Lablabi: Tunesische kikkererwtensoep

De woestijn. Overdag is het er in de zomer snikheet en door het gebrek aan bewolking kan het kwik 's nachts snel tot onder het vriespunt dalen. De herfst- en wintermaanden kunnen er behoorlijk vochtig en koud zijn. Het voedsel is eenvoudig doch voedzaam.

In het verleden moest het grootste deel van de Tunesische bevolking zich behelpen met het weinige dat het droge land opbracht. Maar dat verschilde niet zoveel met het voedingspatroon van andere landen rondom de Middellandse Zee.

Zoals patat met mayonaise beschouwd kan worden als ons nationale streetfood, heeft ook Tunesië een eigen versie daarvan: Lablabi.

Lablabi is een goedkope maaltijd. In zijn meest traditionele vorm is lablabi gebaseerd op kikkererwten, gekookt in het eigen kookvocht en die op smaak gebracht is met knoflook en komijn. Het werd opgelepeld met stukjes oud brood.

Lablabi was oorspronkelijk een ontbijtgerecht dat in de herfst en winter werd gegeten, maar wordt tegenwoordig op elk moment van de dag en het hele jaar door gegeten. Op veel plaatsen wordt het in de late zomeravonden verkocht en het is vooral populair onder jongeren die een kater willen vermijden na een avondje stappen.

Het gerecht ontstond waarschijnlijk ergens pas in of na de 16e eeuw toen het Ottomaanse Rijk de controle over de moderne Tunesische regio overnam. In feite is de term 'lablabi' een Turks woord dat '(gemaakt met) geprakte kikkererwten' betekent.

Overigens heeft het woord 'kikkererwt' niets te maken met 'kikkers'. Een betere en alternatieve Nederlandse vorm is 'kekererwt' en dat is op zijn beurt afgeleid van het Latijnse cicer, wat 'kikkererwt' betekende.

In de loop van de eeuwen is het recept van lablabi steeds meer uitgebreid. Dat hield waarschijnlijk gelijke tred met het stijgen van de welvaart in Tunesië. Tegenwoordig wordt er bijna altijd een rauw of zachtgekookt ei aan toegevoegd (dat doorkookt in het warme vocht). Verdere toevoegingen zijn vaak olijfolie, harissa, kappertjes, tonijn en soms olijven, knoflook en azijn of citroen- of limoensap. Andere versieringen kunnen koriander, peterselie en lente-uitjes zijn.

In het noordelijke deel van Tunesië bestaat een iets andere versie: de Bizerte lablebi. Het is dan een plat brood met daarop dezelfde basisingrediënten.

Ingrediënten:
- een blik kikkererwten (240 gram)
- vier teentjes knoflook, fijngesneden
- een theelepel komijn
- zout
- twee eieren
- vier sneetjes oud brood
-extra virgine olijfolie

Bereiding:
- Open het blik en was de kikkererwten. Laat uitlekken.
- Doe de kikkererwten met de knoflook en komijn in een koekenpan en bedek met water.
- Breng aan de kook.
- Kook tegelijkertijd de eieren.
- Scheur het brood in plakjes en leg die op de bodem van een soepkom.
- Als de bonen zachtgekookt zijn schep je de soep in de kommen.
- Breek er een zachtgekookt ei overheen.
- Breng op smaak met wat zout.
- Tot slot: giet er olijfolie naar smaak overheen

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Olijfolie en Hydroxytyrosol

Olijfolie zit boordevol gezonde stoffen. Behalve het feit dat de olie zelf vrijwel volledig bestaat uit meervoudig onverzadigde vetzuren bestaat, zitten er ook in veel kleinere hoeveelheden andere stofjes in met soms onverwachte gezondheidsvoordelen.

We hebben het al eerder gehad over de vrij recent in olijfolie ontdekte stofjes oleocanthal en oleuropein, maar ook hydroxytyrosol blijkt een zeer interessant stofje te zijn. Hydroxytyrosol is een fytochemische stof die onderwerp van onderzoek is vanwege de sterke antioxiderende werking. Het komt vooral voor in groene olijven en olijfbladeren, maar in wat mindere mate in olijfolie. Oleuropein is de voorloper van hydroxytyrosol.

Er wordt tegenwoordig intensief wetenschappelijk onderzoek verricht aan hydroxytyrosol, omdat uit voorlopige onderzoeken al is gebleken dat het mogelijk een positief effect heeft op de cholesterolwaarden in het bloed (bloedvetgehalte ofwel blood lipid levels). Met andere woorden: hydroxytyrosol heeft vermoedelijk een beschermende werking tegen hart- en vaatziekten[1].

Om de kans op het krijgen van die hart- en vaatziekten te verminderen zou het dus een interessant idee zijn om regelmatig een paar olijven te eten.

Maar, omdat iedereen tegenwoordig haast lijkt te hebben, kunnen producenten en leveranciers van olijven niet meer wachten tot de olijven op een natuurlijke manier afrijpen. Daardoor worden groene olijven vaak 'gekleurd' met ijzergluconaat om ze supersnel zwart te maken. Juist die ijzerzouten zorgen echter voor een snelle oxidatie van hydroxytyrosol. Daardoor bevatten de behandelde zwarte olijven veel minder hydroxytyrosol dan op een natuurlijke manier afgerijpte zwarte olijven.

Hoe weet je dan waar je die zwarte olijven, die puur natuur zijn afgerijpt, kunt kopen? Loop met een grote boog om Spaanse en Italiaanse olijven heen en zoek, eventueel online, naar Griekse of Tunesische olijven. Daar heeft men namelijk nog respect voor de natuur.

Als je moet kiezen welke olie je zou moeten gebruiken bij het bereiden van je dagelijkse maaltijden, dan is het antwoord niet zo moeilijk: extra virgine olijfolie van de allerbeste kwaliteit.

Koop je biologische extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

[1] Tejada et al: Cardioprotective Effects of the Polyphenol Hydroxytyrosol from Olive Oil in Current Drug Targets - 2017

Komkommersalade met rode ui en dille

Een frisse komkommersalade van Jamie Oliver, die binnen no time op tafel staat. Deze salade is extra smaakvol door toevoeging van pittige rode ui en dille.

Ingrediënten:
- een komkommer
- een halve rode ui
- witte wijnazijn
- dille
- zout
- extra virgine olijfolie

Bereiding:
- Maak met een vork over de hele lengte diepe krassen in de komkommer, snijd hem in schuine plakken van ongeveer een cm dik en doe ze in een kom.
- Rasp er met de grove kant van een blokrasp een halve gepelde rode ui bij.
- Sprenkel er een paar flinke scheuten wittewijnazijn over.
- Pluk de blaadjes van een klein bosje dille, hak fijn en strooi ze er overheen.
- Hussel de salade goed door elkaar.
- Eventueel nog wat zout naar smaak toevoegen.
- Zet de komkommersalade ongeveer 30 minuten in de koelkast om te marineren en misschien nog wat af te koelen.
- Sprenkel er vlak voor het serveren een flinke scheut extra vergine olijfolie over om de smaken nog wat extra te intensiveren.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Twee eetlepels extra virgine olijfolie per dag?

Volgens recent onderzoek kan de extra inname van extra virgine olijfolie beschermen tegen atherosclerose ofwel aderverkalking door het niveau aan LDL-cholesterol (het 'slechte cholesterol') te verlagen[1]. Bij een hoog LDL-cholesterol heb je meer kans op vernauwingen en verstoppingen in je slagaders. De LDL-deeltjes hopen zich op in de bloedvaten.

Olijfolie staat bekend als een van de belangrijkste bronnen van enkelvoudig onverzadigde vetzuren, een type vet waarvan is aangetoond dat het het cholesterolgehalte in het bloed verbetert. Men dacht dat de beschermende eigenschappen van olijfolie voornamelijk te danken waren aan de aanwezigheid van dit type vet. Nieuw onderzoek toont echter aan dat het hoge gehalte aan diverse antioxidanten minstens even belangrijk is.

De resultaten van dit onderzoek kwamen uit de EurOlive-studie, waarbij onderzoekers van universiteiten in vijf Europese landen betrokken waren.

Voor dit onderzoek rekruteerden de onderzoekers 200 gezonde mannen en wezen ze willekeurig toe aan een van een drietal groepen om dagelijks 25 millililter olijfolie te consumeren met drie verschillende niveaus van polyfenolen, namelijk [a] geraffineerde olijfolie met een laag polyfenolgehalte, [b] gewone olijfolie met een gemiddeld polyfenolgehalte en [c] extra virgine met een hoog polyfenolgehalte. Polyfenolen zijn antioxidanten die van nature voorkomen in planten en die beschermende eigenschappen hebben tegen oxidatieve schade in het lichaam. Het polyfenolgehalte van olijfolie kan variëren afhankelijk van een aantal factoren, zoals het rijpingsstadium van de olijven en de manier waarop de olie wordt geproduceerd.

