Griekse Druif en Feta Salade

Iedereen weet dat de Griekse salade bestaat uit een mix van tomaten, komkommer, paprika, rode ui en olijven, rijkelijk besprenkeld met extra virgine olijfolie en wat oregano. Tot slot wordt er wat feta over verkruimeld. Simpel, eenvoudig en gezond.

In Griekenland zelf zie je deze creatie vaak als horiatiki ('rustieke salade') or therini ('zomersalade') op het menu staan.

Wat niet iedereen weet is dat die salade eigenlijk geen klassieke salade is. Het is een creatie voor toeristen en het is wereldwijd een van de bekende symbolen van de Griekse keuken geworden.

De salade werd echter pas in de later jaren 60 of vroege jaren 70 verzonnen in Plaka, een wijk in Athena, gelegen in de schaduw van de Akropolis. In die periode heerste er weer eens een economische crisis en de Griekse regering had besloten een vaste prijs in te stellen voor allerhande groenten en fruit om woekerprijzer tegen te gaan en zo de bevolking wat te steunen. Dat betekende dat toeristen ook konden berekenen hoeveel een salade hoorde te kosten. Om dat te omzeilen voegden de restaurants feta toe aan de salade en creëerden op die manier een 'nieuwe' Griekse salade. De Griekse salade is dus ontstaan om meer aan toeristen te kunnen verdienen.

Zo'n succes was de 'nieuwe' Griekse salade dat andere salades behoorlijk in de vergetelheid raakten. Tijd om daar wat aan te doen met de Griekse Druif en Feta Salade. Deze eenvoudige salade stamt uit de tijd dat tomaten nog geen gemeengoed in Griekenland waren, al hebben we hem echter wel ietwat gemoderniseerd.

Oudere recpeten gebruiken een hier wat onbekende kaassoort, Kefalotyri, maar deze is in ons land slechts online bij gespecialiseerde Griekse webshops te bestellen.

Ingrediënten:
- 500 gram gemengde salade
- 250 gram groene pitloze druiven, eventueel gehalveerd
- 250 gram Parmezaanse kaas (of Kefalotyri)
- Zout en peper
- Extra virgine olijfolie
- Sap van een citroen

Bereiding:
- Doe de salade in een kom.
- Voeg de druiven toe.
- Zout en peper naar smaak toevoegen.
- Maak een eenvoudige vinaigrette van extra virgine olijfolie en citroensap. Giet dat over de salade.
- Verkruimel net voor het opdienen de feta over de salade.

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Paprika's onder de olie (Peperoni sott’olio)

In de zomermaanden zijn paprika's goedkoop, omdat geen energie moet worden verstookt om ze te laten groeien. Daarentegen zijn ze in de winterperiode een stuk prijziger en zul je je misschien eens afvragen waarom je in de periode, waarin paprika's aantrekkelijk geprijsd waren, niet wat extra in je vriezer hebt gestopt. Misschien heb je simpelweg niet zoveel ruimte in je vriesvak.

Maar de Italianen hebben de oplossing. Nog niet zo lang geleden had men in grote delen van Italië niet de beschikking over vriezers of koelkasten met een vriesvak. Zij moesten dus andere methodes verzinnen om in de wintermaanden toch voldoende groenten en fruit te kunnen eten. Iedereen moet immers jaarrond de zo noodzakelijke vitamines en mineralen binnenkrijgen om gezond te blijven.

In Italië kent men een bewaarmethode die men sott'olio ('onder de olie') noemt. Al eerder hebben we hier en hier over deze methode geschreven. Ook paprika's in olie zijn een smakelijke manier om ook tijdens de herfst- en wintermaanden van deze heerlijke zomergroente te kunnen genieten.

In ons land kunnen we paprika's in het vriesvak bewaren, maar ze nemen daar nogal wat ruimte in. Bovendien kunnen wij ons voorstellen dat het inmaken van paprika's een leuke hobby kan worden. Een pot peperoni sott’olio is, bijvoorbeeld, als verjaardagscadeau altijd een uniek (en gezond) geschenk.

Er bestaan nogal wat recepten en die waarin de minste ingrediënten nodig zijn is waarschijnlijk de meeste authentieke.

Ingrediënten:
- een kilo paprika's
- een teentje knoflook, fijngesneden
- zout naar smaak
- extra virgine olijfolie

Bereiding:
- Spoel de paprika’s af, dep ze droog en plaats ze 30 minuten in de oven op 220°.
- Verwijder de kern, de zaden en de witte zaadlijsten. Snijd de paprika's in plakjes van ongeveer twee centimeter breed.
- Neem een superschone of zelfs steriele weckpot.
- Doe een paar eetlepels extra vergine olijfolie en het fijngesneden teentje knoflook op de bodem van de pot. Vul de pot met stevig aangedrukte lagen paprika tot je twee centimeter van de rand van de pot bent. Zout naar smaak toevoegen. Vul de pot met zoveel olijfolie als nodig is om de paprika's goed te bedekken.
- De paprika's onder de olie (Peperoni sott’olio) zijn maximaal zes maanden houdbaar en vormen een heerlijk bijgerecht of voorgerecht.

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Salade met peer, noten en gorgonzola

I. Gorgonzola

Gorgonzola is een zachte blauwaderkaas van Italiaanse origine. Liefhebbers zweren bij deze (ooit) lokale specialiteit, terwijl mensen met ietwat minder avontuurlijke smaakpapillen zullen claimen dat deze kaas ruikt naar ongewassen sokken die door de eigenaar wekenlang zijn gedragen.

De kaas is vernoemd naar het plaatsje Gorgonzola, ooit een lieflijk gelegen dorpje in de Noord-Italiaanse provincie Lombardije, omgeven door frisgroene weilanden. Tegenwoordig is het opgeslokt door zijn veel grotere buurman Milaan. De bewoners proberen hun schamele inkomsten aan te vullen met het verhuren van kamers aan zakenleden die het leven in Milaan te bruisend of te prijzig vinden. Gorgonzola wordt er allang niet meer gemaakt. Er zijn simpelweg geen weilanden meer.

Gorgonzola als geboorteplaats van de gelijknamige kaas staat overigens ook al een hele tijd ter discussie. Een aantal nabijgelegen dorpjes en zelfs hele regio's claimen eveneens de oorsprong van de kaas. De plaats Pasturo meent het zelfs te kunnen bewijzen, maar ook die plaats kan geen onbetwistbare historische documenten aanleveren.

Hoewel er dus geen officiële documentatie bestaat over de geboorte van de kaas, gaat de oorsprong mogelijk terug tot minimaal de 13e eeuw. In één versie van het verhaal wordt gezegd dat in die tijd herders uit het noorden hun koeien in september uit de bergen haalden om ze te laten grazen met het voedzame, frisse gras van de vlaktes rond Milaan. De eerste stop langs de zuidelijke trek was de kleine nederzetting Gorgonzola. Om hun dankbaarheid te tonen aan de lokale landeigenaren voor de weiderechten, boden de herders hen de melk van de kudde aan. Met deze behoorlijke hoeveelheid melk begonnen de Gorgonzolesi kaas te maken en te verkopen. Deze eerste kaas heette stracchino, afgeleid van strach, een woord uit een dialect uit Lombardije dat 'moe' betekent. Het is een verwijzing naar de melk die kwam van de koeien die uitgeput waren na hun lange trek naar het zuiden.

De Gorgonzola was echter het gevolg van een ongelukje. Het verhaal gaat dat op een zwoele avond een verliefde casaro ('kaasmaker') zich naar buiten haastte om zijn vriendin te ontmoeten. Hij was echter vergeten zijn werk af te maken. De volgende ochtend, uit angst dat hij zijn baan zou verliezen als zou worden ontdekt dat hij de partij onvoltooide kaaswrongel van de vorige dag had weggegooid, gooide hij het heimelijk bij de nieuwe melkvoorraad.

Dit schandelijke gedrag zette echter een proces in gang dat een groenig blauw geaderde wrongel produceerde met een pittige geur. De Gorgonzola-kaas was geboren.

II. Insalata con pere, noci e gorgonzola.

Geef het maar toe: in het Italiaans klinkt het nog heerlijker dan de Nederlandse vertaling 'salade met peren, noten en gorgonzola'. Met walnoten is het een ware klassieker, al worden er de laatste jaren door 'influencers' ook andere noten geadviseerd. Niet naar die onzin luisteren, want het is heiligschennis om andere noten dan walnoten te gebruiken bij deze salade.

Deze salade heeft een uitgesproken combinatie van smaken en mondgevoel. Bovendien ziet hij er ook nog eens oogstrelend uit.

Ingrediënten:
- een halve zak ruccolasalade
- één rijpe peer
- een handje walnoten
- 100 gram Gorgonzola
- 2 eetlepels extra virgine olijfolie
- zwarte peper naar smaak

Bereiding:
- Was de ruccola en drapeer deze op een schaal.
- Schil de peer en snij deze in stukjes. Verdeel de stukjes over de salade.
- Verkruimel de walnoten, verkruimel de gorgonzola. Verdeel dit over de salade en peren.
- Strooi er nog wat zwarte peper over.
- Tot slot sprenkel je de extra virgine olijfolie ruimhartig over je insalata con pere, noci e gorgonzola.

