan heb je het helemaal gemaakt.

Ingrediënten:
Eén ui, fijn gesnipperd
300 gram broccoli, in kleine roosjes gesneden
300 gram courgette, in halve maantjes gesneden
Eén groentebouillonblokje
Sap van een citroen
20 gram basilicum
20 gram extra vergine olijfolie

Bereiding:
- Fruit de ui even aan in een soeppan met een klein beetje extra vergine olijfolie.
- Voeg de gesneden broccoli en courgette toe en bak even mee.
- Voeg 600 milliliter kokend water, samen met het bouillonblokje, toe.
- Laat de soep 10 tot 12 minuten koken met het deksel op de pan.
- Voeg het citroensap, de basilicum toe en pureer met een staafmixer of in een blender.
- Schep de soep op en sprenkel een flinke scheut extra vergine olijfolie over de soep.
- Naar smaak eventueel peper toevoegen.
- Natuurlijk kun je ter decoratie wat blaadjes basilicum toevoegen.

Salade Caprese met Aardbeien

De Salade Caprese is nog niet eens zo'n hele oude creatie. Vermoedelijk stamt deze salade uit het jaar 1924 toen de Italiaanse dichter Filippo Tommaso Marinetti (1876-1944) verbleef in het uiterst luxueuze (en dus prijzige) Hotel Quisisana op Capri. Hij verveelde zich een beetje en dus ontstak hij in woede toen hem als lunch wederom een bord pasta werd voorgeschoteld. Hij vond plotseling dat pasta maar 'ouderwets' was en dat ze maar eens iets nieuws moesten verzinnen. De geïrriteerde kok greep snel wat verse, in de keuken rondslingerende ingrediënten, en drapeerde deze met enige zwier op een stokbrood. Wat olijfolie en peper eroverheen en de Insalate Caprese was geboren.

In 2024 vieren we dus het 100-jarig bestaan van deze neo-klassieke salade.

Omdat de Salade Caprese geen klassieke roots heeft is deze nog volop in ontwikkeling.

In latere versies verdween het brood, de olijfolie werd aangevuld met balsamicoazijn en werd de mozzarella (van koemelk) vervangen door buffelmozzarella. Op Capri worden namelijk geen buffels gehouden. Op het eiland muteerde de salade verder doordat men - in plaats van basilicum – enkele blaadjes wilde rucola en wat gedroogde oregano begon toe te voegen, maar elders bleef men vasthouden aan basilicum. Overigens moeten echte liefhebbers ook niets hebben van de balsamicoazijn, omdat deze de subtiele smaak van de mozzarella zou overheersen. Less is more bij de Salade Caprese.

Maar ook het andere basisingrediënt blijkt voortdurend aan verandering onderhevig te zijn. Vervang de schijfjes zoete Italiaanse tomaten eens door schijfjes rijpe perzik en je hebt een heerlijk gerecht waar je zeker de nodige complimenten voor zult krijgen.

Een andere onverwachte aanpassing van de Insalata Caprese is de Salade Caprese alla Fragole ofwel de Salade Caprese met aardbeien. Het is een heerlijk en eenvoudig te bereiden nagerecht dat een perfecte afsluiting is voor een zomerse maaltijd.

Ingrediënten:
- 500 gram aardbeien (gehalveerd)
- 250 gram Mozzarella (in plakjes)
- Drie eetlepels extra virgine olijfolie
- Paar blaadjes basilicum
- Zwarte peper

Bereiding:
- Verdeel de aardbeien over vier borden.
- Verdeel de Mozzarella over de aardbeien.
- Besprenkel de salade ruimhartig met extra vergine olijfolie.
- Bestrooi de salade met verscheurde of hele basilicumblaadjes.
- Bepeper naar smaak

Shakshuka

We beginnen deze keer met een stukje aardrijkskunde en gaan het even hebben over de Magreb. In het Arabisch betekent die benaming 'het westen' in de zin van het westelijk deel van Noord-Afrika en de Arabische wereld.

Oorsprong van Shakshuka
In de Magreb is ooit een eenpansgerecht ontstaan met de naam šakšūka (شكشوكة‎), wat in het Arabisch zoiets betekent als 'een mengsel'. Shakshuka is een gerecht dat bestaat uit eieren die gepocheerd worden in een saus van tomaten, olijfolie, chilipeper, uien en knoflook. Het geheel wordt verder op smaak gebracht met specerijen als komijn, paprikapoeder en cayennepeper.