De resultaten van dat onderzoek duidelijk toonden duidelijk aan dat de consumptie van extra virgine olijfolie de niveaus aan zogenaamde antilichamen het meest verhoogde. Die antilichamen, anti-oxLDL genaamd, verlagen op hun beurt het geoxideerde LDL-cholesterol (oxLDL), wat een positief effect is.

Dit was niet de eerste keer dat werd aangetoond dat de polyfenolen in olijfolie een beschermend effect hebben tegen oxidatieve schade. Er waren echter onzekerheden over de vraag of echte doses olijfolie dit effect kunnen bewerkstelligen[2].

In dit onderzoek lieten de onderzoekers de proefpersonen ongeveer twee eetlepels olijfolie per dag consumeren. Dat is, omgerekend, ongeveer 30 milliliter, een behoorlijke hoeveelheid voor niet-mediterrane landen.

Grieken, die de hoogste inname van olijfolie per persoon ter wereld hebben, consumeren ongeveer 70 ml per dag, terwijl Spanjaarden en Italianen dagelijks ongeveer 35 ml binnenkrijgen. In Noordwest-Europa wordt gemiddeld ongeveer slechts 2.5 milliliter per persoon per dag geconsumeerd. Voor de Nederlandse consument is er dus nog een grote gezondheidswinst te behalen. Misschien moet je je dagelijkse (en veelal nutteloze) vitaminepil eens gaan vervangen door twee eetlepels extra virgine olijfolie. Dat heeft meer effect.

Ook de bewaarcondities spelen een belangrijke rol. Olijfolie, die op een donkere, koele plek in een donkere fles wordt bewaard, behoudt meer van zijn antioxidanten. Langere bewaartijden verminderen ook het gehalte aan antioxidanten, want hoe langer olijfolie ongebruikt in een fles zit, hoe meer polyfenolen het verliest.

Overigens beschermt zonnebloemolie niet tegen die oxidatie van LDL-cholesterol[3].

Als je dan ook nog eens de biologische extra virgine olijfolie van Terra Delyssa gaat gebruiken, dan doe je ook nog iets goeds voor de plaatselijke bevolking en het milieu.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

[1] Olga Castañer et al: The effect of olive oil polyphenols on antibodies against oxidized LDL. A randomized clinical trial in Clinical Nutrition – 2011.
[2] Covas et al: EUROLIVE Study group. The effect of polyphenols in olive oil on heart disease risk factors: a randomized trial in Annals of Internal Medicine – 2006.
[3] Aguilera et al: Sunflower oil does not protect against LDL oxidation as virgin olive oil does in patients with peripheral cardiovascular disease in Clinical Nutrition - 2004.

Griekse watermeloensalade

Denk eens terug aan zo'n zwoele zomermiddag. Niemand heeft dan zin om uitgebreid te gaan koken en een frisse salade zal altijd bij iedereen in de smaak vallen.

Je denkt misschien niet direct aan de combinatie zoete watermeloen met de wat zilte smaak van feta, maar deze salade is heerlijk fris.

In Griekenland wordt de watermeloensalade gegeten als tussendoortje of lichte maaltijd. Behalve watermeloen en feta heeft de Griekse watermeloensalade niet meer nodig dan een flinterdun gesneden rode ui. Besprenkel de salade met voldoende extra virgine olijfolie en hij is klaar om geserveerd te worden.

De Griekse watermeloensalade is ook een gezonde keus voor een picnic, want hij bevat geen sla die in de warme omstandigheden al snel kan verleppen.

Vooral Amerikaanse foodbloggers proberen perfectie te verbeteren door Italiaanse balsamico-azijn te gebruiken in plaats van extra virgine olijfolie. Dan snappen ze er dus niets van, want de Griekse keuken draait om eenvoud en de pure smaak van de ingrediënten.

Ingrediënten:
In blokjes gesneden watermeloen
een middelgrote rode ui, in flinterdunne plakjes of partjes gesneden
een pakje echte Griekse feta, verkruimeld of in blokjes gesneden
extra virgine olijfolie naar smaak

Bereiding:
Doe de watermeloen in een schaal
Doe de plakjes of partjes rode ui er bovenop
Strooi de brokjes feta er overheen
Besprenkel de salade met extra virgine olijfolie

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Sugo alla Puttanesca

De Sugo alla puttanesca is een saus die hoort bij een pastagerecht met de naam Spaghetti alla puttanesca. Dit pastagerecht met als basis spaghetti wordt aangekleed met een saus van tomaten, olijfolie, olijven, ansjovis, chilipepers, kappertjes en knoflook.

Volgens de officiële geschiedschrijving is de Sugo alla Puttanesca nog niet eens zo oud, maar heeft wel een interessante geschiedenis.

De eerste keer dat we Sugo alla puttanesca onder de huidige benaming tegenkomen in de literatuur was in 1961. Het gerecht wordt vermeld in 'Ferito a Morte' ('dodelijke verwonding'), een thriller van Raffaele La Capria. Hij schrijft: spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa ('spaghetti alla puttanesca, zoals ze het bereiden in Syracuse'). Nu is Syracuse een plaats op Sicilië en die plaats heeft een lange culinaire historie.

Verschillende recepten in oudere Italiaanse kookboeken uit de 19e eeuw beschrijven echter pastasauzen die wel heel erg lijken op een moderne Sugo alla puttanesca, maar die staan daarin vermeld onder diverse namen. Eén van de vroegste dateert uit 1839, toen Ippolito Cavalcanti een recept uit de populaire Napolitaanse keuken opnam in zijn kookboek 'Cucina teorico-pratica' en het Vermicelli all'oglio con olive capperi ed alici salse ('Vermicelli in olie met olijven, kappertjes en ansjovis sauzen') noemde.

In Napels staat dit type saus plaatselijk bekend als aulive e chiappariell ('olijven en kappertjes'). Dat is logisch, want uiteindelijk is de naam van de saus afgeleid van het Italiaanse woord puttana, wat 'hoer' betekent. Er bestaat een theorie dat het gerecht ooit is bedacht in een van de vele bordelen in Napels, die zich voornamelijk in de wijk Quartieri Spagnoli ('Spaanse kwartier') bevinden. Het leven van een hoer gaat niet over rozen en het was dus een gerecht voor mensen aan de arme onderzijde van de samenleving.

Ondanks de (mogelijke) nederige afkomst van dit gerecht wordt het intussen in heel Italië en ver daarbuiten met smaak gegeten. Er zijn zelfs diverse regionale variaties ontstaan. In Napels bijvoorbeeld wordt de Sugo alla puttanesca bereid zonder ansjovis en knoflook, terwijl die in Lazio juist nooit vergeten mogen worden. In alle gevallen heeft de Sugo alla puttanesca een ietwat zoute smaak (van de kappertjes, ansjovis en olijven) en is behoorlijk 'geurig' door de aanwezige knoflook. Hoewel er traditioneel spaghetti bij geserveerd wordt, zijn alle pastasoorten toegestaan.

De knoflook en ansjovis worden gebakken in olijfolie. Fijngehakte chilipepers, olijven, kappertjes, in blokjes gesneden tomaten en oregano worden toegevoegd, samen met zout en zwarte peper naar smaak. Daarna kan de saus met de spaghetti gemengd worden. Het geheel wordt afgemaakt door het gerecht met de nodige extra virgine olijfolie te besprenkelen.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Salmorejo en Salmoriglio

De Romeinse verovering van Spanje was een langdurige geschiedenis. Het Iberische schiereiland is namelijk nogal uitgebreid. De eerste schermutselingen vonden plaats in 218 vChr en het laatste stukje van Hispania werd pas in 19 vChr veroverd. Het duurde dus bijna 200 jaar voordat de Romeinen het tegenwoordige Spanje en Portugal hadden ontfutseld aan de Iberiërs.

De bevolking van Hispania werd langzaam geassimileerd door de Romeinen. Zoiets als de Borg in Star Trek: You will be assimilated. Resistance is futile. Geen wonder dus dat de Spanje culinaire traditie een vage copie is van de Italiaanse. Er zijn veel overeenkomsten, maar toch ook behoorlijke verschillen.

Salmorejo, bijvoorbeeld, is een dikke soep (of puree) die bestaat uit tomaat, brood, olijfolie, knoflook, azijn en zout. Deze soep hoort thuis in de Zuid-Spaanse regio Cordoba.