Dat is alles. Uiteraard kun je deze salade nog verder aankleden met balsamico-azijn, druiven en pijnboompitten, maar echt noodzakelijk is dat niet.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Courgettesoep met ricotta en olijven

De courgette is oorspronkelijk afkomstig uit Midden-Amerika en werd na 1492 naar Europa overgebracht door zeelieden. Echter, de courgette, zoals wij die kennen werd als eerste in Noord-Italië gekweekt. Het lijkt er op dat dit in de tweede helft van de achttiende eeuw plaatsvond. De eerste beschrijving van de 'zucchini' treffen we pas in 1901 aan in het boek 'Orticoltura' van Domenico Tamaro (1859-1939. Zelfs in de Mediterrane keuken is de courgette dus een relatieve nieuweling. De courgette nam daar uiteindelijk de plaats in van de jonge kalebas, die tot dan toe numero uno was.

Een courgette heeft een milde smaak en om die smaak echt tot zijn recht te laten komen zijn calorierijke zuivelproducten of sterksmakende kruiden en specerijen eigenlijk helemaal niet nodig. De romigheid van deze courgettesoep is het gevolg van het pureren van de ingrediënten. De uien en de knoflook vullen de smaak van de courgette perfect aan.

Ingrediënten:
- 500 gram courgettes - 100 gram uien, in kwarten gesneden - 1 teentje knoflook - 250 milliliter extra virgine olijfolie - 400 milliliter water - zout - peper - 100 gram ricotta - 60 g ontpitte en in plakjes gesneden zwarte olijven

Bereiding:
- Was de courgettes en snij deze in stukken van circa twee centimeter breed.
- Pel en snipper de ui en de knoflook. Verhit de extra virgine olijfolie en bak hierin de ui en de knoflook glazig.
- Voeg de courgettestukken en toe en bak deze circa twee minuten al roerend mee.
- Voeg zoveel water toe dat de courgettes bijna onder staan.
- Breng alles aan de kook en laat circa 15 minuten zachtjes koken.
- Voeg de ricotta toe en pureer alles met de staafmixer.
- Breng de soep nogmaals aan de kook en breng op smaak met wat zout en peper.
- Doe de plakjes olijven in de soep en besprenkel de soep net voor het opdienen ruimhartig met extra virgine olijfolie.

Deze zomerse soep kan zowel warm als gekoeld geserveerd (en gegeten) worden.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Terra Delyssa Olijfolie en Blockchain

Als je in de supermarkt voor het schap met olijfolie staat, zul je misschien wel eens een fles hebben gepakt en het etiket hebben bestudeerd. Dan sluipen vragen je brein binnen, zoals 'Is het wel écht extra virgine olijfolie?' of 'Komt het wel écht uit het land dat op het etiket vermeld staat?'

Ook binnen de wereld van olijfolie zijn er ondernemingen die het niet zo nauw nemen met de waarheid. Soms ontdek je op een fles Italiaanse olijfolie de term 'Extra olijfolie van eerste persing. Rechtstreeks uit olijven en op mechanische wijze verkregen olijfolie van superieure kwaliteit', wat taaltechnisch gezien misschien juist is, maar het verhult wel dat de olijfolie in die fles overal vandaan kan komen. Nergens staat immers informatie over de herkomst van die olijven.

Leveranciers van Spaanse olijfolie verkopen jaarlijks meer dan het land zelf kan opbrengen. Vandaar dat er grote hoeveelheden olijfolie moeten worden geïmporteerd uit (vooral) Tunesië. Die Tunesische olie wordt vermengd met Spaanse olijfolie en vervolgens verkocht als 'Spaanse olijfolie'.

CHO, de moedermaatschappij van Terra Delyssa, is zo trots op haar olijfolie dat ze de grootmacht IBM hebben gevraagd om de technologie van IBM Food Trust te mogen gebruiken[1]. IBM Food Trust is een gecertificeerd blockchain-netwerk dat een efficiëntere manier van werken in de hele voedselvoorzieningsketen biedt. IBM Food Trust biedt nu traceerbaarheid en transparantie voor Terra Delyssa extra vierge olijfolie via acht kwaliteitscontrolepunten, waaronder de boomgaard waar de olijven werden verbouwd, de molen waar olijven werden geperst en de faciliteiten waar de olie werd gefilterd, gebotteld, opgeslagen, gedistribueerd en meer.

Consumenten kunnen eenvoudig de QR-code op het etiket van iedere fles extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie scannen en kunnen op die manier het hele traject volgen van 'boom tot bord'. Door elke stap van de reis van de olijfolie te beschrijven, weet je zeker dat wat er op het etiket staat ook de werkelijkheid is.

Op dit moment is extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie de enige leverancier ter wereld die gebruik maakt van deze technologie.

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

[1] IBM Newsroom: CHO Taps IBM Food Trust to Provide Insight on Quality and Origin of Terra Delyssa Extra Virgin Olive Oil. Zie hier.

Pittige Kersensalade

Deze keer publiceren we niet het recept van een traditionele salade, maar die van een vrij recente: de Israëlische pittige kersensalade. Het is een recept afkomstig van chef-kok, schrijfster en mediapersoonlijkheid Hila Alpert. Ze groeide op in Ma'ale HaHamisha, een kibboets omringd door kersenbomen. Hila heeft als koosnaam Lali en dat is dan ook de officieuze naam van haar salade: de Lali-salade.

In Israël is deze salade intussen een culinair icoon geworden dat vooral populair is geworden doordat het regelmatig op het menu staat bij HaBasta. Dat is een klein, maar wereldberoemd restaurant dat gesitueerd is aan een straat die leidt naar de Carmel Market in Tel Aviv. De gepassioneerde Israëlische chefkok Elon Amir maakt een dagelijks wisselend menu, dat hij simpelweg op papiertjes schrijft en aan de muur van het restaurant prikt. Aan de straatzijde natuurlijk, want anders zou kan niemand het menu van de dag kunnen bestuderen.

Ingrediënten:
- een kopje verse kersen, ontpit en gehalveerd
- een kopje verse koriander, fijngehakt
- één jalapeñopeper, in dunne plakjes gesneden (en eventueel ontdaan van de zaadlijst)
- één teentje knoflook, fijngesneden
- één theelepel grof zout
- één eetlepel extra virgine olijfolie

Bereiding:
Doe de kersen, koriander, chilipeper, knoflook, zout en extra virgine olijfolie in een kom. Meng goed totdat alle ingrediënten gelijkmatig verdeeld zijn.

Serveer deze heerlijke zomerse pittige kersensalade koel bij gegrild vlees of vis. Hij past echter ook perfect bij een zomerse brunch.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Tomaten Vinaigrette

Tomaten zitten boordevol gezonde stofjes, zoals vitamines en mineralen. Maar de tomaat bevat ook lycopeen, waarvan gedacht wordt dat het een positieve invloed heeft op je gezondheid.

Lycopeen is een natuurlijk helder rood pigment en is een broertje van het oranje caroteen. In ons lichaam is lycopeen zowel een anti-oxidant, als een ontstekingsremmer en absorbeert bovendien ultraviolette straling.

Zo'n 65 miljoen jaar geleden werd de aarde nabij Mexico getroffen door een grote meteoriet. De gevolgen zijn bekend: de dinosauriërs stierven uit en de aarde werd jarenlang onleefbaar door de 'inslagwinter'. Zonlicht kon de aarde nauwelijks bereiken en daardoor kon de fotosynthese van planten bijna niet plaatsvinden. Planten moest zich dus aanpassen en de tomaat muteerde om lycopeen aan te maken[1]. Lycopeen maakt de fotosynthese namelijk mogelijk bij heel weinig zonlicht. Bovendien was de helderrode kleur van het pigment perfect om in de schemerwereld fruiteters te lokken om het zaad te helpen verspreiden. Toen de omstandigheden weer normaal werden, vond de tomaat het niet nodig om de genen, die lycopeen aanmaakten, weer uit te schakelen.

Wetenschappelijk onderzoek heeft aangetoond dat lycopeen heeft een positief effect heeft op ontstekingswaarden in het lichaam. Die ontstekingswaarden hebben op langere termijn een negatieve invloed op de ontwikkeling van welvaartsziekten, zoals diabetes type 2 en hart- en vaatziekten[2]. Hoe lager die waarden, hoe beter het op de lange termijn voor je is.

Het is dus een goed idee om meer tomaten aan je dieet toe te voegen en een wat onverwachte manier om dat te doen is een tomatenvinaigrette, een heerlijke dressing om over je salades of pasta te gieten.

Ingrediënten:
- een eetlepel tomatenpuree
- twee eetlepels rode wijnazijn
- vijf blaadjes verse basilicum, fijn gesneden
- een teentje knoflook, fijn gesneden
- kwart theelepel suiker
- peper en zout, naar smaak
- 100 milliliter extra virgine olijfolie

Bereiding:
Doe de tomatenpuree, rode wijnazijn, basilicum, knoflook, suiker, zout en peper in een kom. Meng alles met een garde tot een gladde massa.