Er wordt gedacht dat shakshuka in diens huidige vorm halverwege de zestiende eeuw in Noord-Afrika kan zijn ontstaan. Veel eerder was immers niet mogelijk omdat zowel tomaten als chilipepers natuurlijk pas na de ontdekking van het Amerikaanse continent door Columbus na het jaar 1492 beschikbaar kwamen voor consumenten in Europa en Afrika.

Shakshuka, altijd in ontwikkeling
Moderne koks en hun veelverkochte kookboeken hebben dit gerecht vervolgens een wereldwijde populairiteit gegeven. Diezelfde moderne koks hebben ook voortdurend kleine aanpassingen gedaan aan het gerecht en dus is er nogal wat keus voor wat betreft het recept.

Shaksuka: Comfort food
Shaksuka is het ultieme comfort food. Het is snel te maken en is een fantastisch gerecht op ieder moment van de dag. Als je 's ochtends al moe wakker wordt, dan is shaksuka hét gerecht om je nieuwe energie te geven. Maar als je na een dag hard werken een snel gerecht op tafel wilt zetten, dan is shaksuka ook een fantastische keus. Het is een supergezond eenpansgerecht. Wat dus ook weinig afwas oplevert.

Ingrediënten:
- drie eetlepels extra vergine olijfolie
- twee rode uien, fijngesneden
- één theelepel gerookte paprikapoeder of een fijngesneden chilipeper.
- één teentje knofloof, fijngesneden.
- één theelepel komijn.
- een klein bosje koriander, fijngesneden. Snijd ook de steeltjes fijn, maar houd ze apart.
- twee blikken tomatenblokjes (blik à 400 gram).
- één eetlepel bruine suiker.
- vier eieren.

Bereiding:
Verhit de olijfolie in een koekenpan met deksel en fruit de uien, knoflook, komijn, paprikapoeder (of chilipeper) en korianderstelen gedurende vijf minuten tot ze zacht zijn. Roer de tomaten en de suiker erdoor en laat 8 tot 10 minuten inkoken tot de saus voldoende ingedikt is. Na invriezen kan deze saus zelfs een maand worden bewaard.

Maak met de achterkant van een grote lepel vier holtes in de saus en breek in elk daarvan een ei. Doe een deksel op de pan en kook op laag vuur gedurende 6 tot 8 minuten tot de eieren naar wens gaar zijn. Bestrooi met de gesneden korianderblaadjes en serveer met (geroosterd) brood.

Giet net voor het opdienen nog een flinke scheut extra vergine olijfolie over het gerecht.

Stracciatella

Bij Stracciatella-ijs denken we hier in ons koele kikkerland al snel aan het zwoele Italië met zijn dolce vita. Deze term wordt overal foutief vertaald als 'het zoete leven', maar een betere vertaling zou zijn 'het goede leven'. De verwarring is ontstaan doordat de Italiaanse term eerst geleend werd door de Engelsen in de jaren zestig van de vorige eeuw. Daar heeft het woord sweet een aantal verschillende betekenissen. Dolce vita beschrijft een manier van leven, waar met volle teugen van genoten wordt.

[Afbeelding met dank aan De KaaZaak te Bleiswijk]

Nee, we hebben het deze keer niet over Stracciatella-ijs, maar over de kaas met dezelfde benaming. Stracciatella is een zachte Italiaanse kaas die ambachtelijk geproduceerd wordt in Foggia, een provincie in de zuidelijke regio Apulia.

Om even je Italiaans op te halen: stracciatella is een verkleinwoord dat afgeleid is van het werkwoord stracciare wat 'verscheuren' of 'versnipperen' betekent en het verklaart het productieproces.

Stracciatella is een minder bekend broertje van Mozzarella en Burrata. Traditioneel worden ze alle drie gemaakt van buffelmelk en krijgen dan de aanduiding di bufala mee. Tegenwoordig kom je ook wel versies van verse, romige koemelk tegen en dan ontvangt het de Italiaanse term fior di latte ('crème van melk').

Stracciatella di bufala wordt gemaakt van kleine snippers wrongel die worden uitgerekt. Er ontstaat dan een wat vezelachtige verse kaas, gemengd met zachte volle room. De Stracciatella heeft geen (zachte) korst, zoals de Mozzarella.

Het is een heerlijk kaasje om als voorgerecht te dienen. Je kunt Stracciatella namelijk eenvoudig serveren met wat zout, peper en een flinke scheut extra vergine olijfolie.

In Italië wordt deze zachte kaas ook vaak gecombineerd met prosciutto, extra vergine olijfolie en wat oud brood. Maar over of door een salade komt Stracciatella ook perfect tot zijn recht.