Deze soep is wat meer roze tot oranje van kleur dan gazpacho en is bovendien veel dikker en crèmiger dan zijn tegenhanger. Dat komt omdat er meer brood in verwerkt wordt.

Gewoonlijk worden de tomaten eerst ontveld en vervolgens gepureerd met alle andere ingrediënten. De puree wordt koud opgediend en kan gelardeerd worden met brokjes serranoham en hardgekookte eieren.

Rond 1800 werd de smaak nog omschreven als breinzout met azijn. Met andere woorden: ook bij dit gerecht waren tomaten een (te) late toevoeging doordat tomaten ook in Spanje eeuwenlang met een achterdochtig oog werden bekeken.

Maar doordat salmorejo ooit breinzout was kunnen we de oorsprong van de naam ook begrijpen. Het is oorspronkelijk een Romeins gerecht geweest met de naam moretum, een voorloper van pesto. Daarin kunnen we de verouderde naam voor een vijzel, mortier, herkennen. Dus het tweede deel van salmorejo, morejo, kan begrepen worden als 'vijzel'. Het eerste deel van salmorejo, sal, is eenvoudiger te verklaren, want het betekent 'zout'.

In Zuid-Italië, vooral op Sicilië en in Calabrië, bestaat een soort dressing met de naam salmoriglio. De ingrediënten van salmoriglio zijn citroensap, olijfolie, knoflook, zout en plaatselijke kruiden als oregano en peterselie. Deze heerlijke dressing wordt over vele vis- of vleesgerechten gegoten.

Zo op het eerste gezicht bestaan er behoorlijke verschillen tussen de Spaanse en Italiaanse versies, maar denk de tomaten weg en dan is het verschil verwaarloosbaar. Aan de Italiaanse kusten zijn vissen altijd beschikbaar, terwijl men zich in de gortdroge Spaanse binnenlanden met oud brood moet behelpen.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Panzanella

Panzanella is een gezonde Italiaanse salade die bereid wordt met stukken oud, bevochtigd brood, aangevuld met rijpe tomaten, uien, basilicum en een dressing van wijnazijn en olijfolie. Deze salade is een specialiteit van de Italiaanse provincie Toscane, waar het gewoonlijk gedurende de hete, stoffige zomermaanden wordt gegeten. Het maakt uiteraard gebruik van de verse groenten, vruchten en kruiden die in die periode beschikbaar zijn.

De precieze ingrediënten van panzanella variëren en de salade kan daardoor soms ook aanvullende ingrediënten bevatten, waaronder komkommer, olijven en zelfs kaas.

Deze salade is vermoedelijk ooit ontstaan als een eenvoudige uiensalade met brood (of een broodsalade met uien), want tot na de Tweede Wereldoorlog bleven tomaten in de hele Mediterrane regio een luxe-artikel. De naam van de salade, panzanella, doet die oorsprong ook al vermoeden: pan is het Italiaanse woord voor 'brood' en zanella is het verkleinwoord van zana, wat 'kom' betekent. Samen is dat dus 'brood (eten) uit een kommetje'.

Er wordt gedacht dat de oerversie van panzanella uit noodzaak geboren is. Armoede was in vroeger tijden wijdverspreid en dan maak je uiteraard gebruik van de ingrediënten die voor de hand lagen, zoals oud brood.

Deze salade werd voor het eerst beschreven door de (ooit) bekende schilder en dichter Agnolo di Cosimo (1503-1572), die beter bekend was als Bronzino. Zijn bijnaam had hij te danken aan zijn relatief donkere huid, gecombineerd met een hoofd vol rood haar. De salade is echter veel ouder en stamt vermoedelijk al uit de periode van het Romeinse Rijk.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Bagna càuda

Het Mediterrane dieet wordt tegenwoordig alom geroemd, maar kun je ergens een lijn trekken op een kaart om vast te kunnen stellen waar dat dieet begint en waar het eindigt? Eten mensen buiten dat gebied direct een stuk ongezonder of bestaat er dan een grensgebied? Dat Mediterrane dieet is natuurlijk niet een bewuste keuze van de bewoners van de Mare Nostrum ('Onze Zee') geweest, maar men at wat het land en de zee opbracht. Soms was die opbrengst overdadig, maar veel vaker moest men de kruimels bij elkaar vegen om een gezin te voeden.

Een voorbeeld.

Stel je bent een liefhebber van fondue - overigens afgeleid van het Franse woord fondre dat 'smelten' betekent - en je wilt wel eens wat anders proberen, dan heb ik de oplossing.

Bagna càuda is een regionaal gerecht uit de Italiaanse provincie Piedmont, gelegen in het uiterste noordwesten van Italië. Piedmont heeft al eeuwen hetzelfde probleem: de ligging. Het grenst niet aan de kust (er is dus geen aanvoer van verse vis), er zijn geen zoutmijnen, terwijl olijfbomen en groenten er nauwelijks durven groeien (het terrein is bergachtig en koud). De bewoners waren er arm.

Bagna càuda betekent 'hete dip' of 'hete saus' met een gevoel van 'onderdompelen', want van het woord bagna is uiteindelijk via heel wat omzwervingen ook ons woord 'bad' afgeleid.

Het gerecht is nog niet eens zo heel oud, zo denken voedselhistorici. De eerste meldingen van bagna càuda hebben ze kunnen traceren tot de 16de eeuw.

Tussen fondue en bagna càuda bestaat op het eerste gezicht niet zoveel verschil, maar dat is er wel degelijk. Het is een heel eenvoudig gerecht: twee ingrediënten worden gekookt in olijfolie. Daardoor zal de ansjovis oplossen en het geheel wordt een hartige saus. Je dipt er rauwe of gekookte groenten in. Zo werden die oude, wat verlepte groenten toch nog wat smaakvoller gemaakt.

Bagna càuda wordt traditioneel gegeten gedurende de herfst- en wintermaanden. Dat zijn toch al de wat troosteloze maanden voor mensen met maar weinig wintervoorraad.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Sauce Vierge

De Franse keuken is altijd in beweging. Van de extreem ingewikkelde gerechten van de haute cuisine ('hoogwaardige keuken') tot de nouvelle cuisine ('nieuwe keuken'), waar verse producten, het liefst uit de streek van het restaurant zelf, de basis vormden van creatieve gerechten.

De haute cuisine werd in de zestiende eeuw in Frankrijk geïntroduceerd omdat de aristocratie geen traditionele (lees: volkse) streekgerechten meer wilde eten. Chefkoks ontwikkelden ingewikkelde en vette gerechten om hun veeleisende broodheren (en brooddames) te tevereden te stellen.

Aan het eind van de 19de eeuw ontstonden in Parijs de eerste restaurants en bistro's waar ook 'de gewone man' kon komen eten. De gerechten moesten eenvoudiger en de kostprijs moest omlaag om als restaurant het hoofd boven water te kunnen houden.

Een man als Auguste Escoffier (1846-1935) vereenvoudigde de gerechten van de haute cuisine, maar het bleef toch in essentie nog de haute cuisine. Wel legde hij de recepteur van de vier moedersauzen (Espagnole, Velouté, Béchamel en Tomate) vast in zijn kookboeken. De vijfde, sauce Hollandaise, die door iedereen in het voorgaande rijtje wordt opgenomen, vond Escoffier slechts een 'dochtersaus'.

Maar chefkoks zijn van nature ambitieuze mensen en willen graag de geschiedenis in gaan met een door hen ontwikkeld gerecht. Eén van die mannen was de Franse chefkok Michel Guérard (1933) die de nouvelle cuisine verder ontwikkelde.

Guérard introduceerde in 1976 de sauce vierge ('maagdelijke saus'). De sauce vierge bestaat uit (extra) maagdelijke olijfolie (huile d'olive extra vierge), citroensap, tomaat en basilicum. Vaak werden er nog gekneusde korianderzaadjes aan getoegevoegd. Uiteraard zijn er weer onvermijdelijke variaties in de receptuur ontstaan en andere keukenkruiden mogen aan de saus worden toegevoegd.

Heeft Guérard een originele saus ontwikkeld?

Welnee, in zijn oorspronkelijke vorm was de sauce vierge een eenvoudige Mediterrane dressing of vinaigrette met veel knoflook. Die saus werd zowel koud als warm opgediend, nadat de kruiden een tijdje in de olie hadden getrokken. Het is daarmee een soort Franse salsa.

De sauce vierge wordt gewoonlijk over schelpdieren, vis of soms over pasta gesprenkeld, maar ook een zomerse salade wordt naar een hoger plan gebracht met sauce vierge.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Salade Niçoise

Fransen hebben geen enkele aanleiding nodig om over hun eten en drinken te filosoferen. In heel Frankrijk spreekt iedereen vol passie over eten en koken. Dat betekent dat ook iedereen een mening heeft over letterlijk ieder gerecht, al was het alleen maar om een verhitte discussie te kunnen voeren onder het genot van een glas wijn of pastis.