Voeg daarna de olijfolie per eetlepel toe en meng dit weer met de garde. Voeg de volgende eetlepel pas toe wanneer de vorige helemaal is opgenomen. Daardoor ontstaat een vinaigrette, een mengsel van olie en water. Aangezien die twee niet mengen zullen ze weer langzaam van elkaar gaan scheiden. Voordat je de tomatenvinaigrette over je gerecht uitgiet kun het nog even goed met de garde doorkloppen.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

[1] The Tomato Genome Consortium: The tomato genome sequence provides insights into fleshy fruit evolution in Nature - 2012
[2] Van Steenwijk et al: The Role of Circulating Lycopene in Low-Grade Chronic Inflammation: A Systematic Review of the Literature in Molecules - 2020. Zie hier.

Courgette Salade (of Insalata di Zucchine)

Er liggen in onze vaderlandse supermarkten steeds meer exotische soorten groente en fruit uitgestald. Eentje daarvan is de courgette en de gemiddelde Nederlander (en Belg) loopt er nog ietwat huiverig aan voorbij. Wat moet je in hemelsnaam met een courgette?

Welnu, je kunt er eenvoudig een heerlijke zomerse salade van maken. Courgettes zijn gezond, bevatten weinig caloriën en zitten boordevol vitamines en mineralen.

De courgette (Cucurbita pepo) is een pompoensoort en deze soort wortelt van nature in Midden-Amerika. Onderzoek toont aan dat de courgette al in het midden van de zestiende eeuw in de Italiaanse keukens verscheen[1]. Dat lijkt onlogisch, maar Christopher Columbus (1451-1506) werd als Cristoforo Colombo in Genua geboren en had veel Italiaanse zeelieden in dienst gedurende zijn vier ontdekkingsreizen naar het Amerikaanse continent. Die zeelieden namen zaadjes van de courgette mee naar huis.

Zelfs rauw is een courgette bijzonder smakelijk. In Italië is men gewend om met maar een paar eenvoudige ingrediënten een heerlijk gerecht samen te stellen. Dat is vaak ook een beetje noodzaak, omdat in zuidelijke delen van Italië (dat eigenlijk al onder Napels begint) de grond en het klimaat niet echt bevordelijk is voor een grote oogst. Het is er rotsachtig en heet.

Probeer je gezin of gasten eens te verrassen met deze Courgette Salade, al klinkt Insalata di Zucchine natuurlijk een stuk beter.

Ingrediënten:
- Eén of twee courgettes
- Sap van een citroen
- Zout
- Enkele blaadjes munt (ragfijn gesneden)
- Extra virgine olijfolie

Bereiding:
Snijd de courgettes in flinterdunne plakjes (met een kaasschaaf). Als je je creativiteit wilt tonen kun je de courgette ook overlangs in flinterdunne reepjes snijden.

Doe de plakjes (of reepjes) courgette in een kom, breng op smaak met veel zout, besprenkel met citroensap en meng alles voorzichtig met je handen. Laat ongeveer 10 minuten staan om het zout de gelegenheid te geven om wat vocht uit de courgette te trekken.

Strooi de reepjes munt erover, besprenkel ruimhartig met extra virgine olijfolie en serveer direct.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

[1] Lust, Paris: Italian horticultural and culinary records of summer squash (Cucurbita pepo Cucurbitaceae) and emergence of the zucchini in 19th-century Milan in Annals of Botany - 2016

Tunesische wortelsalade: Omek houria

Omek houria (أمك حورية) is een ietwat pittige Tunesische wortelsalade en het gerecht staat bij ieder gezin vaak op het menu. Het is snel te maken en meestal heb je alle benodigde ingrediënten al in je voorraadkast.

In Tunesië is het een zeer traditionele salade. In zijn basisvorm wordt omek houria gemaakt van wortelen, zelfgemaakte harissa, knoflook, extra virgine olijfolie en zout. Sommigen voegen er graag nog een extra dimensie toe met feta, kruiden, zoals karwij of koriander, en azijn. Het gerecht kan worden gegarneerd met stukjes tonijn, gehalveerde eieren, gehakte peterselie, halve olijven of kappertjes. Tot slot wordt het gerecht altijd besprenkeld met extra virgine olijfolie.

De lezer van dit artikel zal zich op dit moment wellicht afvragen wat de naam omek houria betekent. Welnu, omek betekent 'moeder' en houria wordt nagenoeg overal op internet (en zelfs Google Translate) vertaald als 'zeemeermin'. Ook kom je soms 'fee' of 'engel' tegen, maar het is allemaal onzin. Nee, een houria is in de Islamitische wereld een nimf. Die beeldspraak is zonder twijfel geleend uit het Oude Griekenland, waar een nýmphē (νύμφη) een soort godin of natuurkracht was. De term had de betekenis van 'jonge vrouw', 'bruid' of 'jonge, knappe echtgenote'. Met andere woorden: omek houria betekent 'moeder (is een) nimf' en is een groot compliment aan de vrouw des huizes.

Ingrediënten
- 500 gram wortelen
- halve theelepel harissa
- twee fijngesneden teentjes knoflook
- vier eetlepels extra virgine olijfolie
- zout

Bereiding
Schrap de wortels schoon en snijd ze in schijfjes van ongeveer één centimeter dik. Breng een pan water aan de kook, voeg de wortelen toe en kook ze tot ze heel zacht zijn. Giet de wortelen af en prak ze met een vork tot een gladde puree. Breng op smaak met zout.

Verdun de harissa met een eetlepel water en meng dit, samen met de knoflook en de extra virgine olijfolie door de wortelpuree.

Doe de wortelpuree op een schaal en decoreer het geheel naar eigen inzicht. Denk aan gekookte eieren, feta, tonijn, olijven, koriander, etc.

Dek het geheel af en zet in de koelkast om af te koelen. Serveer gekoeld met pitabroodjes of Turks platbrood. Besprenkel de salade net voor het opdienen met een flinke hoeveelheid extra virgine olijfolie.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Spaanse droogte zorgt voor prijsstijging olijfolie

Het is al jaren kurkdroog in de zuidelijke delen van Spanje, al is die droogte ook in de rest van het Mediterrane gebied een steeds groter probleem aan het worden. Olijfbomen kunnen in het algemeen goed tegen dit soort omstandigheden, maar de laatste jaren zijn wel extreem droog geweest.

Dat voortdurende gebrek aan neerslag bedreigt dus nu ook de olijf. Olijfbomen, die te maken krijgen met droogte, produceren in eerste instantie wat kleinere olijven, waaruit natuurlijk minder olijfolie kan worden geperst. Worden die omstandigheden echter nog negatiever, dan geeft ook de olijfboom het uiteindelijk op: hij produceert geen of nauwelijks nog olijven.

Het jaar 2023 begon al slecht in Spanje. Sinds januari heeft het in Andalucia, de meest zuidelijke regio van het land, bijna niet geregend. De maand april vertoonde hetzelfde beeld met maar een kwart van de normale hoeveelheid neerslag. Stuwmeren registreren hun laagste waterstanden sinds mensenheugenis. Als de weersomstandigheden niet snel verbeteren voorzien Spaanse boeren een catastrofaal jaar.

Spanje produceert zo'n 50% van alle olijfolie ter wereld met een exportwaarde van ongeveer €3 miljard. In de jaren 2021 en 2022 was die productie al minder dan de helft van wat men normaal gewend was. Het land ziet de toekomst daardoor duister in.

Maar Spaanse olijfolieleveranciers verkopen al jaren veel meer olijfolie dan het land zelf produceert. Die extra hoeveelheden worden (voornamelijk) uit Tunesië geïmporteerd, maar ook daar heeft men in toenemende mate last van die langjarige droogte.

Het onvermijdelijke gevolg van die extreme omstandigheden is dus dat er in vrijwel alle landen rondom de Middellandse Zee minder olijfolie wordt geproduceerd. De economische wetten van vraag en aanbod zorgen vervolgens voor een onvermijdelijke scherpe stijging van de wereldwijde prijs van olijfolie.

Ons advies is: Koop hier snel je Terra Delyssa extra virgine olijfolie voordat ook wij gedwongen worden onze prijzen aan te passen.

Turkse Rodekool Salade

Na een avondje stappen hebben veel mensen zin in een broodje shoarma. In andere landen bestaat deze benaming niet en daar heeft men het over een döner kebab. De nieuwsgierige lezer vraagt zich natuurlijk al veel langer af wat het verschil is tussen beide gerechten. Welnu, de zoektocht naar de betekenis maakt direct veel duidelijk.

Shoarma kwam oorspronkelijk van het Ottomaans Turkse woord çevirme met de betekenis van 'iets dat wordt rondgedraaid of omgedraaid'. Döner kebab is een combinatie van de Ottomaans Turkse woorden döner ('ronddraaien') en kebâp ('gebakken vlees'). In je verbeelding zie je in beide gevallen direct het lamsvlees aan het verticale spit ronddraaien.

Voor de duidelijkheid: Het Ottomaanse rijk was het Turkse rijk dat tussen de 14e en het begin van de 20e eeuw een groot deel van Zuidoost-Europa, West-Azië en Noord-Afrika overheerste. Van die macht is vrijwel niets meer over.