Omdat Stracciatella geen beschermend huidje heeft is deze kaas maar heel beperkt in de koelkast houdbaar. In Nederland zul je echte Italiaanse Stracciatella dan ook nauwelijks op je bord kunnen aantreffen. Restaurants gebruiken daarom Burrata als vervanging (zie afbeelding hierboven), maar die kaas is ook zo heerlijk dat ook geen straf is.

Zo zie je maar: Dolce vita zit eigenlijk in die kleine dingen van het leven.

De Tunesische Olijvenoogst van 2023/2024

Eind november 2023 was de oogst in het Middellandse Zeegebied is in volle gang, met tegenstrijdige prognoses over de uiteindelijke volumes die elk land dit jaar op de markt zou kunnen brengen. Een beslissende factor zullen de opbrengstwaarden zijn, die de gemiddelde hoeveelheid olie vertegenwoordigen die de molens uit de versgeplukte olijven kunnen halen.

Kenners schatten een wereldwijde olijfolieproductie van ongeveer 2,4 miljoen ton. Mocht dit getal worden bevestigd, dan zou de wereldwijde productie met 18% afnemen vergeleken met het vorige seizoen in 22/23 (2,94 miljoen ton), wat al een van de laagste resultaten was sinds 2016/2017.

De landen, die deel uitmaken van de Europese Gemeenschap, verwachten in totaal 1,5 miljoen ton olijfolie te leveren, wat overeenkomt met een stijging van 9% vergeleken met de vorige oogst. Dat betekent dat producenten uit, bijvoorbeeld, Noord-Afrika behoorlijk last hebben gehad van een te hete zomer met te weinig neerslag.

Voor Tunesië schat men dat in het oogstjaar 2023 de olijfolieproductie kan uitkomen op zo'n 220,000 ton. Mocht die schatting worden bevestigd, dan zou de Tunesische olijfolieproductie in het oogstjaar 2023 de 180,000 ton van 2022 overschrijden en dicht bij het vijfjarig gemiddelde van 228.000 ton kunnen eindigen.

Er wordt een wereldwijde afname van de productie van olijfolie verwacht, terwijl de wereldwijde consumptie juist zal toenemen. Dat heeft uiteraard een prijsopdrijvend effect voor extra vergine olijfolie.

Ook voor Tunesië?

Nee, niet voor Tunesië, want de perfecte extra vergine olijfolie wordt nog steeds tegen bodemprijzen van soms maar $2 per liter geëxporteerd, voornamelijk naar Italië en Spanje. Daar wordt deze kostelijke en kostbare extra vergine olijfolie gemengd, verpakt en tegen hogere prijzen verkocht.

Omdat 80% van de olijfolieproductie in Tunesië bestemd is voor de export resulteert dit in een omvangrijke inkomstenderving voor het land.

Daarom is het zo belangrijk dat de consument geen zogenaamd Spaanse of Italiaanse olijfolie in de supermarkt zou moeten kopen. Koop bij gespecialiseerde online verkopers, zoals Yakelos, en steun daarmee direct de boeren in Tunesië.

Dua Lipa: Vanille-ijs met olijfolie en zeezout

De bekende zangeres Dua Lipa ontketende een rage op sociale media na een interview op BBC Radio 1. Ze kreeg de vraag van welke gerechten ze kon genieten. Ze antwoordde, een beetje onverwacht, 'Weet je wat ik écht lekker vind? Vanille-ijs met olijfolie en zeezout erbovenop. Zoveel mensen aan wie ik het heb laten proeven, heb ik naar de dark side gebracht.'

Heel veel mensen werden door haar antwoord geïnspireerd en besloten het eens te proberen: Vanille-ijs met olijfolie en een paar korrels (of vlokken) zeezout. En wat bleek? Het bleek een groot succes.

Het klinkt misschien vreemd, maar roomijs met een klein scheutje extra vergine olijfolie en wat zeezout levert een perfecte smaakcombinatie op. En geef toe: In het Italiaans klinkt het nog exotischer als Gelato con olio e sale.

Jamie Oliver
Dit dessert is hier in eerste instantie echter bekend geworden door de populaire Engelse chefkok Jamie Oliver die het in zijn in 2005 uitgegeven kookboek 'Jamie's Italy' optekende.

Jamie Oliver beschreef zijn smaakervaring als volgt: 'Ik kreeg dit gerecht jaren geleden voorgeschoteld en was geschokt, maar het bleek verschrikkelijk lekker! Je kunt het alleen met succes klaarmaken met goed vanille-ijs en de beste olijfolie die er te krijgen is. Doe een paar bolletjes vanille-ijs in een schaaltje, giet er wat heel goede extra vergine olijfolie over, liefst eentje met een mooi grassige, bloemige smaak, en strooi er een klein snufje zeezout over. Ik kan niet uitleggen waar het op lijkt… je moet het gewoon zelf proberen!’