Er bestaat geen salade waarover zoveel culinaire onenigheid bestaat als de Salade Niçoise. Deze salade is ooit ontstaan aan de Franse zuidkust, de Cote d'Azur ('de Azuurkleurige kust'), en is vernoemd naar de stad Nice.

Zoals zo vaak bestond er geen vastomlijnd recept voor de Salade Niçoise, want de bewoners van de kust gebruikten simpelweg de ingrediënten die op een bepaalde tijd en plaats beschikbaar waren. De versie die aan het eind van de achttiende eeuw werd opgediend bestond slechts uit een combinatie van tomaten, ansjovis, olijfolie en wat zwarte peper. Een eenvoudig gerecht voor arme mensen, zo meldt een oud kookboek.

Na verloop van tijd begonnen mensen meer en meer ingrediënten aan deze salade toe te voegen. In 1903 vond Henri Heyraud in zijn studieboek 'La Cuisine à Nice: en usage a l'Ecole Hoteliere de Nice et du Littoral' ('De Keuken van Nice: voor gebruik in de Hotelschool van Nice en de Kust') al dat er tomaten, ansjovis, artisjokken, olijfolie, rode pepers en plaatselijke zwarte olijven in zouden moeten zitten. De dressing bestond uit olijfolie, azijn, mosterd en tuinkruiden. Weer later werden er soms tonijn (in plaats van de ansjovis), gekookte aardappelen en sla aan toegevoegd.

In zijn meest aanvaarde variant bestaat de Salade Niçoise tegenwoordig uit tomaten, plaatselijke olijven, rauwe jonge tuinbonen, rauwe jonge artisjokharten, hardgekookte eieren, radijsjes, groene paprika en is verder versierd met ansjovis uit blik. Het geheel wordt daarna op smaak gebracht met wat zwarte peper en voldoende extra virgine olijfolie. Maar ook gekookte aardappelen worden tegenwoordig soms in deze salade aangetroffen.

Misschien toont de ontwikkeling van de Salade Niçoise ons tegelijkertijd de toename van de welvaart aan de Franse zuidkust. Toch zijn er mensen die nog steeds de voorkeur geven aan de traditionele versie. Waarom zou je perfectie willen verbeteren, zo menen zij.

Uiteraard is die 'oerversie' het meest authentiek: snij tomaten in plakjes, versnipper een paar ansjovisfilets (voor de hartige smaak) en sprenkel er voldoende extra virgine olijfolie en wat zwarte peper overheen.

Maar ook een salade hoort met zijn tijd mee te gaan. De lekkerste Salade Niçoise is die welke jij het lekkerst vindt. Zo eenvoudig hoort koken te zijn.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

De zuurgraad van olijfolie

De zuurgraad van olijfolie is een nog relatief onbekend begrip in ons land. Het is een aanwijzing voor de kwaliteit van olijfolie en producenten van supergoede olijfolie vermelden graag de zuurgraad van hun olijfolie op de verpakking.

Zolang onbeschadigde olijven nog aan de boom hangen zal de zuurgraad van die olijven vrijwel 0 (nul) zijn. Die zuurgraad gaat direct omhoog indien olijven beschadigd raken door ziekten of plagen, vorst of doordat de tijd tussen plukken en verwerken te lang is geweest.

De vrije zuurgraad (free acidity) is een defect van olijfolie. Het is smaakloos en geurloos en kan dus niet gedetecteerd worden door proeven en ruiken. Die vrije zuurgraad wordt gedefinieerd als het percentage van vrije vetzuren (in grammen) per 100 gram olijfolie. Die vrije vetzuren zijn voornamelijk oliezuur (oleic acid).

Chemisch gezien is de aanwezigheid van deze vrije vetzuren te verklaren door een reactie (lipolyse), die start wanneer enzymen (die van nature aanwezig zijn in de pulp en pit van de olijf) in aanraking komen met de olie (die normaal opgesloten zit in een blaasje, de vacuole) als gevolg van beschadiging van de olijf. De olijfolie wordt door die reactie deels omgezet in oliezuur.

Het is dus direct duidelijk dat, hoe lager het percentage aan vrije vetzuren, hoe beter de kwaliteit van de olijfolie zal blijken te zijn.

De Europese Commissie heeft intussen enkele definities vastgesteld om de consument duidelijk te maken welke kwaliteit olijfolie hoort bij welke zuurgraad.
- Extra vierge olijfolie: 'Extra maagdelijke' olijfolie van de eerste persing. Olijfolie met een gehalte aan vrije vetzuren van niet meer dan 0.8 gram per 100 gram;
- Vierge Olijfolie: 'Maagdelijke' olijfolie met een gehalte aan vrije vetzuren van niet meer dan 2.0 gram per 100 gram;
- Lampante Olijfolie: 'Lampolie'. Niet (meer) geschikt voor menselijke consumptie, maar werd (en wordt) gebruikt voor verlichting. Met deze benaming wordt iedere olijfolie aangeduid met een hogere zuurgraad dan 2.0%, inclusief vierge olijfolie die is verontreinigd en niet meer aan de eisen voldoet.

Die 0.8 gram per 100 gram voor de extra vierge olijfolie betekent 0.8 procent oliezuur. Dat percentage is probleemloos te halen door iedere producent die een beetje zorgvuldig met zijn olijven om gaat. Het is dus geen wonder dat producenten van de hoogste (Premium) kwaliteit olijfolie dat percentage zo laag mogelijk proberen te krijgen. Kwaliteitsbewuste producenten hebben recent zelfs een nieuwe standaard ingesteld, waarbij een olijfolie met een zuurgraad van onder de 0.3 procent als Ultra Premium mag worden aangemerkt.

Een percentage van 0.2 wordt gewoonlijk gezien als het maximaal haalbare voor producenten van olijfolie. Onze extra virgine Terra Delyssa olijfolie heeft een zuurgraad van minder dan 0.4 procent. Dat is wel zo eerlijk, want dat gehalte varieert ieder jaar en dat is het gevolg van de jaarlijkse neerslag, hoeveelheid zon, etc. Maar het is wel zo laag dat je zeker weet dat je een perfecte olijfolie in huis haalt.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Olijfhout

Olijfbomen zo ver het oog reikt. Dat is het landschap van Tunesië. Maar al die olijfbomen hebben ieder jaar onderhoud nodig. Doe je dat niet, dan groeit hij ongebreideld door en bereikt de boom uiteindelijk zo'n hoogte dat het handmatig oogsten van olijven een probleem wordt. Zonder ingrijpen kan een olijfboom wel 40 meter hoog worden en dat is natuurlijk veel te hoog om die overheerlijke olijven te bereiken. Bovendien wordt een olijfboom slechts gekapt als hij geen olijven meer produceert en zal er daarna altijd een nieuw exemplaar worden aangeplant. Olijfhout is dus bijzonder duurzaam.

Met de meer dan 100 miljoen olijfbomen die een land als Tunesië rijk is, heb je dus een enorme hoeveelheid hout. Wat te doen met al dat hout dat vaak meer dan 100 jaar oud kan zijn?

Olijfhout is een harde houtsoort, dat fantastische kleurschakeringen heeft en prachtige nerven. Het hout heeft een hoge dichtheid en is daardoor zwaar, maar het bevat niet of nauwelijks etherische oliën. Als gevolg daarvan kan het zichzelf niet voldoende beschermen tegen aanvallen van buitenaf. Olijfhout is mede daarom kwetsbaar voor aantasting door insecten en is bovendien niet geschikt voor de vaak vochtige omstandigheden in ons klimaat. Daarom wordt het niet voor bijvoorbeeld meubels of schuttingen gebruikt. Het gevolg van dit alles is dat er internationaal gezien nauwelijks handel is in olijfhout.

Als je ooit in het Middellandse Zeegebied geweest bent dan heb je vast wel van die oude olijfbomen gezien. Die hebben een altijd kronkelige, knoestige en gedraaide stammen en takken, waardoor er geen mooie, lange rechte planken van gezaagd kunnen worden.

Door deze beperkte toepassingsmogelijkheden wordt olijfhout alleen toegepast voor het produceren van wat kleinere binnenmeubels en houten gebruiksvoorwerpen als serveerplanken, snijplanken, schalen en slabestek.

Om de olijfhouten voorwerpen mooi te houden raden wij aan om ze tweemaal per jaar in te wrijven met wat olijfolie. De hygiënische eigenschappen van het hout worden op die manier behouden en je weet zeker dat je nog jaren kunt genieten van je prachtige planken.

