De zuurgraad van olijfolie

De zuurgraad van olijfolie is een nog relatief onbekend begrip in ons land. Het is een aanwijzing voor de kwaliteit van olijfolie en producenten van supergoede olijfolie vermelden graag de zuurgraad van hun olijfolie op de verpakking.

Zolang onbeschadigde olijven nog aan de boom hangen zal de zuurgraad van die olijven vrijwel 0 (nul) zijn. Die zuurgraad gaat direct omhoog indien olijven beschadigd raken door ziekten of plagen, vorst of doordat de tijd tussen plukken en verwerken te lang is geweest.

De vrije zuurgraad (free acidity) is een defect van olijfolie. Het is smaakloos en geurloos en kan dus niet gedetecteerd worden door proeven en ruiken. Die vrije zuurgraad wordt gedefinieerd als het percentage van vrije vetzuren (in grammen) per 100 gram olijfolie. Die vrije vetzuren zijn voornamelijk oliezuur (oleic acid).

Chemisch gezien is de aanwezigheid van deze vrije vetzuren te verklaren door een reactie (lipolyse), die start wanneer enzymen (die van nature aanwezig zijn in de pulp en pit van de olijf) in aanraking komen met de olie (die normaal opgesloten zit in een blaasje, de vacuole) als gevolg van beschadiging van de olijf. De olijfolie wordt door die reactie deels omgezet in oliezuur.

Het is dus direct duidelijk dat, hoe lager het percentage aan vrije vetzuren, hoe beter de kwaliteit van de olijfolie zal blijken te zijn.

De Europese Commissie heeft intussen enkele definities vastgesteld om de consument duidelijk te maken welke kwaliteit olijfolie hoort bij welke zuurgraad.
- Extra vierge olijfolie: 'Extra maagdelijke' olijfolie van de eerste persing. Olijfolie met een gehalte aan vrije vetzuren van niet meer dan 0.8 gram per 100 gram;
- Vierge Olijfolie: 'Maagdelijke' olijfolie met een gehalte aan vrije vetzuren van niet meer dan 2.0 gram per 100 gram;
- Lampante Olijfolie: 'Lampolie'. Niet (meer) geschikt voor menselijke consumptie, maar werd (en wordt) gebruikt voor verlichting. Met deze benaming wordt iedere olijfolie aangeduid met een hogere zuurgraad dan 2.0%, inclusief vierge olijfolie die is verontreinigd en niet meer aan de eisen voldoet.

Die 0.8 gram per 100 gram voor de extra vierge olijfolie betekent 0.8 procent oliezuur. Dat percentage is probleemloos te halen door iedere producent die een beetje zorgvuldig met zijn olijven om gaat. Het is dus geen wonder dat producenten van de hoogste (Premium) kwaliteit olijfolie dat percentage zo laag mogelijk proberen te krijgen. Kwaliteitsbewuste producenten hebben recent zelfs een nieuwe standaard ingesteld, waarbij een olijfolie met een zuurgraad van onder de 0.3 procent als Ultra Premium mag worden aangemerkt.

Een percentage van 0.2 wordt gewoonlijk gezien als het maximaal haalbare voor producenten van olijfolie. Onze extra virgine Terra Delyssa olijfolie heeft een zuurgraad van minder dan 0.4 procent. Dat is wel zo eerlijk, want dat gehalte varieert ieder jaar en dat is het gevolg van de jaarlijkse neerslag, hoeveelheid zon, etc. Maar het is wel zo laag dat je zeker weet dat je een perfecte olijfolie in huis haalt.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.