Oorsprong: Sicilië
Onderzoek toont aan dat het recept (of gebruik) zeker al in het begin van de vorige eeuw (begin 1900) op Sicilië bekend was, maar het leidde daar een wat sluimerend bestaan. Totdat Jamie Oliver het bij miljoenen mensen bekend maakte in zijn kookboek.

Smaaksensatie!
De combinatie van roomijs met olijfolie is niet zo vreemd als dat het in eerste instantie lijkt, want is roomijs zit zelf ook al behoorlijk wat vet in de vorm van melkvet. De extra vergine olijfolie geeft een extra romige smaak aan het roomijs, terwijl het zeezout als smaakversterker dient en tegelijkertijd een crunchy effect heeft. Het gevolg is dat een hapje ijs in het begin ietwat bitter, fruitig en ietwat nootachtig smaakt, vervolgens zacht en ziltig, met tot slot een heerlijke zoete nasmaak.

Zoals Dua Lipa en Jamie Oliver het allebei al adviseren: Je moet het gewoon zelf proberen.

Prijzen olijfolie stijgen explosief in 2024

Je hebt de verontrustende berichten intussen vast wel gelezen: In heel Zuid-Europa en Noord-Afrika is de afgelopen jaren nauwelijks neerslag gevallen. Tegelijkertijd zijn de temperaturen tot onaangename waarden gestegen en in januari 2024 was het in Zuid-Spanje alweer 30^oC.

[Parts of Spain were in meteorological drought in early January 2024, with southern and eastern areas classed as "extremely dry", the most severe of nine categories, shown here in red]

Die extreme omstandigheden zorgden in 2023 voor een olijvenoogst die sterk tegenviel. Als er te weinig neerslag is zal de olijfboom daarop reageren door veel minder en bovendien ook veel kleinere olijven te produceren, waaruit minder olijfolie kan worden geperst. Tel daarbij de hogere transportkosten, energiekosten en loonsverhogingen op en het resultaat laat zich raden.

Duurdere extra vergine olijfolie.
Vrijwel alles in de supermarkt is duurder geworden, maar olijfolie spant de toch wel kroon. Een fles extra vergine olijfolie in de supermarkt is de afgelopen twee jaar gemiddeld 50 procent duurder geworden.

Ter vergelijking: Het totale prijspeil van alle boodschappen ging over dezelfde periode met zo'n 20 procent omhoog, een ook al niet geringe stijging. Hoewel de prijzen van extra vergine olijfolie extreem zijn gestegen, ontkomen we er niet aan. Wat de olijfgaarden nodig hebben is neerslag, veel neerslag regelmatig over het jaar verdeeld.

Uit cijfers van de Europese Commissie (EC) blijkt dat de bulkprijzen van extra vergine olijfolie in een jaar tijd in Spanje met wel 60 procent omhoog zijn gegaan, in Italië met 50 procent en in Griekenland met een duizelingwekkende 80 procent. Na twee jaar van slechte oogsten zijn de aangelegde voorraden ook op.

De olijfboeren profiteren echter zelf niet of nauwelijks van de hogere prijzen. Die kunnen hun productie niet zo maar verhogen, maar hun hogere kosten lopen wel door, waardoor hun winstmarge terugloopt.

De productie was afgelopen oogstjaar een derde lager dan normaal en de prijzen zijn al dubbel zo hoog. Misschien moeten we erkennen dat extra vergine olijfolie weer een bijzonder product is geworden waar we zuinig mee om moeten gaan.

En er is natuurlijk nog een probleem: Iedere kok op televisie, ieder artikel in magazines en zelfs het Voedingscentrum wil graag dat we meer van die supergezonde extra vergine olijfolie gaan gebruiken in de keuken. Die evolutie zorgt wereldwijd voor het grotere vraag naar olijfolie, terwijl er juist minder beschikbaar is. De wet van vraag en aanbod zorgt ook in dit geval voor sterk hogere prijzen.

Goedkopere zonnebloemolie.
Moeten we dan maar overstappen op de goedkopere zonnebloemolie? Voor een paar toepassingen is dat zeker een goedkoper alternatief voor de duurdere olijfolie, maar niets kan uiteraard goede extra vergine olijfolie vervangen als het gaat om smaak, geur en gezondheidseffecten.

Nu zijn de prijzen bij ons nog aanvaardbaar, maar wij van Yakelos kunnen in de loop van het jaar gedwongen worden ook onze prijzen aan te passen. Wees er dus snel bij.