Wij van Yakelos hebben een prachtig assortiment samengesteld van serveerplanken. Zie snel hier.

Olijfolie en Oleuropeïne

Al eerder hadden we hier gemeld dat er in olijfolie onverwachte stofjes verborgen zitten, waarvan men pas nu begint te begrijpen wat het effect op het menselijk lichaam is bij regelmatig gebruik. Naast oleocanthal, dat zelfs de werking van de pijnstiller diclofenac lijkt na te doen, heeft men nu ook oleuropeïne maar eens goed bekeken.

Oleuropeïne ontstaat gedurende de groeifase van de olijf en kan zelfs tot 14% van het gewicht van de droge stof bereiken. Laat je die olijf langer hangen dan zal hij verkleuren tot dieppaars of zelfs bijna zwart, maar dan zakken de niveaus aan oleuropeïne weer. Ter compensatie maakt de olijf dan wel weer het gezonde hydroxytyrosol, alsmede een aantal anthocyanines aan.

Diverse onderzoeken lijken aan te tonen dat oleuropeïne behoorlijk wat positieve effecten heeft. Niet verwonderlijk noemt men het een antioxidant, maar die term is ondertussen aan behoorlijk wat verwatering onderhevig omdat zo'n beetje alle voedingsmiddelen die ooit hebben gegroeid of gebloeid met die term wordt opgezadeld.

Oleuropeïne heeft sterke ontstekingsremmende eigenschappen[1]. De wetenschappers, die dit onderzoek uitvoerden, menen dat oleuropeïne in staat is de afweer tegen ziekmakende indringers kan versnellen en verhogen. Met andere woorden: je witte bloedlichaampjes reageren effectiever op virussen en andere ziekteverwekkers. Ook lijkt oleuropeïne een zo sterk antibacterieel effect te hebben dat onderzoekers geloven dat olijfolie zelfs een mogelijke behandeling kan opleveren voor luchtweginfecties en maag- en darmproblemen[2].

Verder zijn er diverse onderzoeken geweest die suggereren dat oleuropeïne kankercellen kan vernietigen, maar dát is alleen maar aangetoond in een laboratorium[3]. Het probleem is, zoals altijd, om voldoende van de werkzame stof in de kankercellen te krijgen, terwijl de omliggende gezonde cellen niet aangetast worden. Het blijkt dat oleuropeïne in staat is de activiteit van HER2 (Human epidermal growth factor receptor-2) te remmen, al is dat voorlopig slechts in cellijnen bewezen[4].

Zowel oleuropeïne, de belangrijkste glycoside in olijven, als hydroxytyrosol, het stofje dat ontstaat als oleuropeïne afbreekt tijdens het rijpingsproces, zijn in verband gebracht met de vermindering van de kans op hart- en vaatziekten[5].

U snapt dat de onvermijdelijke conclusie van deze column moet zijn dat je veel meer olijfolie in je dieet zou moeten opnemen.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

[1] Visioli et al: Oleuropein, the bitter principle of olives, enhances nitric oxide production by mouse macrophages in Life Sciences – 1998
[2] Bisginano et al: On the in-vitro antimicrobial activity of oleuropein and hydroxytyrosol in Journal of Pharmacy and Pharmacology – 1999
[3] Cárdeno et al: Oleuropein, a secoiridoid derived from olive tree, inhibits the proliferation of human colorectal cancer cell through downregulation of HIF-1α in Nutrition and Cancer – 2013
[4] Menendez et al: tabAnti-HER2 (erbB-2) oncogene effects of phenolic compounds directly isolated from commercial Extra-Virgin Olive Oil (EVOO) in BMC Cancer - 2008
[5] Syed Haris Omar: Oleuropein in Olive and its Pharmacological Effects in Scientia Pharmaceutica – 2010

Salade Caprese

Ik neem aan dat iedereen wel de beroemdste salade van Italië kent: de Insalata Caprese ofwel de Salade Caprese. Zoals de naam al aangeeft, stamt deze salade van het Italiaanse eiland Capri, beschut gelegen in de Baai van Napels. De salade is een klassiek bijgerecht of zelfs lichtverteerbare lunch die verfrissend is en tegelijkertijd eenvoudig te bereiden: schijfjes tomaat, afgewisseld met schijfjes mozzarella en afgemaakt met verscheurde blaadjes basilicum en besprenkeld met extra virgine olijfolie. Nog een beetje peper er overheen en klaar.

Van de tweede helft van de negentiende eeuw tot de eerste decennia van de twintigste eeuw was Capri een gewilde vakantiebestemming voor the rich and famous. Vooral edellieden, schrijvers en kunstenaars hadden (of huurden) er een villa of verbleven in een van de vele hotels.

Zo beroemd is de Salade Caprese geworden dat er zelfs een ontstaansgeschiedenis moest worden verzonnen. Sommigen claimen uit een misplaatst gevoel van patriottisme dat de salade is gecreëerd omdat de kleuren van de salade de kleuren van de Italiaanse vlag zouden verbeelden, maar dat is slechts toeval (en onzin). De eerste vermelding van deze salade stamt uit 1924 toen de Italiaanse dichter Filippo Tommaso Marinetti (1876-1944) verbleef in het uiterst luxueuze (en dus prijzige) Hotel Quisisana op Capri. Hij verveelde zich wat en ontstak in woede toen hem als lunch wederom een bord pasta werd voorgeschoteld. Hij vond plotseling dat pasta maar 'ouderwets' was en dat ze maar eens iets nieuws moesten verzinnen. De geïrriteerde kok greep snel wat verse ingrediënten, die in de keuken rondslingerden, en drapeerde deze op een stokbrood. Wat olijfolie en peper eroverheen en de Insalate Caprese was geboren.

In latere versies verdween het brood, de olijfolie werd aangevuld met balsamicoazijn en werd de mozzarella (van koemelk) vervangen door buffelmozzarella. Op Capri worden namelijk geen buffels gehouden. Op het eiland muteerde de salade verder doordat men - in plaats van basilicum – enkele blaadjes wilde rucola en wat gedroogde oregano begon toe te voegen, maar elders bleef men vasthouden aan basilicum. Overigens moeten echte liefhebbers ook niets hebben van de balsamicoazijn, omdat deze de subtiele smaak van de mozzarella zou overheersen. Less is more bij de Salade Caprese.

Maar wij denken ook dat de evolutie van deze salade nooit stil hoeft te staan en intussen zijn er enkele interessante variaties ontstaan, waaronder die met schijfjes perzik of die met stukjes meloen. Heerlijk én gezond.

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Erwten onder de olie (Piselli sott'olio)

De Engelse kok Jamie Oliver heeft zijn hart verpand aan Italië en hij heeft al veel Italiaanse gerechten opgenomen in zijn kookboeken. Een gerecht met erwten staat, volgens hem, in Italië bekend onder de naam sott’olio, wat letterlijk ‘onder de olie’ betekent. Die titel is niet juist, want 'sott'olio' is geen gerecht, maar een bewaarmethode. De juiste term zou moeten zijn piselli sott'olio ('erwten onder de olie').

Over het algemeen wordt dit gerechtje gekoeld of op kamertemperatuur gegeten, want het is, volgens Jamie Oliver, een echt zomergerecht. Ook dat is uiteraard volslagen onzin, want sott'olio was juist ontwikkeld om de Italianen ook in de troosteloze wintermaanden van groenten te voorzien.

[Jamie Oliver's sott'olio]

Zoals gezegd is sott'olio ooit ontstaan als een bewaarmethode, waarbij verse groenten wel een half jaar lang bewaard kunnen worden. De extra virgine olijfolie voorkomt namelijk dat zuurstof bij de groenten kan komen, waardoor bederf uitblijft. Dat is vooral handig in regio's waar de natuur niet altijd even genereus is met aangenaam weer of met vruchtbare gronden.

Ingrediënten:
- 4 tot 6 grote handenvol doperwten (ongeveer 2 kilo ongedopt)
- een klein bosje verse munt
- zout, peper
- sap van één citroen
- 2 deciliter olijfolie

Bereiding:
- Doe de erwtjes in een pan. Leg het bosje munt erop en breng een ketel water aan de kook. Giet het kokende water over de erwten, maar niet meer dan nodig is om erwten en munt nét te bedekken.
- Leg het deksel op de pan zodat het water weer aan de kook komt. Kook de erwten een paar minuten tot ze zacht zijn.
- Laat ze onmiddellijk uitlekken in een vergiet en doe de erwten en de munt dan in een kom.
- Doe er een beetje zout en zwarte peper overheen en pers er wat citroensap over uit.
- Bedek de erwtjes en de munt met olijfolie. Meng alles goed. Laat de erwten een half uur staan voordat je ze serveert, zodat de aroma’s goed op elkaar in kunnen werken.