Maar hoe je het gerecht ook noemt: er hoort een frisse salade bij (of in). Vaak ontdek je dat die salade tegenwoordig uit niet meer bestaat dan wat sliertjes ijsbergsalade, maar in Turkije besteedt men veel meer zorg aan salades bij hun maaltijden. Die zorgen namelijk voor de zo noodzakelijke verfrissing in het vaak droge en dorre klimaat.

Eentje daarvan is de heerlijke Turkse rodekool salade en die is eenvoudig door iedere liefhebber te bereiden.

De rodekool (of rode kool, beide varianten mogen) wordt in fijne reepjes gesneden en vervolgens gemarineerd met een zeer eenvoudige dressing van olijfolie, citroensap en zout. De rodekool neemt alle smaken van de dressing op en door het citroensap wordt de textuur van de kool wordt na verloop van tijd wat zachter, waardoor de salade nog smakelijker wordt om te eten.

Deze eenvoudige salade, toegevoegd aan je favoriete vleesgerechten, zorgt voor een heerlijk knapperig en fris accent.

Ingrediënten
- een rodekool, dun gesneden of geraspt
- het sap van één citroen
- 100 ml extra virgine Terra Delyssa olijfolie
- zout

Bereiding
- Doe alle ingrediënten in kom en mix deze goed door elkaar
- Laat minimaal 30 minuten in de koelkast staan (maar het liefst nog langer)
- Laat de salade voor het serveren nog even in een zeef uitlekken, want het zout heeft vocht aan de rodekool onttrokken.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

De Oorsprong van Mayonaise

Patat met mayonaise is bijna onverbrekelijk verbonden met de Nederlandse eetcultuur. Het is ons streetfood, ons culturele erfgoed. We weten natuurlijk waar de patat of friet vandaan komt, maar waar ligt de oorsprong van de mayonaise?

In zijn meest origine vorm is mayonaise een emulsie van eigeel en olie, koud geserveerd en op smaak gebracht met citroensap, azijn en zout.

De eerste keer dat het woord mayonnaise (let op de dubbele 'n') in een kookboek verschijnt is in het jaar 1806. Er circuleren nogal wat theorieën waar precies die saus precies vandaan komt. De mayonnaise bleek namelijk al snel zo'n groot succes dat verschillende steden en personen de eer wilden opstrijken. Sommige claimden dat de mayonnaise stamde uit de Franse stad Bayonne en dat de naam in eerste instantie bayonnaise was, wat later verbasterde tot mayonnaise. Onzin. Ook de hertog van Mayenne toonde zich hebberig en vond dat hij de uitvinder was geweest van mayennaise, wat later verbasterde tot mayonnaise. Onzin. Meer kans maakte de veronderstelling dat het woord mayonnaise wel eens kon afstammen van het Oud-Franse woord moyeu 'eigeel', maar in de tijd dat de saus bekend werd sprak niemand meer Oud-Frans. Onzin. De tegenwoordig meest aanvaarde hypothese wijst naar de havenstad Mahón op het Spaanse eiland Menorca.

De originele mayonaise was, volgens de overlevering, een saus die voor het eerst werd geserveerd tijdens een banket na de slag om Mahón in 1756, waarbij de Britten door de Fransen van het eiland werden verjaagd. Door het beleg van de stad was de keukenkast behoorlijk leeg geraakt. Traditionele sauzen werden in die tijd gemaakt van room en eieren. De chef-kok had geen room meer tot zijn beschikking en verving het noodgedwongen door olijfolie. Het nieuwe recept werd door de chef-kok trots 'salsa mahonesa' genoemd, hopend dat de verfijnde gasten dachten dat het zo hoorde. Het bleek een culinair succes.

De Franse gasten vertaalden de naam in 'sauce mahónnaise'. De naam en het recept van de saus werden overgebracht naar Frankrijk, waar onder invloed van de Franse Revolutie ook al een gastronomische revolutie gaande was.

Waarom later in ons land het woord 'mayonnaise' verwaterde tot 'mayonaise' is een mysterie. Tot 1947 werd het met de oorspronkelijke dubbele 'n' geschreven, maar in dat jaar besloot de Vlaams-Nederlandse Spellingcommissie onverwacht en onbegrepen tot een aanpassing.

Als we in ons land zelf mayonaise maken, dan grijpen we bijna onbewust naar een fles zonnebloemolie. Dat zijn we zo gewend en zo staat het in de meeste recepten die in kookboeken en op internet te vinden zijn. Maar de oervorm van de mayonaise is natuurlijk ontstaan in gebieden waar men slechts olijfolie ter beschikking had. We zijn ooit naar een wat neutraler smakende olie overgestapt, omdat in een nog niet zo ver verleden de olijfolie in ons land niet van echt goede kwaliteit was. Dát is nu wel anders.

Hieronder volgt een recept voor mayonaise, gemaakt met extra vergine olijfolie.

Ingrediënten:
2 verse eieren
200 ml extra virgine olijfolie
1 theelepel pittige mosterd
1 theelepel witte wijnazijn
Zout en peper naar smaak
Sap van een halve citroen

Bereiding:
- Split de eieren en doe alleen het eigeel in de keukenmachine
- Doe de mosterd en de witte wijnazijn erbij en meng het tot een egaal geheel
- Schenk langzaam de olijfolie erbij terwijl de keukenmachine blijft draaien
- Controleer regelmatig of de emulsie de gewenste dikte heeft
- Zodra de dikte goed is voeg je het zout en peper toe en het sap van een halve citroen
- Daarna nog even kort mengen
- Serveer direct en bewaar de mayonaise niet langer dan drie dagen in een goed afgesloten pot in de koelkast

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Condiglione: De Italiaanse versie van de Salade Niçoise

Gerechten hebben de neiging om zich niets van grenzen aan te trekken. Dat is natuurlijk logisch, omdat in een grensgebied de bevolking vaak aan elkaar verwant zal zijn en er dezelfde producten zullen groeien.

Laten we daarom eens kijken naar de Franse Riviera (Italiaans voor 'kust'), ook bekend als de Côte d'Azur (fRans voor 'de azuurkleurige kust'). De streek is bekend om zijn heerlijke klimaat en tot de verbeelding sprekende steden als Nice, Cannes, Antibes, Saint-Tropez, en Menton. Italië ligt dichtbij en daar treffen we plaatsjes aan als Ventimiglia ('Twintigmijl').

Uit Nice stamt, zoals bekend, de Salade Niçoise. Aan het eind van de achttiende eeuw bestond de oerversie van de Salade Niçoise slechts uit een wisselende combinatie van tomaten, ansjovis, olijfolie en wat zwarte peper.

Even over de grens vinden we de Condiglione, ook wel Cundigiun genoemd in het plaatselijke dialect van de provincie Liguria. Zo smaakvol was deze salade dat hij zelfs tot aan Genua bekend is. De naam van de salade is wat mysterieus, maar mijn Italiaanse correspondent wist te vertellen dat het verwant was aan condire, een woord dat 'op smaak brengen (met kruiden en olijfolie)' betekent. De uitgang -glione duidt op 'overdaad'*.

Zoals bij de Salade Niçoise ook het geval is, bestaat er van de Condiglione ook geen vastomlijnd recept. Er wordt heel romantisch gemeld dat de recepten van moeder op dochter worden doorgegeven, maar ikzelf denk dat men gewoon gebruikt wat men in de tuin of keukenkast aantreft om een gezonde salade samen te stellen.

Deze salade is ontstaan als een gerecht dat snel door boeren in hun korte pauzes werd gegeten. Ook aten Ligurische vrouwen het gezamenlijk als ze wachtten op de terugkeer van hun vissende echtgenoten. Ze aten de salade vanaf een enkele schaal: u grillettu.

Het is een salade waarin de hoofdrolspelers de zomergroenten zijn die groeien in de smalle terrasvormige moestuinen van deze regio: tomaten, paprika's, komkommers, rode uien, sperziebonen en soms aardappelen.

Die salade wordt vervolgens overdadig op smaak gebracht met verse gescheurde basilicumblaadjes, met de intense smaak van de locale, bijna zoete Taggiasca-olijven en door de hartige gezouten ansjovis. Tot slot wordt de salade afgemaakt met veel extra vergine olijfolie.

De bevolking is zo trots op hun overmatig gekruide salade dat ze er zelfs een spreekwoord voor hebben: 'Non mi fido di tres cose: condiglione senza condimento, bella donna civettuola, contadino senza tridente' ofwel 'Ik vertrouw drie dingen niet: condiglione zonder smaakmakers (kruiden en olijfolie), mooie kokette vrouw, boer zonder drietand (hooivork).'

* Enkele andere voorbeelden zijn dormire ('slapen') en dormiglione ('slaapkop'), mangiare ('eten') en mangione ('veelvraat'), piangere ('huilen') en piagnone ('huilbaby'), fare nulla ('niets doen') en fannullone ('klaploper').