[De Griekse Arakas Laderos]

Maar natuurlijk hebben de Romeinen ook dit gerecht weer van de Grieken afgekeken. Zij vonden zich namelijk de culturele erfenamen van die veel oudere beschaving. De Grieken aten (en eten) soms arakas laderos, wat eigenlijk hetzelfde gerecht is als sott’olio. We kunnen die term zelfs herleiden tot het Oudgrieks, waar árakos (ἄρακος) 'erwt' betekende en laderós (λαδερός) 'olie-achtig' of 'vettig'. De bereidingswijze is vrijwel hetzelfde, al kan de munt vervangen worden door een ander geurig keukenkruid.

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Olijven in bad

In de natuur gebeurt alles in het eigen tempo. Zo ook bij olijven. Wanneer men olijven lang genoeg aan de boom laat hangen zullen ze afrijpen en zal hun kleur op een natuurlijke manier veranderen van groen tot kleurschakeringen die liggen tussen donker roodachtig bruin en donkerpaarsig zwart. De eindkleur is afhankelijk van de cultivar van de aangeplante olijf. Laat je ze te lang hangen, dan zullen de olijven zacht worden en ligt het rottingsproces al snel op de loer. Het is dus de kunst om olijven op precies het juiste moment te oogsten.

Maar in deze haastige wereld moet alles sneller, want dat levert geld op. Veel producenten van olijven willen of kunnen niet op dat juiste moment wachten en hebben een list verzonnen: ze oogsten de olijven als ze nog steeds stevig en groen zijn om ze daarna kunstmatig te behandelen.

Na het plukken zijn olijven niet direct eetbaar. Om ze eetbaar te maken moet je de olijven gemiddeld zo’n vijf tot zes maanden in zout water leggen. Maar dat duurt de gemiddelde olijvenfabrikant natuurlijk nét iets te lang. Er bestaat een veel snellere en goedkopere manier om olijven eetbaar te maken: de olijven worden behandeld met natriumhydroxide, ook wel caustische of bijtende soda genoemd. Door deze 'behandeling' wordt de bittere smaak supersnel uit de olijf gehaald. Een proces van enkele maanden duurt in de fabriek nog maar enkele minuten. Natriumhydroxide is zeer corrosief en kan ernstige brandwonden veroorzaken. Het is in je plaatselijke bouwmarkt te koop als gootsteenontstopper.

De volgende stap is dat groene olijven worden in bad gedaan waarin de ijzerverbinding ferrogluconaat (E579) is opgelost. Door het ijzer 'roest' de olijf snel en krijgt een mooie uniforme zwarte kleur, zelfs donkerder dan de natuur het ooit voor elkaar zou kunnen krijgen.

Voor het kleuren van een kilo olijven is slechts 15 milligram ferrogluconaat nodig. Ferrogluconaat is een vorm van ijzer die het lichaam makkelijk kan opnemen en is in kleine hoeveelheden niet giftig. Het is zelfs nodig voor de aanmaak van rode bloedcellen. Je huisarts kan het daarom voorschrijven bij bloedarmoede als gevolg van ijzertekort, bijvoorbeeld door bloedverlies of door zwangerschap.

Maar waar het om gaat is dat je de natuur niet zijn gang laat gaan. Een zwartgekleurd velletje betekent nog niet dat de olijf zelf ook precies goed smaakt. Daarom is het zo'n verfrissend gevoel dat het merendeel van de Tunesisische en Griekse olijven hun donkere kleur hebben verkregen doordat de boeren nog steeds hun werk op een traditionele wijze doen met liefde voor de natuur. Die laat zich immers niet haasten.

Had ik trouwens al verteld dat het grootste deel van de Spaanse groene olijven, die tegenwoordig vooral in die ronde plastic bakjes in de supermarkt worden verkocht, meestal ook cosmetisch worden getint? Hun frisse groene kleur is veel te vaak het gevolg van een bad met het groene pigment chlorophyl (E140), dat op grote schaal uit brandnetels en gras wordt gewonnen.

Overigens bestaan er in Italië ook rode olijven Eveneens het treurige gevolg van een behandeling met een kleurstof.

Ons advies is: Pak een glas wijn en wacht rustig af tot de natuur zijn creaties heeft vervolmaakt. Onthaast.

Koop uiteraard wél snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Olijfolie en Oleocanthal

Het is intussen algemeen bekend dat het zogenaamde Mediterrane dieet gezond is. Maar, zo vragen wetenschappers zich al veel langer af, wat zijn nu precies de onderdelen die zorgen voor dat gezonde effect? Zijn het misschien de etherische oliën, zoals carvacrol in tijm, in de kruiden die een ontstekingsremmend effect hebben? Zou minder vlees en meer vis kunnen helpen om je lichaam in topconditie te houden? Zijn het wellicht de vaatverwijdende effecten van de alcohol in de bij de maaltijden genuttigde wijn? Is het mogelijk de rust die uitgaat van het gezamenlijk de tijd nemen voor een maaltijd? of zou het simpelweg een combinatie van al die elementen samen kunnen zijn?

De laatste tijd richt de aandacht van de wetenschappers zich meer en meer op de stofjes, polyfenolen genoemd, die zich verbergen in olijfolie. Een belangrijke kandidaat is een antioxidant met de naam oleocanthal. Het stofje blijkt verantwoordelijk te zijn voor de ietwat brandende, peperachtige sensatie die je achterin je keel voelt wanneer je echt goede olijfolie consumeert.

Het blijkt dat oleocanthal niet alleen een antioxidant is, maar ook ontstekingsremmende eigenschappen heeft. De werking doet wetenschappers denken aan die van ibuprofen. De werking van ibuprofen is gebaseerd op de remming van de zogenaamde cyclo-oxygenase-enzymen (COX). Deze enzymen zijn belangrijk voor de aanmaak van de stof prostaglandine. Prostaglandine is een stof die door het afweersysteem wordt aangemaakt op plaatsen waar het lichaam letsel heeft of waar er ontstekingen zijn. Ook oleocanthal blijkt een remmend effect op die cyclo-oxygenase-enzymen te hebben.

Olijfolie bevat zoveel oleocanthal dat het consumeren van slechts 50 gram per dag van een goede olijfolie gelijk staat aan een tiende van een ibuprofentablet voor volwassenen[1]. Die hoeveelheid is gelijk aan ongeveer 3.5 eetlepels. En, jawel, ibuprofen activeert precies dezelfde receptor achterin je keel als goede olijfolie, de hTRPA1-receptor[2].

Gewoonlijk wordt gedacht dat, als je bij voortduring slechts een klein beetje tekort komt van bijvoorbeeld een bepaalde vitamine, dat al kan leiden tot sub-klinische problemen, dat symptomen tot gevolg heeft die te vaag zijn om een arts een juiste diagnose te laten stellen. Omgekeerd kan een sub-klinische dosis van een ontstekingsremmer als oleocanthal dus ook zorgen voor een lichaam dat infecties beter kan afweren. Het is dus geen wonder dat men nu denkt dat het gedurende een langere termijn consumeren van kleine hoeveelheden goede olijfolie verantwoordelijk kan zijn voor de lage aantallen mensen met hart- en vaatziekten en de ziekte van Alzheimer in het Middellandse Zeegebied[3].

Zelfs je lever kan de positieve effecten van oleocanthal waarderen. Bij herhaalde (of voortdurende) beschadigingen aan de lever proberen de levercellen de schade te herstellen, maar die herstelpogingen leiden uiteindelijk tot littekenweefsel, wat men leverfibrose noemt. Recent onderzoek toont aan dat oleocanthal die fibrose kan voorkomen en de lever op een natuurlijke manier laat herstellen[4].

Nieuw onderzoek heeft zelfs bewezen dat oleocanthal in staat is om kankercellen binnen een half uur te doden, terwijl het gezonde cellen met rust laat. De onderzoekers noemden de resultaten zelfs verbazingwekkend (Amazingly, oleocanthal induced cell death in all cancer cells examined) en dat zeggen ze niet zo vaak[5]. Goed, dat positieve effect is voorlopig nog alleen bewezen in zogenaamde cellijnen in een laboratorium, maar het begin is er.

Een tip: om te controleren of je olijfolie van uitstekende kwaliteit is kun je een theelepel olijfolie doorslikken. De mate van 'peperigheid' achterin je keel is een maat voor de kwaliteit van die olijfolie.

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

[1] Beauchamp et al: Phytochemistry: ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil in Nature – 2005
[2] Peyrot des Gachons et al: Unusual pungency from extra-virgin olive oil is due to restricted spatial expression of oleocanthal’s receptor in Journal of Neuroscience - 2011
[3] Abuznait et al: Olive-oil-derived oleocanthal enhances β-amyloid clearance as a potential neuroprotective mechanism against Alzheimer's disease: in vitro and in vivo studies in ACS Chemical Neuroscience – 2013
[4] Gabbia et al: The Extra Virgin Olive Oil Polyphenol Oleocanthal Exerts Antifibrotic Effects in the Liver in Frontiers of Nutrition - 2021
[5] LeGendre et al: Oleocanthal rapidly and selectively induces cancer cell death via lysosomal membrane permeabilization (LMP) in Molecular & Cellular Oncology – 2015

Tunesische sinaasappelsalade

Al eerder hebben we hier beschreven dat men in het Mediterrane gebied salades maakt van lokaal beschikbare ingrediënten. Dat is niet meer dan logisch, want in vroeger tijden kon men niet even naar de plaatselijke supermarkt wandelen om exotische producten af te rekenen bij de kassa.

[Sinaasappel-venkelsalade]

Slechts een paar ingrediënten zijn meestal al voldoende om een heerlijke, eenvoudig te bereiden en uiterst gezonde salade te creëren. Een voorbeeld is de sinaasappelsalade, die in Spanje bekend staat als ensalada de naranja en in Italië als insalata di arance. Spreek die twee namen eens zachtjes uit en je zult begrijpen dat er een behoorlijke verwantschap tussen beide talen moet zijn.

De Moren introduceerden sinaasappels al rond het jaar 720 in Europa in het door hen veroverde Zuid-Spanje, wat toen bekend stond als Al-Andalus. De grootschalige teelt begon pas in de 10de eeuw en daarvan getuigen nog steeds resten van complexe irrigatiesystemen. Vanuit Spanje verspreidde de sinaasappel zich over de regio en bereikte al snel het Italiaanse eiland Sicilië.

In beide gevallen bestaat de sinaasappelsalade in diens meest eenvoudige vorm uit dunne schijfjes (of partjes) sinaasappel, besprenkeld met voldoende olijfolie en verder op smaak gebracht met wat peper en zout.

Afhankelijk van de beschikbaarheid wordt deze salade veelal nog aangevuld met andere ingrediënten. De bekendste variant is die met venkel en dat wordt dan de sinaasappel-venkelsalade (Spaans: Ensalada de hinojo y naranja en Italiaans: Insalata di finocchi e arance). Een andere bekende variant is die met rode ui. In alle gevallen worden de ingrediënten dun gesneden en vermengd met de sinaasappelschijfjes. Naar smaak worden er vaak nog een paar zwarte olijven aan toegevoegd.

[Tunesische s'alata naranj]

Ook in Tunesië worden sinaasappels verbouwd en ook daar gebruiken ze die in een heerlijke salade, de s’alata naranj. Die salade bestaat traditioneel uit in partjes of schijfjes gesneden Tunesische sinaasappels, rode ui en olijven. Een dressing van citroensap en olijfolie hoort bij deze salade. Het is een gerecht dat perfect past bij gegrilde vis, al zal hij ook heerlijk zijn bij veel andere Mediterrane gerechten.

Ingrediënten:
- drie grote sinaasappels
- één rode ui
- 50 gram ontpitte zwarte olijven
- het sap van één citroen
- een handvol fijngesneden peterselie, koriander, munt of dille
- twee eetlepels Terra Delyssa extra virgine olijfolie
- zout en peper

Bereiding:
Ontdoe de sinaasappels en de ui van hun schil en snij de sinaasappels, de rode ui en de olijven in partjes of schijfjes. Strooi er het fijngesneden keukenkruid overheen en mix de hele salade.

Pers de citroen en meng het sap met de olijfolie. Voeg peper en zout naar smaak toe en meng het goed met een vork of kleine garde. Schenk de dressing over de salade,

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Kerkennah Saus

Wereldwijd bestaan er bijkans ontelbare sauzen. Sommige sauzen dragen zelfs de naam van het land waar ze (vermoedelijk) ontstaan zijn. Zo bestaat er een Sauce Espagnole ('Spaanse saus') en zelfs een beroemde Sauce Hollandaise ('Hollandse saus'). Wikipedia, waarvan we tegenwoordig menen dat deze alwetend is, noemt er hier een groot aantal. Toch is er eentje aan de aandacht ontsnapt: de Sauce Kerkennaise (ofwel Kerkennah saus).

De Sauce Kerkennaise is vernoemd naar de Kerkennah Eilanden, een aantal eilanden die voor de oostkust van Tunesië liggen. De twee grootste eilanden zijn Chergui (afgeleid van šarqiyy 'oostelijk') en Gharbi (afgeleid van arabiyy 'Arabisch'). Het klimaat is er zeer warm en droog, terwijl vanuit de richting van het land ook nog eens een sterke hete wind, de Gharbi genaamd, geen vocht meevoert. Het gevolg is een woestijnachtig landschap waar weinig kan groeien. De bevolking leeft vooral van visserij, aangevuld met de beperkte inkomsten uit toerisme.

Garnalen zorgen bij de bevolking van de Kerkennah Eilanden vaak voor een gezellig samenzijn. Bij die garnalen hoort een heerlijke plaatselijke saus, de Sauce Kerkennaise. Uiteraard zijn zowel de saus als het recept ervan obscuur, maar dat betekent echter niet dat deze saus ook de smaak van een Hollandse garnaal wat kan opkikkeren.

Op internet circuleren echter vooral recepten die veel te uitgebreid zijn en die beslist niet op de Kerkennah Eilanden worden toegepast. Sommige van die recepten willen zelfs dat je een Habanero chilipeper in de saus verwerkt. Ik kan de lezer geruststellen: op de Kerkennah Eilanden zijn geen chilipepers te vinden.

Ingrediënten
– 7 verse tomaten (in zo klein mogelijke blokjes gehakt)
– 3 eetlepels Tunesische Terra Delyssa olijfolie
- een teentje knoflook (fijngehakt)
– een theelepel komijn
- zout en peper naar smaak

Bereiding
Meng alle ingrediënten in een kom en laat die minimaal een uur in de koelkast staan om die ingrediënten goed op elkaar in te laten werken. Sprenkel kort voor het serveren ter decoratie nog even wat olijfolie over de saus.

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Bakken en braden met olijfolie

Nogal wat mensen geloven nog steeds dat je met olijfolie niet kunt bakken, braden of frituren.

Het blijkt een wijdverbreid misverstand te zijn, want in het hele Mediterrane gebied wordt natuurlijk al gedurende duizenden jaren probleemloos met extra vierge olijfolie gebakken en gebraden.

Het is daarom tijd om objectief op onderzoek uit te gaan.

Om vast te kunnen stellen of olijfolie wel (of niet) geschikt is om mee te bakken en braden zijn twee vragen van belang:
– Op welke temperaturen bakken en braden we ons vlees?
– Wat is het rookpunt van olijfolie?

Baktemperatuur
Het antwoord op de eerste vraag is eenvoudig. We bakken en braden ons vlees gewoonlijk op temperaturen tussen de 120°C en 170°C. 

Rookpunt
Het rookpunt is de temperatuur waarop de vetten zich splitsen in losse vetzuren en glycerol. Daarna ontleedt die glycerol zich weer andere, wat meer giftige stoffen. Bij bakken en braden moet je dus altijd onder dat zogenaamde rookpunt blijven.

Het rookpunt van extra vierge olijfolie is ongeveer 190°C. Wanneer je extra vierge olijfolie koopt met een hele lage zuurgraad dan kan het rookpunt zelfs oplopen tot boven de 200°C[1].

Je blijft dus met een rookpunt van minimaal 190°C ruim boven de 170°C, de minimaal noodzakelijke temperatuur tijdens het bakken en braden. 

Een onderzoek uit Australië meldt 'Of all the oils tested, EVOO was shown to be the oil that produced the lowest level of polar compounds after being heated...'[2]. Die 'polar compounds' zijn die vervelende ongewenste stofjes die ontstaan bij het bakken, braden en langdurig gebruik van de olie.

Conclusie
De conclusie is dus dat extra virgine olijfolie zeer geschikt is om in (of mee) te bakken en braden. Alle onverzadigde vetzuren in de extra vierge olijfolie blijven bovendien bewaard. Bovendien, zo blijkt uit onderzoek, worden de gezonde stofjes in olijfolie, zoals oleocanthal, tijdens het bakken en braden zelfs overgebracht naar het gebakken vlees[1]. 

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

[1] Sarah Grey: Cooking with extra virgin olive oil in Journal of the Australasian College of Nutritional and Environmental Medicine – 2015
[2] De Alzaa et al: Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating in Acta Scientific Nutritional Health - 2018. Zie hier.