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Sorbet van sinaasappel en olijfolie

In Nederland hebben we (nog steeds) een hele verkeerde voorstelling van een sorbet. Hier is een sorbet een coupe met een paar bolletjes vanille-ijs met daar overheen een scheutje aardbeiensiroop en wat vruchtjes (uit blik).

In de rest van de wereld is een sorbet heel iets anders. Daar bestaat een sorbet uit bevroren vruchtensap, soms met eiwit gemengd. Het wordt gegeten als dessert. Ah, denk je nu, dat is een Italiaanse granita, een halfbevroren dessert op basis van suiker, water en vruchtensap. Het grote verschil met een echte sorbet is echter dat een granita niet volledig bevroren is.

De term sorbet is tot ons gekomen via het Oud-Italiaanse woord sorbetto, dat op zijn beurt weer geleend was van het Ottomaas Turkse şerbet. Uiteindelijk is het afgeleid van het Arabische woord šarba ('drank').

Maar er bestaat elders in Europa nog een interessante variant van de sorbet. Dat is er eentje die stamt uit de Zuid-Spaanse stad Valencia, waar het 's zomers ontzettend heet kan zijn en de temperaturen met gemak de 40^oC overstijgen. Die versie wordt gemaakt met sinaasappelsap en olijfolie. In de originele receptuur wordt gebruik gemaakt van bloedsinaasappels, vanwege de prachtige kleur, maar 'gewone' sinaasappels voldoen natuurlijk ook. Wees overigens niet bang dat deze sorbet naar koude olijfolie zal smaken: het gebruik zorgt voor een subtiele romige smaakbeleving.

Ingrediënten
- 250 gram basterdsuiker
- 250 ml sinaasappelsap (sap van circa 7 sinaasappels)
- rasp van de schil van twee van de sinaasappels
- sap van een halve citroen
- 150 ml extra virgine Terra Delyssa olijfolie

Bereiding
- Doe de suiker in een sauspan met 100 ml van het sinaasappelsap. Laat de suiker op een laag vuur langzaam smelten.
- Doe de oplossing in een kom en laat helemaal afkoelen.
- Mix (met een mixer of keukenmachine) de geraspte schil met de rest van het sap, citroensap en olijfolie door het afgekoelde mengsel.
- Giet het mengsel in een plastic bak en stop deze in de vriezer.
- Om vorming van ijskristallen te voorkomen meng je het na een uurtje goed door met een vork. Herhaal dit daarna om het half uur. Bij de vierde keer gebruik je geen vork, maar een handmixer of staafmixer. Laat het ijs daarna nog minimaal één uur aanvriezen.
- Bewaar het ijs afgedekt tot gebruik in de vriezer bij een temperatuur van –18°C.
- Haal de sorbet een kwartiertje voor gebruik uit de vriezer, zodat het eenvoudiger te scheppen is.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Kaas onder de olie (Formaggio sott’olio)

Al eerder hebben we hier geschreven dat extra virgine olijfolie een perfecte manier is om de houdbaarheid van producten te verlengen. De olijfolie voorkomt dat zuurstof bij de producten komt, waardoor bederf niet meer mogelijk is. Overal in het Mediterrane gebied behoort deze methode tot het repertoire van de thuiskok.

Ook kaas kun je op deze manier langer bewaren. In Spanje wordt dit queso en aceite genoemd, terwijl men het in Italië heeft over formaggio sott’olio heeft. In Griekenland kent men het als tyrí se ládi (τυρί σε λάδι), al ben je deze variant uiteraard wel in de plaatselijke supermarkt tegengekomen als een pot feta in olie.

Behalve de al genoemde voordelen voorkomt de extra virgine olijfolie ook nog eens dat de kaas uitdroogt. Deze methode kun je zelfs toepassen om al wat uitgedroogde kaas een langer (of nieuw) leven te gunnen. De olijfolie maakt de kaas ook nog eens extra smakelijk. Kaas in olijfolie smaakt zacht, vol en vers. Zeker als je de kaas bewaart in goede extra virgine olijfolie en wat extra kruiden of specerijen toevoegt, zoals tijm, rozemarijn, knoflook, chilipeper, peperkorrels of zongedroogde tomaten.

Alle kaassoorten zijn geschikt. Of ze nu uit de landen rondom de Middellandse Zee komen of uit de landen rondom de Noordzee, het maakt niet uit.

Het enige wat je nodig hebt is een superschone of zelfs steriele weckpot. Doe de kaas in blokjes of reepjes in de pot. Voeg eventueel kruiden en specerijen toe en giet de extra virgine olijfolie erbij tot alles onder de olie staat.

Sluit de pot luchtdicht af, zet ‘m op een koele, donkere plaats en na al een week kun je genieten van iets speciaals. Superlekker op een kaasplankje of zelfs op (of liever tussen) een tosti.

Met deze innovatieve en smakelijke methode kun je niet alleen genieten van een langere houdbaarheid van je favoriete kaas, maar ook van een unieke smaakervaring die je smaakpapillen zal verwennen. Transformeer je kaas tot een veelzijdig ingrediënt dat een vleugje Mediterrane traditie aan je culinaire repertoire toevoegt.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Mast-o-khiar: Perzische komkommer en yoghurtsalade

Mast-o-khiar is een klassieke Perzische dip en die naam betekent letterlijk 'yoghurt met komkommer'.

Zoals zoveel combinaties van yoghurt en komkommer is deze versie een heerlijke salade die perfect dienst kan doen als dip of als frisse toevoeging bij de avondmaaltijd. Steeds opnieuw ontdekken we dat yoghurt en komkommer een perfect huwelijk oplevert. De oorsprong van mast-o-khiar is in nevelen gehuld, maar yoghurt (of mast) zorgt altijd voor een verkoelende basis voor veel salades en drankjes gedurende de hete zomermaanden in de regio.

Zijn er duidelijke verschillen tussen Persische mast-o-khiar en de Griekse tzatziki, zo is een terechte vraag. Nauwelijks, zo moet het eerlijke antwoord luiden. Griekse yoghurt heeft een wat steviger consistentie dan diens Perzische tegenhanger. De komkommer in de tzatziki wordt gewoonlijk geraspt, terwijl die in de mast-o-khiar is blokjes wordt gesneden.

Tot slot worden aan de mast-o-khiar vaak ter garnering nog wat gedroogde rozenblaadjes toegevoegd. Die hebben een wat muskusachtig en bloemig aroma en versterken de smaak van het gerecht. Het gebruik van rozenblaadjes en rozenwater als smaakmaker was populair in de hele Oriënt en verspreidde zich in de Middeleeuwen naar Europa. Rozenwater raakte echter uit de gratie toen vanille in Europa voor iedereen beschikbaar werd.

Ingrediënten:
- een halve komkommer
- 250 ml Griekse yoghurt of volle Nederlandse yoghurt
- 1 theelepel verse of gedroogde dille
- 1 theelepel verse of gedroogde munt
- Zout en peper
- Eventueel als garnering: gedroogde rozenblaadjes
- Extra vergine Terra Delyssa olijfolie

Bereiding:
- Snij de komkommers in de lengterichting in vier delen. Daarna in stukjes van maximaal één centimeter.
- Meng de partjes komkommer, samen met de kruiden, door de yoghurt.
- Voeg zout en peper naar smaak toe.
- Decoreer eventueel met rozenblaadjes.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Tunesische Brik

Voor iemand die niet bekend is met de Tunesische keuken: een brik (uitspaak: 'briek') is een gefrituurd deegjasje, gevuld met aardappelpuree, tonijn en ei. De vorm van het deegjasje is driehoekig. Dat klinkt als een redelijk eenvoudig gerecht, zo zul je denken en dan heb je nog gelijk ook. Waarom zou je iets aankleden met allerlei poespas als het al perfect is. Want vraag iemand waar Tunesisch bloed door de aderen stroomt wat hij of zij vindt van een brik, dan zul je de ogen zien oplichten en je hoort zonder enige twijfel een enthousiast verhaal over hoe heerlijk een brik is.

De brik is een culinair overblijfsel van de veroveringsdrift van de Arabieren die in de Middeleeuwen het zogenaamde Ottomaanse Rijk stichtten. Dat betekent tegelijkertijd dat verschillende versies van brik over een groot deel van Noord-Afrika en het Midden-Oosten worden gewaardeerd. Daardoor staat brik elders ook bekend als bric, börek, burek, warqa of malsouqa.

Traditioneel wordt het deeg van de brik handmatig bereid: deeg wordt met kracht op een harde ondergrond geslagen om het zo dun mogelijk te krijgen. Daarna wordt het kort gebakken, wordt daardoor taai en laat zich niet meer gemakkelijk bewerken. Tegenwoordig zijn voorverpakte brikvellen te koop in de toko, maar ook wordt filodeeg of zelfs loempiadeeg gebruikt. Gemak dient de mens, zogezegd.

De brik is zo heerlijk dat het basisidee in veel landen is overgenomen. In Spanje kennen ze de empanada en zelfs in Engeland weten ze hun tanden gulzig te zetten in de Cornish pastry. In Polen heeft de Joodse gemeenschap de pirog (of pirogi) op het menu staan. Met een beetje fantasie kunnen zelfs de overbekende (en overheerlijke) Weense apfelstrudel tot deze categorie rekenen. Maar dan is de Nederlandse appelflap natuurlijk ook verre familie van de brik.