Help, mijn olijfolie heeft NutriScore C

De NutriScore is een zogenaamd 'voedselkeuzelogo', waar de meest gezonde producten binnen een productgroep de score 'A' krijgen en de meest ongezonde de score 'E'. De toekenning van scores is gebaseerd op de hoeveelheid calorieën, suikers, verzadigd vet, zout, eiwit, vezels, fruit, groente en noten in het product. Steeds meer producenten zetten de NutriScore op hun producten, al gaat dat niet altijd van harte.

Het systeem probeert consumenten er toe te bewegen om gezondere keuzes te maken, terwijl het tegelijkertijd producenten probeert te stimuleren om hun producten met steeds minder zout, suiker en vet te vervaardigen.

Zo zullen conservenfabrikanten proberen hun groenten met steeds minder toegevoegd suiker en zout te produceren. Dat blijkt al uit het feit dat veel appelmoes tegenwoordig zonder toegevoegd suiker wordt verkocht. Dat levert de fabrikant een 'A' op, al is het wel een beetje valsspelen, want de producent gebruikt simpelweg een andere, veel zoetere appelsoort. De appelmoes is daardoor even zoet als vroeger, maar er is geen suiker toegevoegd.

Een ander voorbeeld zijn frisdranken. Haal de suiker eruit en vervang het door een intensieve zoetstof als aspartaam. Het gevolg daarvan is dat Coke Zero gezonder lijkt te zijn dan reguliere cola. Ook dit lijkt niet helemaal de bedoeling van de NutriScore, want beide versies zijn eigenlijk niet gezond omdat ze geen nuttige voedingsstoffen in zich herbergen.

Alle plantaardige oliën en vetten hebben NutriScore 'C', 'D' of 'E' gekregen. Hoewel de gedachtegang erachter klopt, lijkt het natuurlijk zeer oneerlijk dat een gezonde olie als olijfolie vrijwel dezelfde score krijgt als ongezonde palmolie of kokosolie. Dat is het gevolg van het feit dat de regelgevers hadden besloten om slechts naar het vetgehalte te kijken en al het andere buiten beschouwing te laten. Als we ook nog eens de recente wetenschappelijke inzichten bestuderen, dan blijkt dat het langdurig consumeren van palmolie zelfs kan helpen om kanker te laten uitzaaien. Dát staat niet prominent op het etiket van een fles palmolie vermeld.

Olijfolie is natuurlijk een zeer gezonde olie die voor het allergrootste deel uit onverzadigde vetten bestaat. Bovendien zitten er een aantal unieke stofjes in olijfolie, waarvan uit wetenschappelijk onderzoek blijkt dat ze gezondheidsvoordelen hebben (zie hier en hier). Zelfs het Voedingscentrum meent dat olijfolie in de 'Schijf van Vijf' past.

Toch, zo menen wij, doet dit geen nog recht aan de gezonde aspecten van olijfolie. Het is immers de meest gezonde keuze.

Het algoritme van NutriScore voor een aantal productgroepen dient aangepast te worden, zo menen diverse Zuid-Europese landen en het Wetenschappelijk Comité van de Nutri-Score is het daarmee volledig eens. Een aangepast NutriScore-algoritme voor oliën met veel onverzadigde vetten past binnen vrijwel alle Europese voedingsaanbevelingen. Bovendien probeert het systeem van NutriScore de consument immers te bewegen om de meest gezonde keuze te maken. Als het verschil tussen ongezonde plantaardige oliën en gezonde plantaardige oliën te klein is, zal tegelijkertijd ook de stimulans te klein zijn om die consument een andere, gezondere keuze te laten maken als deze ietwat twijfelend voor het schap in de supermarkt staat.

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Chermoula dressing

Soms snap je niet waar een gerecht zijn naam aan te danken heeft. Neem nu eens chermoula (of charmoula), een marinade, dressing of smaakmaker in diverse Noord-Afrikaanse keukens. Het woord is uiteindelijk afgeleid van het Latijnse salimuria, wat 'zout water' betekende. Romeinen hadden namelijk een voorliefde voor zoute gerechten. Denk bijvoorbeeld ook aan garum, hun breinzoute smaakmaker die geproduceerd werd door vis te laten fermenteren.

Eigenlijk is chermoula het Noord-Afrikaanse antwoord op de Italiaanse pesto. Het wordt in de Tunesische keuken vaak als marinade en dressing gebruikt voor vis en zeevruchten, al kun je deze smaakmaker natuurlijk ook gebruiken voor ander vlees of zelfs groente. Bovendien is chermoula heerlijk op toast.

Ook in de Algerijnse, Libische en Marokkaanse keukens wordt deze dressing toegepast, al bestaan er regionaal vele afwijkende recepten.

In Tunesië zijn de algemeen gebruikte ingrediënten knoflook, komijn, koriander, olijfolie, citroensap en zout. In de Tunesische plaats Sfax wordt chermoula vaak geserveerd over gepekelde vis gedurende Eid al-Fitr, een drie dagen durend feest dat gehouden wordt om het einde van de Ramadan te vieren.

De Marokkaanse versie van chermoula bestaat uit gedroogde peterselie, komijn, paprika, zout en peper. In Libië wordt chermoula geserveerd als een soort dipsaus in de zomer. Deze variant bevat olijven, tonijn en een mix van verse locale groene kruiden.

Wat al deze regionale varianten gemeen hebben is dat ze ziltig zijn als gevolg van het toegevoegde zout of de gebruikte gepekelde vis. Het resultaat is een hartige marinade, saus of dressing. Het is namelijk maar net waarvoor je het wilt gebruiken.

Ingrediënten (voor de Tunesische versie):
- een teentje knoflook
- een afgestreken theelepel komijn
- 30 gram verse koriander
- sap van één citroen
- 20 ml exta virgine Terra Delyssa olijfolie
- zout (naar smaak).

Bereiding:
Verpulver alle ingrediënten met een stamper in een vijzel tot een homogene massa is ontstaan.

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Help, de zonnebloemolie raakt op

Het Russische leger viel Oekraïne binnen op 24 februari 2022. Deze vreselijke oorlog zorgt voor een grote humanitaire ramp. Het land wordt al eeuwen 'de graanschuur van Europa' genoemd. Dat klopt, maar behalve graan is Oekraïne ook de grootste Europese leverancier van zonnebloempitten en de daarvan gemaakte zonnebloemolie. Tweederde van alle zonnebloemolie die hier in de supermarkten ligt, komt daar vandaan. Er wordt jaarlijks voor ruim €600 miljoen aan zonnebloemolie uit Oekraïne geïmporteerd, terwijl Bulgarije de tweede plaats inneemt. Door de oorlog zijn de toevoerlijnen onderbroken en kan zonnebloemolie niet meer geëxporteerd worden. De schappen in de supermarkten vertoonden al snel lege plekken.

Zonnebloemolie wordt niet alleen gebruikt om te bakken, te braden en te frituren, maar het wordt ook veel verwerkt in producten als margarine en koekjes. Producenten zijn naarstig op zoek naar alternatieven. Die zijn er natuurlijk wel, maar dat zijn veelal ongezondere plantaardige oliën: kokosolie of palmolie.

Maar hoe moet dat nu als je binnenkort zelf weer eens je patat of frikandel wilt frituren? Of wanneer je je gehaktballen wilt braden? Er worden alom alternatieve oliën genoemd: arachide-olie, raapzaadolie en soja-olie.

In hun beschouwingen vergeten de media vaak om olijfolie te noemen. Natuurlijk is deze olie voor de grote verwerkers veel te prijzig, maar voor de consument zou het juist een perfecte keuze zijn. Niet alleen is Tunesische olijfolie zeer geschikt om in te bakken, maar het gebruik ervan is tegelijkertijd een gezonde keuze[1].

Olijfolie bevat een zeer hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren. 'Om de kans op hart- en vaatziekten te verlagen, is het van belang producten met veel verzadigd vet te vervangen door producten met veel onverzadigd vet,' zo meent het Voedingscentrum.

Maar misschien kan het gebruik van olijfolie ook een kleine aansporing zijn om wat vaker het beroemde Mediterrane dieet te gaan volgen. Wat meer groente, minder vlees, meer vis en een wijntje op z'n tijd. Dat lijkt toch geen beproeving?

Zelfs Radar, het altijd kritische consumentenprogramma, is het hier helemaal met ons eens. Zij noemen olijfolie 'het beste alternatief voor zonnebloemolie'.

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

[1] Alves de Carvalho et al: Evolution of the metabolic profile of virgin olive oil during deep-frying: Assessing the transfer of bioactive compounds to the fried food in Food Chemistry – 2022