Maar hebben we in de lage landen bij de zee dan niets wat echt op de brik lijkt? Nee, is het wat treurigstemmende antwoord. Maar dat is tegelijkertijd een grote kans voor deze Tunesische lekkernij.

Ingrediënten (voor vier personen)
- 5 aardappels, geschild en in partjes gesneden
- 4 vellen filodeeg (ontdooid)
- 4 eieren
- 1 blikje tonijn, uitgelekt
- 1 bosje platte peterselie, fijngehakt
- een theelepel harisasa als je van wat pittigeheid houdt
- zout en peper naar smaak
- 1 eiwit, losgeklopt
- extra vierge olijfolie (om in te frituren) of - als je dat een beetje zonde van je kostbare en kostelijke olijfolie vindt - zonnebloemolie.

Bereiding:
- Kook de aardappels gaar, giet ze af en stamp ze tot een puree.
- Indien je van een iets pittiger versie houdt, mix je de harisa door de puree.
- Leg de gestampte aardappels op de deegvellen en maak er een kuiltje in. Breek steeds één ei boven het kuiltje en verdeel er vervolgens de tonijn, peterselie, zout en peper over.
- Bestrijk de deegranden met eiwit. Vouw de deegvellen diagonaal dicht tot een driehoekig deegjasje en druk de deegranden stevig op elkaar.
- Verhit een laagje extra vierge olie in een wok en leg de briks voorzichtig in de hete olie. Frituur 10 tot 15 minuten tot de briks goudbruin en gaar zijn.

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Lablabi: Tunesische kikkererwtensoep

De woestijn. Overdag is het er in de zomer snikheet en door het gebrek aan bewolking kan het kwik 's nachts snel tot onder het vriespunt dalen. De herfst- en wintermaanden kunnen er behoorlijk vochtig en koud zijn. Het voedsel is eenvoudig doch voedzaam.

In het verleden moest het grootste deel van de Tunesische bevolking zich behelpen met het weinige dat het droge land opbracht. Maar dat verschilde niet zoveel met het voedingspatroon van andere landen rondom de Middellandse Zee.

Zoals patat met mayonaise beschouwd kan worden als ons nationale streetfood, heeft ook Tunesië een eigen versie daarvan: Lablabi.

Lablabi is een goedkope maaltijd. In zijn meest traditionele vorm is lablabi gebaseerd op kikkererwten, gekookt in het eigen kookvocht en die op smaak gebracht is met knoflook en komijn. Het werd opgelepeld met stukjes oud brood.

Lablabi was oorspronkelijk een ontbijtgerecht dat in de herfst en winter werd gegeten, maar wordt tegenwoordig op elk moment van de dag en het hele jaar door gegeten. Op veel plaatsen wordt het in de late zomeravonden verkocht en het is vooral populair onder jongeren die een kater willen vermijden na een avondje stappen.

Het gerecht ontstond waarschijnlijk ergens pas in of na de 16e eeuw toen het Ottomaanse Rijk de controle over de moderne Tunesische regio overnam. In feite is de term 'lablabi' een Turks woord dat '(gemaakt met) geprakte kikkererwten' betekent.

Overigens heeft het woord 'kikkererwt' niets te maken met 'kikkers'. Een betere en alternatieve Nederlandse vorm is 'kekererwt' en dat is op zijn beurt afgeleid van het Latijnse cicer, wat 'kikkererwt' betekende.

In de loop van de eeuwen is het recept van lablabi steeds meer uitgebreid. Dat hield waarschijnlijk gelijke tred met het stijgen van de welvaart in Tunesië. Tegenwoordig wordt er bijna altijd een rauw of zachtgekookt ei aan toegevoegd (dat doorkookt in het warme vocht). Verdere toevoegingen zijn vaak olijfolie, harissa, kappertjes, tonijn en soms olijven, knoflook en azijn of citroen- of limoensap. Andere versieringen kunnen koriander, peterselie en lente-uitjes zijn.

In het noordelijke deel van Tunesië bestaat een iets andere versie: de Bizerte lablebi. Het is dan een plat brood met daarop dezelfde basisingrediënten.

Ingrediënten:
- een blik kikkererwten (240 gram)
- vier teentjes knoflook, fijngesneden
- een theelepel komijn
- zout
- twee eieren
- vier sneetjes oud brood
-extra virgine olijfolie

Bereiding:
- Open het blik en was de kikkererwten. Laat uitlekken.
- Doe de kikkererwten met de knoflook en komijn in een koekenpan en bedek met water.
- Breng aan de kook.
- Kook tegelijkertijd de eieren.
- Scheur het brood in plakjes en leg die op de bodem van een soepkom.
- Als de bonen zachtgekookt zijn schep je de soep in de kommen.
- Breek er een zachtgekookt ei overheen.
- Breng op smaak met wat zout.
- Tot slot: giet er olijfolie naar smaak overheen

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Olijfolie en Hydroxytyrosol

Olijfolie zit boordevol gezonde stoffen. Behalve het feit dat de olie zelf vrijwel volledig bestaat uit meervoudig onverzadigde vetzuren bestaat, zitten er ook in veel kleinere hoeveelheden andere stofjes in met soms onverwachte gezondheidsvoordelen.

We hebben het al eerder gehad over de vrij recent in olijfolie ontdekte stofjes oleocanthal en oleuropein, maar ook hydroxytyrosol blijkt een zeer interessant stofje te zijn. Hydroxytyrosol is een fytochemische stof die onderwerp van onderzoek is vanwege de sterke antioxiderende werking. Het komt vooral voor in groene olijven en olijfbladeren, maar in wat mindere mate in olijfolie. Oleuropein is de voorloper van hydroxytyrosol.

Er wordt tegenwoordig intensief wetenschappelijk onderzoek verricht aan hydroxytyrosol, omdat uit voorlopige onderzoeken al is gebleken dat het mogelijk een positief effect heeft op de cholesterolwaarden in het bloed (bloedvetgehalte ofwel blood lipid levels). Met andere woorden: hydroxytyrosol heeft vermoedelijk een beschermende werking tegen hart- en vaatziekten[1].

Om de kans op het krijgen van die hart- en vaatziekten te verminderen zou het dus een interessant idee zijn om regelmatig een paar olijven te eten.

Maar, omdat iedereen tegenwoordig haast lijkt te hebben, kunnen producenten en leveranciers van olijven niet meer wachten tot de olijven op een natuurlijke manier afrijpen. Daardoor worden groene olijven vaak 'gekleurd' met ijzergluconaat om ze supersnel zwart te maken. Juist die ijzerzouten zorgen echter voor een snelle oxidatie van hydroxytyrosol. Daardoor bevatten de behandelde zwarte olijven veel minder hydroxytyrosol dan op een natuurlijke manier afgerijpte zwarte olijven.

Hoe weet je dan waar je die zwarte olijven, die puur natuur zijn afgerijpt, kunt kopen? Loop met een grote boog om Spaanse en Italiaanse olijven heen en zoek, eventueel online, naar Griekse of Tunesische olijven. Daar heeft men namelijk nog respect voor de natuur.

Als je moet kiezen welke olie je zou moeten gebruiken bij het bereiden van je dagelijkse maaltijden, dan is het antwoord niet zo moeilijk: extra virgine olijfolie van de allerbeste kwaliteit.

Koop je biologische extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

[1] Tejada et al: Cardioprotective Effects of the Polyphenol Hydroxytyrosol from Olive Oil in Current Drug Targets - 2017

Komkommersalade met rode ui en dille

Een frisse komkommersalade van Jamie Oliver, die binnen no time op tafel staat. Deze salade is extra smaakvol door toevoeging van pittige rode ui en dille.

Ingrediënten:
- een komkommer
- een halve rode ui
- witte wijnazijn
- dille
- zout
- extra virgine olijfolie

Bereiding:
- Maak met een vork over de hele lengte diepe krassen in de komkommer, snijd hem in schuine plakken van ongeveer een cm dik en doe ze in een kom.
- Rasp er met de grove kant van een blokrasp een halve gepelde rode ui bij.
- Sprenkel er een paar flinke scheuten wittewijnazijn over.
- Pluk de blaadjes van een klein bosje dille, hak fijn en strooi ze er overheen.
- Hussel de salade goed door elkaar.
- Eventueel nog wat zout naar smaak toevoegen.
- Zet de komkommersalade ongeveer 30 minuten in de koelkast om te marineren en misschien nog wat af te koelen.
- Sprenkel er vlak voor het serveren een flinke scheut extra vergine olijfolie over om de smaken nog wat extra te intensiveren.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Twee eetlepels extra virgine olijfolie per dag?

Volgens recent onderzoek kan de extra inname van extra virgine olijfolie beschermen tegen atherosclerose ofwel aderverkalking door het niveau aan LDL-cholesterol (het 'slechte cholesterol') te verlagen[1]. Bij een hoog LDL-cholesterol heb je meer kans op vernauwingen en verstoppingen in je slagaders. De LDL-deeltjes hopen zich op in de bloedvaten.

Olijfolie staat bekend als een van de belangrijkste bronnen van enkelvoudig onverzadigde vetzuren, een type vet waarvan is aangetoond dat het het cholesterolgehalte in het bloed verbetert. Men dacht dat de beschermende eigenschappen van olijfolie voornamelijk te danken waren aan de aanwezigheid van dit type vet. Nieuw onderzoek toont echter aan dat het hoge gehalte aan diverse antioxidanten minstens even belangrijk is.

De resultaten van dit onderzoek kwamen uit de EurOlive-studie, waarbij onderzoekers van universiteiten in vijf Europese landen betrokken waren.

Voor dit onderzoek rekruteerden de onderzoekers 200 gezonde mannen en wezen ze willekeurig toe aan een van een drietal groepen om dagelijks 25 millililter olijfolie te consumeren met drie verschillende niveaus van polyfenolen, namelijk [a] geraffineerde olijfolie met een laag polyfenolgehalte, [b] gewone olijfolie met een gemiddeld polyfenolgehalte en [c] extra virgine met een hoog polyfenolgehalte. Polyfenolen zijn antioxidanten die van nature voorkomen in planten en die beschermende eigenschappen hebben tegen oxidatieve schade in het lichaam. Het polyfenolgehalte van olijfolie kan variëren afhankelijk van een aantal factoren, zoals het rijpingsstadium van de olijven en de manier waarop de olie wordt geproduceerd.

De resultaten van dat onderzoek duidelijk toonden duidelijk aan dat de consumptie van extra virgine olijfolie de niveaus aan zogenaamde antilichamen het meest verhoogde. Die antilichamen, anti-oxLDL genaamd, verlagen op hun beurt het geoxideerde LDL-cholesterol (oxLDL), wat een positief effect is.

Dit was niet de eerste keer dat werd aangetoond dat de polyfenolen in olijfolie een beschermend effect hebben tegen oxidatieve schade. Er waren echter onzekerheden over de vraag of echte doses olijfolie dit effect kunnen bewerkstelligen[2].

In dit onderzoek lieten de onderzoekers de proefpersonen ongeveer twee eetlepels olijfolie per dag consumeren. Dat is, omgerekend, ongeveer 30 milliliter, een behoorlijke hoeveelheid voor niet-mediterrane landen.

Grieken, die de hoogste inname van olijfolie per persoon ter wereld hebben, consumeren ongeveer 70 ml per dag, terwijl Spanjaarden en Italianen dagelijks ongeveer 35 ml binnenkrijgen. In Noordwest-Europa wordt gemiddeld ongeveer slechts 2.5 milliliter per persoon per dag geconsumeerd. Voor de Nederlandse consument is er dus nog een grote gezondheidswinst te behalen. Misschien moet je je dagelijkse (en veelal nutteloze) vitaminepil eens gaan vervangen door twee eetlepels extra virgine olijfolie. Dat heeft meer effect.

Ook de bewaarcondities spelen een belangrijke rol. Olijfolie, die op een donkere, koele plek in een donkere fles wordt bewaard, behoudt meer van zijn antioxidanten. Langere bewaartijden verminderen ook het gehalte aan antioxidanten, want hoe langer olijfolie ongebruikt in een fles zit, hoe meer polyfenolen het verliest.

Overigens beschermt zonnebloemolie niet tegen die oxidatie van LDL-cholesterol[3].

Als je dan ook nog eens de biologische extra virgine olijfolie van Terra Delyssa gaat gebruiken, dan doe je ook nog iets goeds voor de plaatselijke bevolking en het milieu.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

[1] Olga Castañer et al: The effect of olive oil polyphenols on antibodies against oxidized LDL. A randomized clinical trial in Clinical Nutrition – 2011.
[2] Covas et al: EUROLIVE Study group. The effect of polyphenols in olive oil on heart disease risk factors: a randomized trial in Annals of Internal Medicine – 2006.
[3] Aguilera et al: Sunflower oil does not protect against LDL oxidation as virgin olive oil does in patients with peripheral cardiovascular disease in Clinical Nutrition - 2004.

Griekse watermeloensalade

Denk eens terug aan zo'n zwoele zomermiddag. Niemand heeft dan zin om uitgebreid te gaan koken en een frisse salade zal altijd bij iedereen in de smaak vallen.

Je denkt misschien niet direct aan de combinatie zoete watermeloen met de wat zilte smaak van feta, maar deze salade is heerlijk fris.

In Griekenland wordt de watermeloensalade gegeten als tussendoortje of lichte maaltijd. Behalve watermeloen en feta heeft de Griekse watermeloensalade niet meer nodig dan een flinterdun gesneden rode ui. Besprenkel de salade met voldoende extra virgine olijfolie en hij is klaar om geserveerd te worden.

De Griekse watermeloensalade is ook een gezonde keus voor een picnic, want hij bevat geen sla die in de warme omstandigheden al snel kan verleppen.

Vooral Amerikaanse foodbloggers proberen perfectie te verbeteren door Italiaanse balsamico-azijn te gebruiken in plaats van extra virgine olijfolie. Dan snappen ze er dus niets van, want de Griekse keuken draait om eenvoud en de pure smaak van de ingrediënten.

Ingrediënten:
In blokjes gesneden watermeloen
een middelgrote rode ui, in flinterdunne plakjes of partjes gesneden
een pakje echte Griekse feta, verkruimeld of in blokjes gesneden
extra virgine olijfolie naar smaak

Bereiding:
Doe de watermeloen in een schaal
Doe de plakjes of partjes rode ui er bovenop
Strooi de brokjes feta er overheen
Besprenkel de salade met extra virgine olijfolie

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Sugo alla Puttanesca

De Sugo alla puttanesca is een saus die hoort bij een pastagerecht met de naam Spaghetti alla puttanesca. Dit pastagerecht met als basis spaghetti wordt aangekleed met een saus van tomaten, olijfolie, olijven, ansjovis, chilipepers, kappertjes en knoflook.

Volgens de officiële geschiedschrijving is de Sugo alla Puttanesca nog niet eens zo oud, maar heeft wel een interessante geschiedenis.

De eerste keer dat we Sugo alla puttanesca onder de huidige benaming tegenkomen in de literatuur was in 1961. Het gerecht wordt vermeld in 'Ferito a Morte' ('dodelijke verwonding'), een thriller van Raffaele La Capria. Hij schrijft: spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa ('spaghetti alla puttanesca, zoals ze het bereiden in Syracuse'). Nu is Syracuse een plaats op Sicilië en die plaats heeft een lange culinaire historie.

Verschillende recepten in oudere Italiaanse kookboeken uit de 19e eeuw beschrijven echter pastasauzen die wel heel erg lijken op een moderne Sugo alla puttanesca, maar die staan daarin vermeld onder diverse namen. Eén van de vroegste dateert uit 1839, toen Ippolito Cavalcanti een recept uit de populaire Napolitaanse keuken opnam in zijn kookboek 'Cucina teorico-pratica' en het Vermicelli all'oglio con olive capperi ed alici salse ('Vermicelli in olie met olijven, kappertjes en ansjovis sauzen') noemde.

In Napels staat dit type saus plaatselijk bekend als aulive e chiappariell ('olijven en kappertjes'). Dat is logisch, want uiteindelijk is de naam van de saus afgeleid van het Italiaanse woord puttana, wat 'hoer' betekent. Er bestaat een theorie dat het gerecht ooit is bedacht in een van de vele bordelen in Napels, die zich voornamelijk in de wijk Quartieri Spagnoli ('Spaanse kwartier') bevinden. Het leven van een hoer gaat niet over rozen en het was dus een gerecht voor mensen aan de arme onderzijde van de samenleving.

Ondanks de (mogelijke) nederige afkomst van dit gerecht wordt het intussen in heel Italië en ver daarbuiten met smaak gegeten. Er zijn zelfs diverse regionale variaties ontstaan. In Napels bijvoorbeeld wordt de Sugo alla puttanesca bereid zonder ansjovis en knoflook, terwijl die in Lazio juist nooit vergeten mogen worden. In alle gevallen heeft de Sugo alla puttanesca een ietwat zoute smaak (van de kappertjes, ansjovis en olijven) en is behoorlijk 'geurig' door de aanwezige knoflook. Hoewel er traditioneel spaghetti bij geserveerd wordt, zijn alle pastasoorten toegestaan.

De knoflook en ansjovis worden gebakken in olijfolie. Fijngehakte chilipepers, olijven, kappertjes, in blokjes gesneden tomaten en oregano worden toegevoegd, samen met zout en zwarte peper naar smaak. Daarna kan de saus met de spaghetti gemengd worden. Het geheel wordt afgemaakt door het gerecht met de nodige extra virgine olijfolie te besprenkelen.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Salmorejo en Salmoriglio

De Romeinse verovering van Spanje was een langdurige geschiedenis. Het Iberische schiereiland is namelijk nogal uitgebreid. De eerste schermutselingen vonden plaats in 218 vChr en het laatste stukje van Hispania werd pas in 19 vChr veroverd. Het duurde dus bijna 200 jaar voordat de Romeinen het tegenwoordige Spanje en Portugal hadden ontfutseld aan de Iberiërs.

De bevolking van Hispania werd langzaam geassimileerd door de Romeinen. Zoiets als de Borg in Star Trek: You will be assimilated. Resistance is futile. Geen wonder dus dat de Spanje culinaire traditie een vage copie is van de Italiaanse. Er zijn veel overeenkomsten, maar toch ook behoorlijke verschillen.

Salmorejo, bijvoorbeeld, is een dikke soep (of puree) die bestaat uit tomaat, brood, olijfolie, knoflook, azijn en zout. Deze soep hoort thuis in de Zuid-Spaanse regio Cordoba.

Deze soep is wat meer roze tot oranje van kleur dan gazpacho en is bovendien veel dikker en crèmiger dan zijn tegenhanger. Dat komt omdat er meer brood in verwerkt wordt.

Gewoonlijk worden de tomaten eerst ontveld en vervolgens gepureerd met alle andere ingrediënten. De puree wordt koud opgediend en kan gelardeerd worden met brokjes serranoham en hardgekookte eieren.

Rond 1800 werd de smaak nog omschreven als breinzout met azijn. Met andere woorden: ook bij dit gerecht waren tomaten een (te) late toevoeging doordat tomaten ook in Spanje eeuwenlang met een achterdochtig oog werden bekeken.

Maar doordat salmorejo ooit breinzout was kunnen we de oorsprong van de naam ook begrijpen. Het is oorspronkelijk een Romeins gerecht geweest met de naam moretum, een voorloper van pesto. Daarin kunnen we de verouderde naam voor een vijzel, mortier, herkennen. Dus het tweede deel van salmorejo, morejo, kan begrepen worden als 'vijzel'. Het eerste deel van salmorejo, sal, is eenvoudiger te verklaren, want het betekent 'zout'.

In Zuid-Italië, vooral op Sicilië en in Calabrië, bestaat een soort dressing met de naam salmoriglio. De ingrediënten van salmoriglio zijn citroensap, olijfolie, knoflook, zout en plaatselijke kruiden als oregano en peterselie. Deze heerlijke dressing wordt over vele vis- of vleesgerechten gegoten.

Zo op het eerste gezicht bestaan er behoorlijke verschillen tussen de Spaanse en Italiaanse versies, maar denk de tomaten weg en dan is het verschil verwaarloosbaar. Aan de Italiaanse kusten zijn vissen altijd beschikbaar, terwijl men zich in de gortdroge Spaanse binnenlanden met oud brood moet behelpen.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Panzanella

Panzanella is een gezonde Italiaanse salade die bereid wordt met stukken oud, bevochtigd brood, aangevuld met rijpe tomaten, uien, basilicum en een dressing van wijnazijn en olijfolie. Deze salade is een specialiteit van de Italiaanse provincie Toscane, waar het gewoonlijk gedurende de hete, stoffige zomermaanden wordt gegeten. Het maakt uiteraard gebruik van de verse groenten, vruchten en kruiden die in die periode beschikbaar zijn.

De precieze ingrediënten van panzanella variëren en de salade kan daardoor soms ook aanvullende ingrediënten bevatten, waaronder komkommer, olijven en zelfs kaas.

Deze salade is vermoedelijk ooit ontstaan als een eenvoudige uiensalade met brood (of een broodsalade met uien), want tot na de Tweede Wereldoorlog bleven tomaten in de hele Mediterrane regio een luxe-artikel. De naam van de salade, panzanella, doet die oorsprong ook al vermoeden: pan is het Italiaanse woord voor 'brood' en zanella is het verkleinwoord van zana, wat 'kom' betekent. Samen is dat dus 'brood (eten) uit een kommetje'.

Er wordt gedacht dat de oerversie van panzanella uit noodzaak geboren is. Armoede was in vroeger tijden wijdverspreid en dan maak je uiteraard gebruik van de ingrediënten die voor de hand lagen, zoals oud brood.

Deze salade werd voor het eerst beschreven door de (ooit) bekende schilder en dichter Agnolo di Cosimo (1503-1572), die beter bekend was als Bronzino. Zijn bijnaam had hij te danken aan zijn relatief donkere huid, gecombineerd met een hoofd vol rood haar. De salade is echter veel ouder en stamt vermoedelijk al uit de periode van het Romeinse Rijk.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Bagna càuda

Het Mediterrane dieet wordt tegenwoordig alom geroemd, maar kun je ergens een lijn trekken op een kaart om vast te kunnen stellen waar dat dieet begint en waar het eindigt? Eten mensen buiten dat gebied direct een stuk ongezonder of bestaat er dan een grensgebied? Dat Mediterrane dieet is natuurlijk niet een bewuste keuze van de bewoners van de Mare Nostrum ('Onze Zee') geweest, maar men at wat het land en de zee opbracht. Soms was die opbrengst overdadig, maar veel vaker moest men de kruimels bij elkaar vegen om een gezin te voeden.

Een voorbeeld.

Stel je bent een liefhebber van fondue - overigens afgeleid van het Franse woord fondre dat 'smelten' betekent - en je wilt wel eens wat anders proberen, dan heb ik de oplossing.

Bagna càuda is een regionaal gerecht uit de Italiaanse provincie Piedmont, gelegen in het uiterste noordwesten van Italië. Piedmont heeft al eeuwen hetzelfde probleem: de ligging. Het grenst niet aan de kust (er is dus geen aanvoer van verse vis), er zijn geen zoutmijnen, terwijl olijfbomen en groenten er nauwelijks durven groeien (het terrein is bergachtig en koud). De bewoners waren er arm.

Bagna càuda betekent 'hete dip' of 'hete saus' met een gevoel van 'onderdompelen', want van het woord bagna is uiteindelijk via heel wat omzwervingen ook ons woord 'bad' afgeleid.

Het gerecht is nog niet eens zo heel oud, zo denken voedselhistorici. De eerste meldingen van bagna càuda hebben ze kunnen traceren tot de 16de eeuw.

Tussen fondue en bagna càuda bestaat op het eerste gezicht niet zoveel verschil, maar dat is er wel degelijk. Het is een heel eenvoudig gerecht: twee ingrediënten worden gekookt in olijfolie. Daardoor zal de ansjovis oplossen en het geheel wordt een hartige saus. Je dipt er rauwe of gekookte groenten in. Zo werden die oude, wat verlepte groenten toch nog wat smaakvoller gemaakt.

Bagna càuda wordt traditioneel gegeten gedurende de herfst- en wintermaanden. Dat zijn toch al de wat troosteloze maanden voor mensen met maar weinig wintervoorraad.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Sauce Vierge

De Franse keuken is altijd in beweging. Van de extreem ingewikkelde gerechten van de haute cuisine ('hoogwaardige keuken') tot de nouvelle cuisine ('nieuwe keuken'), waar verse producten, het liefst uit de streek van het restaurant zelf, de basis vormden van creatieve gerechten.

De haute cuisine werd in de zestiende eeuw in Frankrijk geïntroduceerd omdat de aristocratie geen traditionele (lees: volkse) streekgerechten meer wilde eten. Chefkoks ontwikkelden ingewikkelde en vette gerechten om hun veeleisende broodheren (en brooddames) te tevereden te stellen.

Aan het eind van de 19de eeuw ontstonden in Parijs de eerste restaurants en bistro's waar ook 'de gewone man' kon komen eten. De gerechten moesten eenvoudiger en de kostprijs moest omlaag om als restaurant het hoofd boven water te kunnen houden.

Een man als Auguste Escoffier (1846-1935) vereenvoudigde de gerechten van de haute cuisine, maar het bleef toch in essentie nog de haute cuisine. Wel legde hij de recepteur van de vier moedersauzen (Espagnole, Velouté, Béchamel en Tomate) vast in zijn kookboeken. De vijfde, sauce Hollandaise, die door iedereen in het voorgaande rijtje wordt opgenomen, vond Escoffier slechts een 'dochtersaus'.

Maar chefkoks zijn van nature ambitieuze mensen en willen graag de geschiedenis in gaan met een door hen ontwikkeld gerecht. Eén van die mannen was de Franse chefkok Michel Guérard (1933) die de nouvelle cuisine verder ontwikkelde.

Guérard introduceerde in 1976 de sauce vierge ('maagdelijke saus'). De sauce vierge bestaat uit (extra) maagdelijke olijfolie (huile d'olive extra vierge), citroensap, tomaat en basilicum. Vaak werden er nog gekneusde korianderzaadjes aan getoegevoegd. Uiteraard zijn er weer onvermijdelijke variaties in de receptuur ontstaan en andere keukenkruiden mogen aan de saus worden toegevoegd.

Heeft Guérard een originele saus ontwikkeld?

Welnee, in zijn oorspronkelijke vorm was de sauce vierge een eenvoudige Mediterrane dressing of vinaigrette met veel knoflook. Die saus werd zowel koud als warm opgediend, nadat de kruiden een tijdje in de olie hadden getrokken. Het is daarmee een soort Franse salsa.

De sauce vierge wordt gewoonlijk over schelpdieren, vis of soms over pasta gesprenkeld, maar ook een zomerse salade wordt naar een hoger plan gebracht met sauce vierge.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.